如何制作简单的鸡胸肉配羊肚菌酱

我一直坚持技术是厨房里创造力和自由的灵魂——一旦你学会了基础知识，你就有了开始烹饪的工具你无论指导原则是历史、家庭、传统、意大利面法里，还是像这道简单的锅烤鸡配羊肚菌一样，季节性。这道菜谱将两种简单的技巧结合在一起，做成一道全新的菜肴。

如果你一直跟着做，你已经确切地了解了为什么在餐馆里的平底锅酱比在家里的好你可以采取的补救措施。这一切都归结于明胶。餐厅品质的鸡汤大批量制作，鸡骨和肉与水的比例很高，富含蛋白质和明胶，口感丰富、奢华，加上黄油后，质地会乳化成奶油般柔滑的酱汁。

另一方面，在家里，我们绝大多数人都在使用从商店买的鸡汤*，虽然它可能很美味，但通常蛋白质和明胶的含量非常非常低(如果有的话)(快速浏览一下我当地的全食超市(Whole Foods)出售的商业鸡汤，发现一些品牌的鸡肉每8盎司含有不到1克的蛋白质!)用这么薄的高汤，你最终得到的是水汪汪的酱汁，上面通常会有一层破碎、油腻的融化黄油。

*如果你是自己做鸡汤在家里，那就干得好!不需要任何技巧，你就能做出餐厅级别的平底锅酱汁。

在从商店买来的高汤中加入明胶，你就会突然得到一种更像真正的高汤的东西——足够让你做出来的酱汁和你在任何餐馆吃过的最好的平底锅酱汁一样美味。

在这道食谱中，我要结合这一技术——用平底锅将鸡胸肉皮朝下烤至酥脆，放入烤箱，然后用明胶丰富的鸡肉高汤和我们的用平底锅煎羊肚菌的最佳风味技巧。(这个食谱同样适用于任何数量的蘑菇，如钮扣、奶油、香菇或牡蛎。)

秘诀是sauté蘑菇在油(或者在这种情况下的鸡滴和油)可以经得起灼热的高温，让蘑菇有机会褐色，然后加入一些葱和一些白葡萄酒和明胶/高汤的混合物。

当混合物进入平底锅时，它可以让你从底部刮起棕色的部分(这是喜欢如果你穿着漂亮的裤子)，增加它的味道。它最终会变成一种浓郁的奶油状釉面，渗入蘑菇的深层毛孔。加点黄油会让味道更加浓郁，而酱油则会让蘑菇的鲜味更加浓郁。

最后撒上一把切碎的香葱。很难说哪种技术更重要，鸡肉还是蘑菇。这么说吧，我敢打赌，当晚餐结束的时候，任何一个都不会留下任何证据。