跳过牛奶焦糖:你只需要Cajeta

有些传统值得保留。酵母的缓慢发酵制作面包，黄油和面团有条不紊地分层制作羊角包，以及在一个下午的时间里辛苦地减少山羊奶cajeta一种更复杂、更美味的墨西哥名菜牛奶焦糖．

这种历史悠久的仪式需要奉献精神和极大的耐心……等一下，把它刮掉!虽然我和其他女孩一样喜欢老式的技术，但没有理由任何人都应该在炉子前流汗三个小时。不管怎么说，在吃卡耶塔的时候就不是了。我说最多60分钟。

就像牛奶焦糖一样，cajeta是一种浓稠的甜甜点，由煮熟的牛奶制成——cajeta是用羊奶做的，而dulce是用牛奶做的。而且，就像它的表亲一样，cajeta几乎被普遍描述为“墨西哥焦糖”。表面上看，这是有道理的。它们都是粘稠的棕色，有一种类似的坚果味。但这也是一种严重的过度简化，抹去了拉丁美洲以乳制品为中心的糖果的独特属性，这些糖果根本不是焦糖。

快速速成课程:焦糖是蔗糖热分解的副产品，这种可爱的衰变过程会产生各种各样的碳化合物，其味道从烤面包到烧焦都有。纯焦糖又脆又瘦，就像面包的酥脆顶部焦糖布丁，但也可以用奶油稀释和丰富。

传统的焦糖化点相当高，因为糖本身在低于340华氏度的温度下非常稳定。这就是糕点师如何制作出这么多没有焦糖色或焦糖味的糖:翻糖(煮到240华氏度左右)、棉花糖(250华氏度)、牛轧糖(260华氏度)、盐水太妃糖(270华氏度)，甚至是透明的“玻璃糖”(300华氏度)和雪白的棉花糖(320华氏度)。

与这些不含焦糖的糖果相比，牛奶焦糖和cajeta是均匀煮熟的较低的牛奶和糖在整个过程的大部分时间都是在212华氏度的温度下慢炖，接近尾声时上升到220华氏度。相对较低的温度保证了醇厚的甜味，没有烧焦糖的苦味。那么，所有这些烤面包/麦芽/坚果的颜色、味道和香气是从哪里来的呢?美拉德反应特别是乳糖(一种双糖)和赖氨酸(一种氨基酸)的褐变;稍后再详细讨论。

将焦糖和焦糖区分开的最后一个决定性特征是含有小苏打(一种碱)。

在烹饪的早期阶段提高牛奶的pH值可能会加速乳糖和赖氨酸的美拉德褐变，但对焦糖化没有影响。为了验证这一理论，我将3/4杯糖和3/4茶匙小苏打与一夸脱水混合，然后煮沸一个小时，看看碱度如何影响焦糖化。结果是一种糖浆的表现与不含苏打的糖浆没有什么不同。在这两种情况下，直到糖浆的浓度达到99%，超过340°F的沸点，才会发生焦糖化。唯一的不同?碱化的焦糖尝起来像肥皂。

在牛奶焦糖或卡西塔蛋糕中，小苏打不会产生肥皂味，因为牛奶本身是微酸的，而且随着长时间的加热，会变得更酸。这是一个完美的平衡方程，让小苏打在早期帮助美拉德褐变，然后在沸腾牛奶的pH值直线下降中慢慢燃烧掉。

鉴于我经常提到牛奶焦糖和卡西塔，人们很容易把它们想象成一种东西，把它们的区别归结为牛奶类型的问题。哇，那可真是个错误!一般来说，牛奶和羊奶都可能含有糖、脂肪、蛋白质和胆固醇，但它们在每一类中的确切成分是不同的。

最著名的是，羊奶的乳糖含量相对较低。这让那些有乳糖不耐症的人更容易消化羊奶，也不太可能晒伤。羊奶中氨基酸的含量也更高，赖氨酸和丝氨酸的含量是普通牛奶的两倍，此外还有更多的丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸和缬氨酸。

现在，在你的眼睛发花之前，事情是这样的:科学家们认为这些是在美拉德褐变过程中产生风味和香气的特定氨基酸，它们创造了焦糖(赖氨酸)、杏仁(苯丙氨酸)、柿子(丙氨酸)、炸土豆(蛋氨酸)、新鲜枣(丝氨酸)和玫瑰(酪氨酸)的味道。牛奶中也含有这些氨基酸，但含量较低，所以牛奶甜饼的具体成分倾向于甘氨酸(甜的)、天冬氨酸(果味)、谷氨酸(酸的)和色氨酸(没有指定任何味道)。

最重要的是，羊奶的半胱氨酸含量是牛奶的五倍，半胱氨酸是一种与热稳定性和我们对鲜味的感知有关的氨基酸。因此，与牛奶相比，羊奶不太可能烧焦或凝结，同时风味和香气加倍，我们的丰富感增加了五倍。简而言之，cajeta是你喜欢的牛奶焦糖的一切，但更美味，更容易准备。

由于其独特的成分(低乳糖，高半胱氨酸)，你不需要在小火上照看羊奶几个小时，也不需要不断搅拌以确保它不会烤焦——你可以加入香草豆，调高温度，轻轻搅拌几下，在它沸腾的45分钟内就可以吃到卡杰塔了。(不过，说实话，在烹饪快结束的时候，你确实需要更频繁地搅拌它，因为它的粘稠质地会让它更容易烧焦。)

除此之外，大多数商业羊奶都经过了超巴氏消毒，这一过程会使牛奶更不易凝结自制的意大利乳清干酪变成了卡杰塔的资产。

与焦糖不同，cajeta不是煮到特定的温度，而是特定的稠度，Al punto de cajeta．这句话的意思是“在cajeta的点上”，意思是混合物很稠，你可以很容易地把它刮到一边，看到锅底。

对于那些更注重精确度的厨师来说，这可能是一个令人沮丧的模糊的完成度提示，但事实是，温度计在这里不管用。因为cajeta需要一个大罐子来防止它在早期起泡时溢出，当它减少到所需的稠度时，它的深度不足以淹没温度计的探头(数字或模拟)而不碰到锅底。即使你把混合物转移到一个小容器里，你也很难在温度计上得到准确的读数，同时笨拙地刮擦和搅拌它周围不断变稠的cajeta。

幸运的是，判断cajeta与其说是一个科学问题，不如说是一个口味问题——当你说它是的时候，它就完成了!

对于一个薄而酱的cajeta，只要它足够厚，可以在锅底留下一个清晰的痕迹，就停止烹饪。对于一个美味的厚cajeta，继续烹饪，直到“痕迹”保持整整一秒钟(“一，一千……”)。对于一种可涂抹的花生酱状糊状物，这种痕迹应该持续整整两秒。3点的时候，cajeta就会冷却成类似于软糖的东西。

我喜欢“一秒钟”规则，它让cajeta在热的时候就像浓稠的酱汁，冷却后就变得柔软有弹性(就像Rolo的中心)。它足够厚，可以淋在冰淇淋上或搅拌到你最喜欢的糖霜中，但也足够黏，可以蘸苹果片或直接用勺子舔。

而且，因为搅拌起来相对比较快，你真的应该毫不犹豫地做以上所有的事情。下一批货不到一小时就到。