如何制作鱼汤(Fumet)

如果你必须组建一个只有两名雇佣兵的团队来执行一项危险而不可预测的任务，如果你不让其中一人成为万事通，那你就是疯了。你知道，就是那种一边开着小飞机从悬崖边上飞，一边用机关枪射击的士兵，同时还穿着你见过的最令人信服的老太太伪装。另一个家伙，虽然，可以是最软弱的小弱者，只要他有一个非常必要的技能。

股票也是一样。如果你只有两个，其中一个应该是非常多功能的，就像一个鸡或蔬菜股票．另一种，我认为，应该是鱼高汤原汁在法国)。

fumet的应用远没有那些更通用的股票那么多，但当你需要它的时候，你真的需要它。真正以鱼为原料的高汤，无论是作为酱汁的主要液体，还是作为鱼汤的底料，都能增强海鲜菜肴的风味。而且，和大多数经典的菜肴一样，鱼汤也有很多关于如何“正确”制作的规则。过去一周，我一直在测试主要因素，看看哪些重要，哪些不重要。

最基本的

像所有动物性高汤一样，鱼汤是用小火慢炖骨头和肉片，以及芳香的蔬菜和香草制成的。在鱼汤的情况下，骨头通常包括头部，刺，肋骨和尾巴温和，不油腻，白色的肉鱼。鲷鱼和鲈鱼是最常见的两种，但你也可以使用任何合适的鱼的骨头和头，包括方头鱼、大比目鱼和鳕鱼。深色肉和油性鱼类，如鲑鱼、金枪鱼和鲭鱼，通常不用于传统的fumet，因为它们会赋予强烈的鱼味。说到fumet，人们的目标通常是追求新鲜和美味，而不是刺鼻的腥味。

至于芳香剂，最常见的是使用白色和绿色农产品，包括洋葱、韭菜、大蒜、芹菜、茴香、欧芹、龙蒿和月桂叶。大多数芳香蔬菜混合物中都含有胡萝卜，但经常(但不总是)不加入富米特，因为它们可以为高汤增添颜色。我的食谱里没有胡萝卜，但我对它们没有强烈的感觉;如果你愿意，也可以把他们包括在内。

当我这样做的时候我对鸡汤的测试我发现，小块的香料对味道的影响要比大块的大得多。fumet更是如此，因为它的烹饪时间要短得多。小块蔬菜表面积的增加会使它们的味道更快地提取出来，所以这里不应该跳过这一步。

最后，fumet中的液体通常是干白葡萄酒和水的混合物。这种酒的作用类似于柠檬汁在鱼上的作用，增加了新鲜、干净的味道，有助于平衡高汤的腥味。大多数fumet食谱都华体会体育手机端APP说要用刚好覆盖住鱼刺的液体。考虑到烹饪时间短，最大限度地提高骨头与液体的比例以避免稀释的结果是有道理的——减少薄的fumet不是一个很好的选择，因为它会导致味道浑浊，失去新鲜度。

洗骨头

fumet的一大规则是，你必须痴迷地清理骨头和头部任何可能影响味道和颜色的东西。这就意味着，鱼鳃又黑又苦，必须去掉，而且要尽可能多地洗掉血。

鱼骨上到处都有微量的血液，但你会发现大部分血液都在沿着脊柱的静脉中，通常隐藏在膜下。去除血液通常需要浸泡和擦洗。这真让人头疼。

我很好奇这一步有多重要，所以我做了几批fumet，一组用骨头浸泡，擦去任何可见的血迹，另一组用骨头，我根本没有洗过。

结果比我预想的更微妙。未洗过的骨头制成的高汤闻起来比用洗过的骨头制成的高汤更腥，但味道却出人意料地可口。总而言之，它产生了影响，但影响并不大。我仍然会清洗和浸泡我的骨头，但我不像以前那样关心去除每一滴血。

嫩芳烃

很多fumet食谱在加入鱼骨、华体会体育手机端APP酒和水之前，都是先在油中挥汗。不过，有时你会看到一个食谱跳过这一步，直接炖。

两种我都试了，差别还是很细微。在我看来，那批不用出汗就能做出来的酒味更浓，这可能是因为把所有东西一起倒进锅里，酒精被煮掉的机会更少。如果你让蔬菜出汗，那么当把酒倒进去的时候，锅已经热了，这意味着你可以在水倒进去之前，迅速让锅冒热气——从而蒸发掉一些酒精。就像洗骨头一样，差别很小，但似乎值得一试。

烹饪时间

不像大多数高汤通常要煮一个多小时，富美汤是一件快速的事情。鱼和蔬菜的味道会因为长时间的烹饪而变得浑浊，而新鲜才是我们真正想要的。与此同时，与任何优质高汤一样，我们希望从骨头中提取尽可能多的明胶，因为这有助于身体和用明胶制成的东西的丰富性。

那么，问题是:在不牺牲明胶提取的情况下，最短的烹饪时间是多少?我做了几批fumet，每批都煮了不同的时间。最短的一次是炖20分钟;最长的一个小时。

令人惊讶的是，在短短20分钟内，我就能从骨头中提取出极好的明胶。看看上面的照片，我的冰富美在勺子里:完全的鱼冻。随着烹饪时间的延长，你确实会得到更多的明胶，冷却后凝固得更牢固，但这不足以让过度烹饪的味道变得值得。

如果过程迅速，结果很好，我认为没有理由争辩。

高压锅

对于许多股票来说，高压锅可以极大地节省时间，同时还能带来一些最好的结果。它绝对对鸡汤有神奇的作用例如。

我们已经说过，即使不用高压锅，富美特也能快速上汤，但我觉得你们有些人会很好奇，所以我做了一批来一探究竟。我让高压锅在高压下运行10分钟，然后让它自己冷却。(释放压力阀进行快速减压会导致剧烈沸腾，这不利于高汤的清澈。)打开后，我闻到了一股完全令人不快的鱼腥味，汤本身的味道更糟。

所以不要用高压锅了。当然，除非你是一个受雇的雇佣兵需要用百战天机搞定爆炸装置。