如何制作加利西亚肉馅卷饼(原版肉馅卷饼)

自从J. Kenji López-Alt写了一篇关于如何烹饪的文章后，上周我一直在想加利西亚美食烤de Padron．几年前，我在西班牙加利西亚的一个农场工作过一段时间，那些辣椒就是从那里来的，我对那里的食物有很多美好的回忆。这是一个没有得到足够关注的西班牙地区。

很难选出最喜欢的加利西亚菜——你如何在一盘Padrón辣椒和pulpo加利西亚语(章鱼配橄榄油、盐和调料) ?但如果一定要选一种，我想我会选加利西亚肉馅卷饼，因为它整体上很美味而且它的全球影响力:毕竟，加利西亚肉馅卷饼是最原始的肉馅卷饼。这是正确的,拉丁美洲的每一个肉馅卷饼从油炸到烘焙，从小麦面团到玉米，它的祖先可以追溯到加利西亚版本。

与我们大多数人熟悉的拉丁美洲肉馅卷饼不同，加利西亚肉馅卷饼不是单独的手饼。相反，它们被烤成一个大馅饼，圆形或矩形的，然后切成单独的一份。即便如此，它仍然是一种便携式食品，农民们经常会把它带到地里，在工作时吃。面团是发酵的小麦面团，馅料几乎总是以sautéed洋葱、青椒和大蒜为基础，然后添加某种蛋白质，通常是金枪鱼或鲣鱼、鸡肉或章鱼。

我从一位名叫埃利亚的加利西亚农民那里学会了如何制作加利西亚肉馅卷饼，她一边做一边教我。我们没有讨论数量或比例，没有讨论馅料和面团。几天后，我自己做了一个，尽我所能复制她演示的总体蓝图。她热情地赞同我的结果，仅此而已。从那以后，我总是根据自己的直觉来做决定。人们总是说在烘焙时需要精确，我基本上同意这一点，但这是一个让我学会自己摸索的食谱。在撰写这篇文章的过程中，我一直在想，如果我尝试制作一个官方版本是否会适得其反，最终我将无法复制我过去所有的成功。

幸运的是，我设法在不破坏成品的情况下找出了准确的测量方法，我对结果非常满意。事情是这样的。

我先用普通面粉，速溶酵母和盐混合。

然后加入温水，大约120华氏度，这可以促进酵母的活性，加快面团的发酵。更快的发酵过程不会做出最美味的面包——更慢的发酵过程更好——但在这类菜中，馅料带来了太多的味道，你不太可能注意到面包的微妙之处，所以我愿意牺牲一点点味道来换取速度。

我还要往面团里加橄榄油。作为Kenji最近在他的文章中解释道在面团中添加脂肪可以抑制面筋的形成，使面团变得略松、更嫩。这就是我们想要的。

我真的不知道我为什么要手工做这个当我们在SE测试厨房里有一个立式搅拌机，除了我一直是这样做的。坦白说，面团揉起来很快，用手也很容易。

我搅拌和揉面团，直到它有粘性，湿润，有弹性。

并完成了!

我在面团上再淋上一点橄榄油，揉搓它的表面——我觉得你往面团上撒的油越多，它就变得越好。

然后我把面团拉伸成一个表面紧实的圆球，把它放在一个新鲜的碗里，碗里涂了更多的油——在这种情况下，油只是防止面团粘在金属上。

然后我用塑料盖住碗，让它膨胀到至少两倍大，这通常需要几个小时。

这时，我开始做馅料。我把青椒放进锅里，放上大量的油，我不喜欢青椒，只有少数例外(很多西班牙菜就是其中之一)。我喜欢先放辣椒，因为我想让它们变得非常软。

当辣椒变热，刚刚开始变软的时候，我加入洋葱和大蒜。

我把它们一起煮，直到它们变软，但不会变成棕色。

在这个食谱中，我加入了金枪鱼作为蛋白质。在这里，我喜欢吃富含橄榄油的金枪鱼;它并不一定是起源于西班牙，尽管西班牙人确实卖一些好东西。

馅料做好，面团发面后，是时候制作肉馅卷饼了。我把面团分成两份，分别是三分之二和三分之一。大一点的是底部地壳，小一点的是顶部地壳。

我把大一点的擀开。

我也给我的烤盘上油。这里我用的是石器烤盘，因为这是SE测试厨房里的最佳选择，但在家里我经常用带边的金属烤盘，这有助于把更多的热量传导到肉馅卷饼的底部，使底部的饼皮更褐，更脆。回想起来，一个大的铸铁煎锅也会很好……真遗憾，在我们拍这些照片之前我没有想到这一点。如果你没有金属盘子，你可以把容器放在烤箱里预热的烤石或钢铁上，帮助加热到底部。

我把面团伸到烤盘里。

然后加入馅料…

.．.而且smooth it out.

接下来我把上面的皮擀开。

把它铺在馅料上。

用刀或剪刀剪掉多余的面团。

然后我把下面的外皮卷到上面的外皮上，把它们封在一起。

我在饼皮的中央做了一个小的蒸汽出口，防止它在烘烤时膨胀成一个通风的圆顶。

为了美观起见，我取了一点面屑做了一个环来装饰蒸汽通风口。你可以随意把你的装饰品用在面包皮上。

现在可以烤了。

当你的肉馅卷饼从烤箱里拿出来的时候，它应该是棕色的，滚烫的。放凉一点再切。

然后切成片。

你可以马上吃，或者让它冷却到室温。这是一种很好的零食，可以带着出去散步、徒步旅行或午餐，就像以前的农民一样。

请用手吃。叉子在照片里很好看，但这肯定是手指食物。