醋烤:菲律宾风味的阿多波腌猪排

我得承认:我经过强尼航空超市几百次都没进去。这家不起眼的杂货店坐落在纽约东村的A大道上，前面的橱窗里陈列着大渡普提甘蔗醋的白色大瓶子。专营菲律宾产品，从冷冻包装的酸橙汁到宇部冰淇淋和longanica香肠，超市是约翰尼航空公司的分支，约翰尼航空是一家在纽约和菲律宾之间运营的货运公司。

我的朋友King Phojanakong在附近的史岱文森镇(Stuyvesant Town)长大，他是我最喜欢的下东区Kuma Inn餐厅的主厨和老板。在那里，他向我介绍了他的泰国-菲律宾烹饪风格(他的母亲来自菲律宾，他的父亲来自泰国)。我就是在那里爱上了一种黑色酸味的菲律宾腌料，叫做阿多波。(虽然它的名字相同，但它不是西班牙和葡萄牙菜系中鲜红酱汁的变体。)

Adobo是由几乎等量的醋、酱油和水组成，并散发着大蒜、整个黑胡椒和月桂叶等芳香。它通常用于炖肉，通常是鸡肉或猪肉。蛋白质通常要腌制一夜，然后直接从锅里拿出来吃，或者从卤汁里拿出来，冷却到凝固，然后直接加热，这样口感更脆。这通常是在平底锅或烤盘上做的，但我发现我更喜欢烤;它增加了另一层烟味，同时也让肉的外表看起来很焦。同时，腌汁中的高盐和醋含量可以起到防腐剂的作用，抑制细菌的生长，延长保质期——在盛夏时节尤其有用。

在Kuma Inn, King按照他母亲Tita Em的食谱制作了嫩滑的阿多波鸡翅。裹上辣酱的刺鼻香气，鸡翅又大又多汁，每一口都能让人垂涎欲滴。当我向King询问制作阿多波的技巧时，他告诉我去Johnny Air Mart买一瓶大渡普蒂。这个建议永远地改变了我的阿多波游戏。

大渡普提是一个品牌名称，但自20世纪70年代诞生以来，它已成为世界各地菲律宾食物中无处不在的醋。透明的白色甘蔗醋是由碾碎的甘蔗汁熬成糖浆，然后发酵而成。虽然大渡普蒂的口感很圆润，与米醋相似，但它的味道比米醋浓一点，但远没有蒸馏白醋那么刺鼻。大渡普提之所以得到广泛认可，很大程度上要归功于它的巨大成功mukhasim营销活动(mukha意思是“脸”asim(意思是“酸的”)，围绕着模特们撅着脸的造型——甚至著名的拳击手和国家英雄曼尼·帕奎奥也出现在了广告中。

为了让阿多博适合烧烤，我从金的母亲的食谱开始，调整它，使它的味道更集中——没有长时间的烹饪和减少炖和炖的本质，阿多博需要在开始时更强烈一点。

在炖锅中混合腌料并将它们煮沸以提取香味后，我让腌料冷却，然华体会应用下载后把它和我选择的肉一起放入一个拉链锁的袋子中。各种鸡肉和猪肉都可以，但这里我用的是带骨猪排。

我测试了腌制时间，从一小时到整整两天，发现最佳时间大约是8到24小时，在这段时间里，盐和香料有足够的时间来腌制和调味肉，但腌制的时间不会太长，以致腌汁中的酸开始给肉带来白垩质的口感。

然后，当我准备烤的时候，我把肉从袋子里拿出来，拍干它，然后把它扔在热的炭上发育间接火力．两个区域的设置几乎总是一个好主意，因为你可以把肉转移到较冷的一面，如果它的外部在中心熟透之前就有烧焦的危险。

一旦排骨准备好了(中间约135°F/57°C)，只需让它们休息几分钟，然后切。如果你有野心，你也可以提前一天做一些糯米，冷藏好，然后捏成手球大小的饭团。在饭团上刷上更多的腌料，把它们也扔到烤架上，在烤的过程中刷上更多的腌料，翻面，直到它们外焦内热。

当你这样做阿多波时，你会品尝到甘蔗醋的活力。从现在开始，你会一直想在你的餐具室里有一瓶大土普蒂。