用好的技术(和少许醋)让法国扁豆闪闪发光

只要看一眼，你就能明白为什么光学透镜得名于扁豆。但对我来说，两者之间的联系要比它们共同的形式更深。扁豆一直是我最喜欢烹饪的食物之一，因为它是我最喜欢烹饪的地方之一——把一种简单的食材转变成非凡的东西。这种经典的法式烹饪方法是我反复使用的。

扁豆本身并没有什么特别的。它们很小，像鹅卵石，煮熟后有泥土的味道。提升这种朴实并不难，但需要一系列深思熟虑的步骤。要知道，这样做的目的并不是掩盖它们的天然风味，而是强化它——使之圆润，提升，并使其更豪华。

第一步是煮它们。扁豆和所有干豆类一样，可以扔进一锅水里，小火煨到变软。它们可以是，但不应该是。在豆锅中加入洋葱、胡萝卜、芹菜和大蒜等香料是关键的一步，它能营造出层层甜美而微妙的蔬菜风味。像鼠尾草、迷迭香和百里香这样的木质草本植物是小扁豆泥土味的天然搭档，所以它们中的任何一种(或它们的任何组合)都可以放入锅中。如果你从未经历过干豆比罐头豆的优势在于，你在烹饪时没有添加香料和香草．

接下来，你要从一开始就大量地向水里加盐;你希望水尝起来和你喜欢的食物一样咸。与普遍的看法相反，盐不仅不会阻止豆子正确烹饪，实际上还能帮助它们更好地保持形状，这是我们所做的之前在这个网站上演示过．另外，它会一直给豆子调味直到核心，这是只有在最后才加盐时才能做到的，让每一口都更美味。

与大多数其他豆类不同，小扁豆在烹饪前不需要浸泡，但它们需要警惕的眼睛。因为它们太小了，在未熟透和糊状之间只有一线之隔。我用极低的文火煮它们，因为更活跃的煮沸只会挤压它们，在这个过程中把它们碎成碎片。一旦我能用舌头毫无阻力地把扁豆砸到上颚，它们就大功告成了。

困难的部分是，它们所在的水仍然足够热，可以继续用火烹饪它们，因为它们太小了，这种延续的烹饪足以让它们煮过头。一个选择是把扁豆沥干，但我喜欢把它们放在蒸煮液中，因为那是所有的味道。此外，一旦暴露在空气中，扁豆和其他豆类的表皮会迅速变干和开裂。相反，我往锅里放了一把冰块，以降低水温，防止它们进一步煮熟。

在这一点上，扁豆本身应该是令人惊讶的美味——调味很好，芳香和香草的味道使扁豆的自然风味软化和加深。

最后一个阶段是完成它们，目的是用脂肪来丰富它们，在这里是黄油，然后用红或白葡萄酒醋的明亮味道来平衡黄油的丰富性和扁豆的泥土味。

首先，我将切碎的香料放入黄油中搅拌，直到其略微变软，然后加入沥干的扁豆，加入适量的蒸煮液，使其与黄油形成乳状乳液，搅拌均匀，使其混合在一起。最后我用酒醋完成，直到我有一个尖锐的上调来对抗所有来自豆类和黄油的丰富的低音。

这并不难，但它道出了优秀烹饪的核心:营造味道，使其圆融，并使其更加明亮。只需要一双警觉的眼睛和一个锐利的镜头。