奇妙荞麦面的秘密:Miyabi 45号的幕后

被称为荞麦面的日本荞麦面提神醒脑。它们尖利的棱角就像刚压好的西装，而不是拉面皱巴巴的麻麻，每一根面条的边缘和每一种味道都清晰可见。荞麦面通常是凉着吃的，只有薄薄的蘸酱，不会藏在番茄酱的毯子下;没有五花肉片分享美味的汁液。新鲜而恰当的荞麦面能将坚果荞麦的微妙味道展现出来。

在她的书中日本农业食品， Nancy Singleton Hachisu指出，如今，在日本家庭厨房里，干面基本上已经取代了自制的乌冬面或荞麦面。这太糟糕了:“荞麦面是一种精致而微妙的食物体验，新鲜是整个过程的关键，”八朔说。

幸运的是，新鲜荞麦面传统在西雅图依然盛行米亚比45．在这里，厨师Mutsuko Soma每天都推出新鲜的面条，以确保面条足够光滑，可以吸出声来，足够浓稠，足够清淡，让荞麦的安静味道在每位食客的口中低语。

我问Soma是什么做出了真正美味的荞麦面。她回答说:“荞麦面是一道简单的菜，所以所有的食材都必须准确无误。”“面条应该很紧实，食材的质量应该能让你尝到荞麦的味道。华体会应用下载水应该足够纯净，以免增加或减少荞麦的坚果香气。如果荞麦面做得不好或做得不好，它就会太软或太脆，不经得起浸泡或放在热肉汤中。”

厨师Makoto OkuwaMakoto迈阿密他简单地解释了新鲜手工荞麦面的重要性:“弹性，”他说，并指出了它坚固的质地。Soma对此表示赞同，她说机器面条重而软的感觉是她每天手工制作新鲜面条的原因之一。正如八治所说，“面条可以提前两三个小时做好，但不能再多了。”

索玛指出，新鲜荞麦面和干荞麦面的区别之一是气味:“香气很重要。新鲜荞麦粉的坚果味是很多人喜欢吃荞麦面的原因。当面粉和面条新鲜时，这种味道会很强烈。你甚至可以在烹饪水中品尝和闻到它的味道，我们称之为荞麦酱。”他补充说，荞麦酱被认为是一种很好的宿醉治疗方法。

对于制作荞麦面的难度，八治说:“任何一个称职的厨师都能做麦面和肉汤，所以拉面不需要太多经验也可以做。至于寿司……虽然有研究多年的大师，但也有很多寿司高手。荞麦面不是你可以糊弄的东西。手工擀面是一种艺术形式，需要多年的练习，只用荞麦粉混合物和水，就能做出粘性面条。”

Mutsuko Soma几年前才开始专业制作荞麦面，但她似乎注定要专注于这一日本特色。她去日本学习制作传统荞麦面的艺术，然后回到西雅图，发现她的第二故乡华盛顿州是美国最大的荞麦种植地。她立即开始着手Miyabi 45店的开业工作;她是这个国家为数不多的每天手工制作荞麦面的厨师之一。

这家餐厅在2013年开业时，面条让它登上了所有西雅图评论家的“年度最佳美食”榜单纽约时报评论家Mimi Sheraton在一篇文章中称Soma的荞麦面是在你死前应该尝试的10种面条之一美食与美酒．评论家们很快就被这种新鲜面条微妙的坚果味和光滑而有弹性的口感所吸引。

Soma和她的团队每天做4到6批荞麦面，每批重3磅，足够做15份。新鲜面条的保质期很短——暴露在空气中就会变干，暴露在湿气中就会结块。Soma尽量确保在一天结束的时候没有太多的剩余，所以尽管她总是每天至少做一次面条，如果午餐很忙，她会做更多的晚餐。

大荞麦面的目的是让荞麦粉发出甜美的泥土之歌。当荞麦面专家Sonoko酒井说去年美国国家公共电台她强调，“你不希望用其他东西来掩盖它。”她敦促吃荞麦面的人“真正欣赏荞麦面、荞麦的深度和工匠的手艺。”在Miyabi 45街，松冈相马(Matsuoka Soma)向我展示了这项工作的具体内容。

使面团

Soma首先把干食材倒入一个抛光的碗里，这个碗有汽车轮胎那么大:20%的小华体会应用下载麦粉，80%的当地荞麦粉。因为荞麦是这道菜质地的焦点，也是中心风味(它的微妙之处很容易被掩盖)，所以我们的目标是使用尽可能多的荞麦和尽可能少的小麦，不过需要加入一点小麦粉，添加一些面筋，使擀面更容易。她把面粉筛到一个又大又浅的碗里，然后开始加水。与面粉不同的是，这是没有测量的:如果是雨天或温暖的天气，Soma说，她会用更少的水。冷的时候，她会用更多。

水慢慢地流了进来，每次只有一点点。她解释说:“如果你一次加太多水，荞麦就会融化，而不是固定住。”因为荞麦缺乏面筋，所以Soma的目标是让每一粒荞麦都接触相同数量的水分，这样荞麦面面团才能经得起揉捏和滚动。

荞麦粉的独特特性(由一种与酢浆草和大黄更接近的植物的种子制成，而不是小麦)使它特别适合加工——在某些情况下也特别有用。索马说:“当荞麦粉与少量水混合时，它就会变得粘稠，像粘土一样。”“金匠们通常会用一小团荞麦面来收集雕刻过程中留下的金片，然后将其溶解在大量的水中，以回收金片。”这就是荞麦面与繁荣联系在一起的原因之一，吃荞麦面会带来好运。

混合面团

在大碗里，Soma的手在面粉里嗖嗖地转着，慢慢地在面粉里做出光滑的8字。她动作的节奏和重复令人着迷，所以她说这种练习有助于冥想是很恰当的。刚开始加入水的时候，面团是小而明显的小球，但经过几分钟的搅拌，更多的水，更多的搅拌，它的质地就像生牛肉。

当索玛开始揉面时，她的动作变得有力有力，先是揉成一个松散的圆球，然后揉成一个长圆柱体，她小小的整个身体向前压在大块荞麦面上。每推10到15次，我就会注意到质地的变化——有麻子的疏松块被光滑、均匀的滚动所取代。

突然，事情转向陌生的Soma开始kikuneri的过程。字面意思是“菊花揉制”，这一过程(主要用于陶瓷)使用螺旋滚动运动来挤出面团中的所有空气。在没有空气的情况下，面团更容易擀开，擀出的面也更均匀。最终的形状就像中国包子凹凸不平的顶部。

她继续把它翻到一边，直到它的顶部闭合，变得光滑，看起来像一个大的，用面团做的好时巧克力之吻。然后她把面团从顶部压平，压成一个两英寸高的轮子，直径相当于一个餐盘。

滚动

走到几英尺外的擀面台前，索玛先用手把面团擀开，擀成一个更宽更平的圆。当它变大了三分之一时，她开始用三个又长又细的擀面杖中最短的擀面杖擀它。

为了擀面和切面，Soma使用了一种江户式的三针制面，之所以这样命名，是因为各种针的包装技术使她能够在江户市(现在的东京)这样的小空间里工作。还有另一种方法:乡村风格的擀面，这需要大量的面团和足够的空间。

这些大头针帮助索玛把大圆形的面团变成一个大正方形。她把一圈面团滚到一个大头针上，然后迅速展开，面团啪的一声砸在桌子上，发出拍打的声音。然后她再往对角线方向滚动10到15次，然后旋转，再重复几次，直到圆变成正方形，可以用更长的擀面杖擀了。

为了做好整批面团，她把面团的一半滚到其中一个大头针上，然后把剩下的部分滚起来。缓慢滚动的过程将面团向外拉伸。在切面条之前，Soma的目标是三英尺长的面团。

擀面过程既能向外挤压也能向内挤压，这一点至关重要:索马解释说，机器通常只会往下挤压，在平滑面团表面方面效果不佳。机器加工过程缺少额外的揉面，因为擀面杖从各个角度不断在面团表面滑动。她说:“当你用手擀面时，推和拉的过程会让面条更光滑，口感柔软透气。”烹饪书作者Hachisu还说，机器卷荞麦面容易结块，导致面条破裂，迫使面条制造商使用更高比例的温和小麦粉。

切割面

Soma在拉伸好的面团上撒上大量的面粉，防止粘在一起，然后对折，再对折成三份，形成很多层，这样就可以很容易地快速切长面条。她拿出她的刀，这是一把很大的工具，形状像老式熨斗的剖面图，在开始切割之前，她用一个看起来像木制腻子刮板的东西把刀刮干净。Soma承认，用机器切面条可能也能做得同样好，但她继续用手切面条，她的刀在面团上以一个流畅的动作上下滑动。

一块平板充当向导，告诉她每一刀应该切到哪里。她切了大约15刀，然后停下来，拿起那捆面条，抖掉多余的面粉，然后把它们放在一个金属盒子里，直到上菜。

烹饪的荞麦面

Miyabi 45th餐厅的菜单上列出了大约12种荞麦面bukkake风格——这里没有脏东西，只是指冷面配凉汤——还有一些选择“seiro”(冷面条配温蘸酱)或“nanban”(热肉汤中的热面条)。也有一些不那么传统的选择，比如马尼拉蛤和冬阴汤——灵感来自于Soma多年在西雅图一些顶级的法国、西班牙和西北风味餐厅的工作。

面条是单独在沸水里煮的。与拉面不同，拉面可以在篮子里煮，Soma说，荞麦面必须在很大的空间里煮。“荞麦面很粘，湿了几乎会滑溜溜的。这就是荞麦面吃起来丝滑的口感，”她解释道。如果面条没有煮熟，在充足的水中松散漂浮，这种粘性就会成为一个问题。

“我们希望面条上的淀粉足够多，让它感觉光滑，但又不能太多，让它黏糊糊的，所以我们实际上把煮好的荞麦面在冷水中冲洗三次。”水里不加盐——面条在遇到酱汁或肉汤之前保持原味。

煮好的面条上得很快:正如Hasichu警告的那样，“它们微妙的味道是短暂的，仅仅几分钟就会蒸发到空气中。”幸运的是，这么好的一碗面，它们不可能持续太久。