鸭子à橙子食谱

经典法式烤鸭有数百种食谱à橙汁，但太多都太甜华体会体育手机端APP了。事实上，这种酱汁是用苦橙子做的，任何替代品都应该以原汁原味为目标。

有时候从头再来会有帮助。这就是我在开发鸭à橙汁食谱时所做的。当我告诉我的妻子凯特，我的测试过程将把它一次又一次地放在我们的餐桌上时，她看起来很失望。她说，她并不兴奋，因为橙汁对她的口味来说太甜了。她说的没错，通常是这样，但真的不应该是这样。

然而，要理解这一点，需要深入挖掘，而不仅仅是看一堆以前发表的鸭子à橙汁食谱。华体会体育手机端APP仅仅模仿今天的事物是不够的;更现代的食谱往往以含糖酱华体会体育手机端APP汁为主，有时还会加一些甜橙肉作为装饰。这不是duck à l'orange的本意。传统上搭配这道菜的酱汁叫做sauce bigarade，得名于用来调味的苦橘子。因为苦橙很难买到，大多数现代食谱都用甜橙汁加柠檬汁来代替。华体会体育手机端APP问题是，一旦这些甜橙子被引入，它就会变得越来越甜。糖在这方面很有诱惑力。

对于任何致力于这个食谱的食谱开发人员来说，关键是先找到一些苦橙子，然后按照它应该做的方式制作酱汁;从我看过的许多公开出版的食谱来看，我怀疑有少数人为此付出了代价。华体会体育手机端APP只有了解了酱汁的原貌，我们才有希望适当地加入脐橙、柠檬等替代品。

但这有点超前了。让我退一步来定义这道菜，并确立我的目标。

什么是鸭子à橙?

当我说我从头开始的时候，我并没有完全准确。的开始一开始我们离开法国，向南到达意大利。或者，至少，这是这道菜起源的一个版本——意大利人当然很喜欢这道菜。根据历史记载，凯瑟琳·德·美第奇(Catherine de’Medici)在1533年将一些原始的à l’orange鸭引入法国，当时她和她的厨师随从搬到法国，嫁给了Orléans公爵。考虑到她对法国菜的其他重要介绍(béchamel酱汁、洋葱汤等)，即使没有确凿的证据支持，这也是合理的。

无论如何，无论如何，烤鸭配橙汁的做法在法国厨房中确立了自己的地位，直到几个世纪以来，我们今天所知道的做法成为了经典。

这个版本是这样的:一只烤鸭，皮脆脆的;一种用牛肉或小牛肉高汤制成的棕色酱汁，用苦橙汁和橙子皮调味，用糖和酒醋制成的糖醋调味。

如果准备得当，酱汁足够浓，可以轻轻覆盖在勺子上，有足够的牛肉或小牛肉骨头上的明胶，让你的嘴唇黏糊糊的，有足够的酸度，可以切开鸭肉丰富的脂肪，还有juuuuuuust足够的甜度让酸味宜人。有点像柠檬水，但是加了橘子和肉。

如果执行得好，那真是太棒了，这种东西值得成为节日餐桌的中心，让你希望感恩节能以鸭子为中心，而不是火鸡。

从鸟开始:如何烤整只鸭子

鸭子à l'orange需要一整只烤鸭。当然，你也可以做可爱的版本，只做三分熟的鸭胸肉，但这并不能作为漂亮的中心装饰品。另外，它有点错过了原始肉的一个关键属性，那就是肉被煮到或多或少熟了。

鸭子在这方面是一种神奇的动物。鸡肉的细嫩白肉会在华氏155度(约摄氏30度)的温度下达到如火般的干燥程度，而牛肉的腰肉在高温下会变成牛肉干，而鸭子是一种特殊的动物，它的每一部分都像粉色一样煮得很熟。任何对此持怀疑态度的人都应该记住，地球上最美味的烤鸭之一——北京烤鸭，也是全熟的。

鸭子能很好地应对高温有两个原因。首先，整个肉都是深色的一面，使它的质地更丰富、更油，能更好地承受高温的干燥效果。其次，也是更重要的一点，是鸭肉肥美的外皮，它能将鸭肉绝缘，并将鸭肉浸泡在覆盖在嘴巴上的脂肪中，确保每一口都是油滑的。你可以把鸭子煮得很烂，只要你连皮吃，它就永远不会看起来干。

这就是关键所在，不像其他的烧烤，你的目标是确定一个特定的内部温度，美味的整只烤鸭的关键是让鸭皮恰到好处。外面酥脆，里面融化，足够的脂肪会被分解掉，不会盖过肉。

最后，这是个好消息，因为这意味着要毁掉一只烤鸭是非常非常困难的。也许你能做的最糟糕的事情就是由于错误的担心烤过头了。如果皮很好，鸭子也会很好。

为了做出理想的烤鸭，我尝试了几种不同的方法。我先在沸水里焯了一下，还试着刺透鸡皮，这两个步骤都能帮助脂肪更充分地呈现出来。我先用小火烤鸭子，直到它们熟透，然后把火调到高，试图让鸭皮在最后变脆(基本上是一种反向烤的方法);我从高开始，然后降到低;我用高温把一只鸟炸透了。我试过这只鸟，但没有。总之，我吃了很多鸭子。

所有的方法都有效，但有些比另一些更好。最后我选择用沸水漂白和皮肤刺痛两种方法。我并不总是觉得它们的效果很明显，但我也没有发现任何危害，任何可能有助于在皮肤下生成脂肪的东西都是一个加分项。(焯水也有助于把火鸡摆成完美的造型;鸭子的皮肤在热水中会变紧，因为鸭子是浮力的，任何潜在的重力不对称效应都被抵消了。不需要桁架;蘸一下就可以了。)

在我尝试过的所有烤法中，我最不喜欢的是开始时低，结束时高。在较冷的烤箱中，鸡皮和脂肪不会变黄，最后一刻的高温也不足以弥补失去的时间。在这种情况下，反向燃烧没有多大意义。

至于其他方法(先高后低，一直高)，我也得到了同样好的结果。开始高温会使皮肤受到高温的冲击，所以即使在烤箱温度降低后，皮肤也会立即变黄和变脆。一路高烟是最激进的方法，它会产生很好的效果，但我对它不那么热衷，因为它也更有可能让你的厨房充满烟雾，让你犯错的空间更小。

至于把鸟打个锅子还是整只鸡，我是不可知论者。用鸡块煎鸡有一些好处:你可以得到鸡骨残渣，你可以把它加到其他残渣中，增加酱汁的味道;它稍微快一点;大腿周围的皮肤会更好地变黄变脆。另一方面，胸部上方的皮肤稍微不那么酥脆，因为胸部位于一个受冷空气保护的口袋中(参见这道菜热量如何从斑纹鸟的边缘侵蚀，最后击中胸部的图像)。打鸡也需要做(用家禽剪刀很容易，但不像把鸡整只一样容易);你失去了餐桌上经典的烤鸭形状。既然这两种方法都有效，那就选择你觉得更好的方式(就像我说的，鸭子是宽容的)。

Get Saucy:如何制作酱汁Bigarade，鸭子的真正秘密à l'Orange

烤鸭是鸭à橙汁必不可少的，但这并不是这道菜的定义。酱汁是用来橙色在里面。不过，这不是任何一种老式的橙汁，而是一种特定的单一酱汁。知道这一点是做出正确的橘色鸭子à l'orange的关键。不知道这一点导致了这么多病态的甜蜜版本。

“Bigarade”是苦橙的法语名称，有时也作为塞维利亚橙子出售。我不能代表世界各地的情况，但在美国这种情况并不常见。在很多地方，你根本找不到它们。这导致大多数食谱都要求用橙汁和柠檬汁的混合华体会体育手机端APP物来代替，这是可行的——但在尝试用其他柑橘类水果来冒充苦味橙汁之前，了解它应该是什么味道是有帮助的。

不过，在介绍柑橘类水果之前，我们需要考虑一下酱汁的基础:用来制作它的高汤。

基础:优质的棕色高汤

法国菜里的酱汁制作有一段有趣的历史。当奢华的烹饪是贵族的专属领域时，由烤肉滴下的酱汁组成的整体酱汁统治着国王的厨房。据说这样的酱汁是最好的，因为每一种酱汁都是由食用时的肉的精华制成的，但它们也有一个问题:大多数烧烤都不能产生足够的汁液来制作足够的酱汁。

詹姆斯·彼得森在他详尽的书中写道酱汁在美国，一些浪费的做法是常见的解决方案，比如为了制作更多酱汁而额外烘烤。这是皇室负担得起的事情，但不适用于餐馆和酒店，在这些地方，赚取足够的利润来维持营业是游戏的名称。另外，在商业厨房里，为每一种烤肉从头开始制作单独的酱汁是不现实的。

股票是解决办法。厨师们可以利用鱼尾、骨头和其他废料，在水中注入多层肉味，再从坚硬结缔组织中融化的胶原蛋白中获得大量的明胶。明胶是酱汁的重要成分，因为它能创造出丰富而令人咂舌的口感。

制作鸭汁à l'orange让我们将优质高汤的力量与整体酱汁的增强风味结合起来，将高汤与鸭屑混合。

你需要知道的第一件事是这里几乎没有捷径。鸭子à l'orange只和它的酱汁一样好，而这种好的酱汁来之不易。我在测试中尝试了一种方法，用大众市场的高汤加明胶粉，这是我们在《严肃饮食》的许多其他食谱中使用的技巧华体会app入口华体会体育手机端APP，但在这里行不通。酱汁太少了，味道太浓了，对于一种质量差的高汤来说，它甚至连一点点都不能吃。很明显，结果是令人作呕的。

你最好的办法就是从头开始做棕色的高汤。牛肉或小牛肉高汤是最理想的，因为这些骨头释放出足够的明胶，可以制作出真正美味的酱汁，好消息是我想出了一个用高压锅的方法这将一天的过程变成了只需几个小时的事情。

如果你不想这样做，棕色鸡汤是你的下一个最佳选择;它不会像牛肉或小牛肉高汤那样有那么多明胶，所以酱汁的口感不会完全一样，但它仍然很棒。（我喜欢用高压锅煮棕色鸡汤这样可以加快煮汤的速度，同时让高汤尽可能多地加入明胶和风味。)

对一些人来说，还有另一种方法，那就是从当地的肉店或美食店购买像样的牛肉高汤。在高端商店的冷冻室里看到几夸脱的这些库存并不罕见。但这也有一个警告:即使是这些高端商店，也很少能卖出真正优质的股票，这意味着仍有一些造假行为。

举个例子，我最近从布鲁克林当地一家比较好的肉店买了两夸脱自制牛肉高汤。汤汁很淡，唯一列出的成分是牛骨和水。华体会应用下载所以它不是用烤骨头做成的棕色高汤，而且它缺乏一份优质高汤应该包含的所有香料(洋葱、胡萝卜、芹菜、大蒜、香草等)。他们所做的就是把牛骨头扔进锅里煮。根据高汤在冷藏温度下凝固的情况，我可以判断出它含有大量来自骨头的明胶，我还能闻到一股真正的牛肉香味——这是盒装大众市场上的东西完全没有的——但这就是它的程度。绝对不足以做出经典的酱汁，比如bigarade酱汁。

我的解决方案是把鸭肉(鸭翅尖、鸭颈、甚至鸭背，如果你把鸭肉打了鸡皮的话)和经典的香料一起烤到焦黄，然后把所有这些都放在淡牛肉高汤里炖，以形成更好的棕色高汤。

这是一种方法应该使用，即使你一开始用的是优质的棕色牛肉或小牛肉高汤，不需要任何修饰:通过在高汤中慢炖烤鸭屑和额外的香料，你正在为bigarade酱奠定基础，这是一种混合酱，部分是高汤，部分是整体酱(因为它是用一些鸭子本身调味的)。

走进柑橘的深处

这就是很多鸭子à橙汁食谱偏离轨道的地方。华体会体育手机端APP由于与苦橙根分离，厨师们在酱汁中加入了过多的甜橙汁，有时还会在酱汁中加入更多的甜橙肉，这是对酱汁的一种侮辱。

为了回到食谱的根源，我找到了一些苦橘子，先用它们做了酱汁。很遗憾，它们不容易找到，因为它们做的酱汁非常好。苦橙当然是苦的，但它们也是酸的(因此它们有时被称为酸橙)。最重要的是，它们有一种复杂的花香，这是脐橙和柠檬都无法提供的。

有些食谱在华体会体育手机端APP不使用苦橙时，会添加橙苦汁、橙精油或橙利口酒来弥补失去的复杂性;我尝试过这种方法，但不喜欢它的效果——这些成分都没有添加你需要的苦橙味道，在某些情况下，它们还添加了一些你不需要的东西，比如额外的糖或华体会应用下载桶陈酿。

另一个关键的区别是，加到酱汁中作为装饰和进一步调味的皮屑比脐橙皮屑要硬一些。在这两种情况下，橙子皮都需要先在沸水中焯一下，使其变软，并去除一些辣味，但苦橙皮需要更长的时间才能软化——至少15分钟，而脐橙皮则需要一到两分钟。

许多用脐橙华体会体育手机端APP和柠檬汁代替苦橙的食谱都要求橙汁和柠檬汁的比例更高。但在尝过用苦橙做的酱汁后，我把比例改成了脐橙和柠檬的1:1组合。它更酸，更少甜，这正是重点。如果你能找到苦橙子，我的酱汁配方也同样适用。

La Sauce Gastrique

酱汁中的甜味并不是来自橙子的成分。它来自于美食，这是制作酱汁的关键。gastrique是焦糖和酒醋的酸甜混合物，在酱汁中加入少量调味。如果处理得当，它的酸度是明亮而尖锐的，但又会被深色的糖味略微圆润。它不应该像我们今天遇到的许多糖醋酱那样让人腻味或难以下咽。

制作美食有两种常见的方法，但都有缺陷。第一种是把干糖放进平底锅里，把它融化成焦糖(你知道，“不要碰它，除非用湿糕点刷刷锅边”的废话?);一旦焦糖煮好，就把醋加到焦糖里。这样做的好处是很容易判断焦糖褐变，因为它发生在加入醋之前。问题是它并不是在所有类型的加热元件上都能很好地工作，如果你不小心，糖的某些区域在完全融化之前就会烧焦。

第二种方法是把醋和糖混合，然后煮沸，直到醋里的水煮掉，让糖变成焦糖。这种方法更快，也降低了烤焦糖的风险，但判断焦糖化程度也非常困难，因为sauce bigarade中所用的红醋是暗红色的，几乎不可能从视觉上判断焦糖色。用这种方法很难得到一致的结果。

更好的方法是用湿法制作焦糖斯特拉以前写过．要做到这一点，首先要在糖中加水，水会使糖湿润并溶解，加速焦糖化过程，同时有助于防止烤焦。水随着混合物的沸腾而消失(顺便说一下，你可以旋转和搅拌，或者用其他方法来确保均匀的棕色，不需要湿的糕点刷)，当焦糖达到漂亮的深琥珀色时，它的眼睛是清晰的。

这时，你可以少量加入醋，一边搅拌一边慢慢搅拌;它会沸腾并剧烈地冒泡，所以要慢慢来避免沸腾。有些糖可能会卡住，但如果你继续旋转，它会很快溶入溶液中。

我把开胃菜再煮几分钟，只是为了稍微减少它的味道，然后把它放在一边，直到把它加入酱汁。

完成它

一旦你把所有的酱料都准备好了，完成酱料制作就很容易了。你的强化高汤应该过滤掉任何固体，减少到大约一杯，并撇去任何脂肪或浮渣。柑橘汁要榨汁，把柑橘皮切成细丝，焯水。你的开胃菜已经准备好了，还有几汤匙冷黄油。

将柑橘汁加入高汤中，稍微调小，直到混合物轻轻覆盖勺子的背面(法国人说nappé)。每次加入一茶匙的开胃菜，一边品尝一边搅拌，直到酱汁达到完美的酸甜平衡。它应该偏酸，有一定的强度，但要小心，太多的美食会很快毁了酱汁。

不停地搅拌，把黄油倒入酱汁中，确保酱汁保持在沸腾以下，以免破裂。它应该是丝滑而有光泽的，黄油有助于丰富，变稠，并缓和酱汁的酸性。

现在加入焯过水的柑橘皮，用盐和黑或白胡椒粉调味。到此为止，你已经做完了，该吃饭了。这道菜本来就很美味。把糖果留作甜点吧。