如何制作法国的其他可丽饼:美味荞麦薄饼

很少有事情像看起来那么简单，美味的荞麦薄饼就是如此，这是法国布列塔尼的一种经典食物。我以前吃过很多次，我的总体印象是，除了荞麦外，它们和普通的可丽饼没有太大区别。

我错了。当我开始深入研究这个问题时，我开始意识到它是多么复杂。不同地区之间的差异很大，有的发酵而蓬松，有的纤细而细腻。它们也可以有不同的名称;我们说的是galetous或galettes，比如?甚至还有法国的一些分裂是否该叫普通的可丽饼。我发现了这个法国石板文章虽然是最有用的，但也没有描绘出最清晰的画面。

建立定义良好的类别仍然很困难。我发现了几乎所有能想到的变异。有些是野生发酵的，有些是用面包酵母发酵的;有些人有鸡蛋，有些人没有;此外，食谱要华体会体育手机端APP求从100%荞麦到与小麦粉各占一半的混合物。这甚至还没有涉及到如何烹饪的问题:你必须把它们摊在那种叫做“烤盘”的圆形煎锅上吗bilig用t型木棒把面糊推成一个均匀的圈拉多式？或者用碳钢煎饼盘也行吗?不粘锅呢?不粘锅是最容易使用的一种平底锅，也是大多数家庭厨师可能使用的一种平底锅。

当我读的时候，我的信心被进一步削弱了这篇文章来自糕点奇才大卫·莱博维茨在书中，他描述了自己在家做荞麦薄饼的一次完全失败的尝试。如果他都做不到，我的机会又有多大?

事实证明他们还不错。也许我只是运气好，或者我愿意在传统的“正确方法”之外对我的面糊进行修补，这对我有帮助。我不确定，但最后，我有一个有效的配方。也许它做的可丽饼不是最柔软、最脆的，但它们仍然非常好吃，非常简单——绝对值得在家里做。

我的第一步是缩小我测试的范围。我尝试了一些野生发酵和酵母面糊，但我不喜欢它们的味道——用“恶臭”来形容是轻描淡写的——而且我发现它们在烹饪过程中非常不配合。华体会app入口Serious Eats自己的糕点奇才，斯特拉公园他的理论是，由于发酵过的面团酸性更强，而酸性会减缓面糊凝固的速度，这可能是我遇到麻烦的原因。这是一个我愿意接受的解释，就像我愿意从一个做得很好的人那里买酵母布列塔尼薄饼一样……但短时间内我不会再在家里为它们烦恼了。

相反，我决定专注于更薄的风格，本质上是我们都想到的可丽饼，但用荞麦代替了部分小麦粉。如果你对荞麦的味道很好奇，我会把它描述为深深的矿物质，就像被雨水淋湿的石灰石。就其本身而言，它可能是激烈的;我不会养成吃荞麦薄饼的习惯。但是，当可丽饼和其他食材一起折叠时，比如煎蛋、Gruyère奶酪和火腿的经典组合，荞麦就华体会应用下载活了起来，带来了一种更浓郁的咸味，坦率地说，我认为与非甜食搭配比标准的小麦粉可丽饼更好。

不过，为了弄清楚我的配方和比例，我还需要进行大量测试。以下是我的发现。

如果一个荞麦可丽饼需要荞麦，那么它需要多少荞麦?

任何荞麦可丽饼食谱的目标都是最大限度地增加荞麦粉的用量，尽量减少小麦粉的用量——获得明显的荞麦风味是我们制作这些的原因，对吗?但我们也想要一种不麻烦的面糊。有些食谱用华体会体育手机端APP100%的荞麦粉。在我找到的一份19世纪的食谱中，配料只有荞麦粉、水和盐。华体会应用下载显然，这种简单的纯荞麦版本已经制作了很长时间。

问题是荞麦不含麸质，这意味着，它本身会产生一种很难处理的面糊。没有麸质意味着弹性很小，导致易碎的可丽饼会在最轻微的刺激下断裂成碎片。也许当你在一个大的biligg风格的煎锅上工作，用râteau把面糊铺满，经过一些练习后，这个不妥协的比例就可以工作，但在家里，这太难了。

添加一份小麦粉是必要的，因为它可以提供足够的麸质，使可丽饼更容易接受。我看过的很多法国食谱都要求一份小华体会体育手机端APP麦粉配四份荞麦粉(50克小麦粉配200克荞麦粉)，但我发现即使这样做的可蕾饼也很容易破损。经过充分的修补，我达到了一种平衡，使可丽饼不再容易破裂，但仍然保留了突出的荞麦风味。这个比例是小麦粉的1.5倍(所以，每100克小麦粉加150克荞麦粉)。

尽管小麦粉的比例较高，但荞麦仍然是主要的味道。

一个鸡蛋般的问题

接下来是鸡蛋的问题。有些食谱需华体会体育手机端APP要它们，有些不需要。经过反复测试，鸡蛋再次证明了自己是家庭烹饪的有用成分，它做出的面糊能更均匀地覆盖在锅上，可丽饼也不那么容易破碎。

除了提高小麦粉的比例，在混合物中加入一个鸡蛋是值得的保险，这样可丽饼就不会在你身上散了。

补水的最佳时间?

对于所有可丽饼，你可能遇到的最常见的技巧之一是让面糊休息——最好是过夜，但如果可能的话，至少一两个小时。

有人说，这是为了在你把牛奶和水混合到面糊中后，让面筋放松。现在，即使是基本的小麦粉可丽饼，其中毫无疑问存在麸质，我也从来没有注意到休息的面糊和刚做的面糊之间有什么区别，而且健二的可丽饼面糊测试支持这一点。

但对于荞麦可丽饼，麸质就更不是问题了，因为面糊中的荞麦部分不含麸质。因此，很难想象在这种情况下，它会有多大影响。

还有人说，休息时间不是为了放松面筋，而是为了让面粉充分补水。这个理论对我来说更有意义，但在实践中，我又一次没有注意到有什么不同，如果有的话。

也许在专业环境中，水合作用问题更重要——煎饼店提前制作大量的面糊，然后一整天都在使用。如果在混合后的最初几个小时里，面糊的水化程度发生了变化，可能会导致稠度问题，因为面粉吸收了更多的液体，面糊会变得略微粘稠。在这种情况下，我可以理解前一天晚上做面糊的逻辑——让它在你开始烹饪之前稳定下来。

但在家里，我不明白这有什么意义。我看不出隔夜制作的薄饼和新鲜制作的薄饼有什么区别，既然你要在家里一次性做薄饼，那么随着时间的推移，稠度的细微变化就不是问题了，如果它们一开始就是个问题的话。

所以，忘记那些古老的提前准备面糊的建议吧，在你烹饪之前就把它搅匀。

把平底锅放进煎饼里

可以肯定的是，我们大多数人家里都没有巨大的电炉来煎薄饼。这给我们留下了两个选择:碳钢薄饼盘和不粘煎锅．

你要在高温下烹饪荞麦薄饼，以创造一个漂亮的棕色和脆的表面。在这方面，碳钢锅要好得多，因为你可以更猛烈地加热它。就像铸铁一样，它也能很好地保持热量，即使是倒入冷却的面糊。

碳钢绉盘的缺点是，首先，它需要更多的维护，因为它需要调味就像铸铁一样，其次，这是一个专门的平底锅，只适合做可丽饼，仅此而已。如果你不经常做可丽饼，它就不值得花那么多空间或金钱。

最后，我将把这个问题留给您。平底锅之间的质量差异是显而易见的，但这种差异是否值得购买并额外储存一件炊具则由你决定。不粘胶当然有用，只是没有那么好。

无论哪种情况，我制作可丽饼的主要技巧如下:首先，充分预热平底锅，加入大量黄油，让黄油开始变黄并冒烟(注意不要烧焦)。在这里，适量的热黄油是有帮助的，因为当面糊碰到黄油时，黄油会飞溅和起泡，有助于在可丽饼表面形成微小的气泡和花边纹理。这种方法在碳钢锅中效果更好，因为碳钢锅一开始会更热，而且会一直更热。

倒入面糊，旋转锅，直到你有一个薄，均匀的层。然后把它放回大火上，让它开始蒸汽和棕色。

如果你要填馅，就没必要翻面了。相反，让它完全煮熟，当表面从闪亮变成哑光时，你就会知道发生了什么。之后，把馅料堆在中间。这里，我从磨碎的Gruyère奶酪开始，然后在上面放一片火腿，最后在火腿上放一个煎蛋。

幻灯片的非常薄的金属刮刀在可丽饼下面，用抹刀将边缘向上折叠，将馅料包裹起来，将褶边向下压紧，让馅料只露出中心。如果你用不粘锅，要格外小心，不要用锅铲刮伤锅。

然后把可丽饼从锅里拿出来放到盘子里。简单,是吧?