大酱炖菜:让你一整天都想吃的丰盛的韩国炖菜

(这是对索尼娅·斯旺森说的。)

我第一次开始在厨房里做实验是在我在英国牛津留学的时候，当时我住在一个寄宿家庭里，他们都是善良但含蓄的教授。我做了各种各样的食物，但我只做了一道韩国菜:doenjang jjigae(된장찌개)。说到韩国的安慰食物，大酱汁是最经典的。这是这个国家最受欢迎的炖菜之一，一天中的任何时间都可以吃，无论是早餐、午餐还是晚餐。这是你从父母家搬出来后最先学会做的东西之一——它很容易适应你手头上的任何蔬菜和蛋白质。它的制作相对简单，也不需要很多配菜。这是一顿完整的晚餐，充满了蔬菜和发酵的大豆蛋白，这在很久以前尤其重要，当时韩国饮食中没有很多肉。

大酱是这种肉汤的基础，也是我们气味最浓烈的发酵产品之一:它类似于味噌，但颜色更深、更刺鼻、更土、更咸，而且不含小麦。对韩国人来说，这是一种让我们流口水的怀旧气味。对于不熟悉大酱的人来说，这可能会有点震惊。(一定要读这篇关于韩国厨房主食的文章以了解大酱的品牌。)

在英国的一年结束回家之前，我决定为寄宿家庭做大酱汁。我的主人妈妈闻了闻厨房外面的空气，那里的鱼汤正在沸腾，皱着眉头，匆匆离开了。但到了晚饭时间，她吃了一口，又吃了一口，很快就把碗里的东西刮干净了。它就是那么美味可口，令人垂涎。

jjigae是一种炖菜，里面有很多美味的东西:蔬菜、海鲜或肉、豆腐等等。它不应该有一些小块的固体漂浮在汤汁中旋转——它应该被算作jjigae。增加肉汤的比例，基本上就得到了大酱鞠觉亮，或大酱汤;这没什么错，只是不再是jjigae了。

在这一点上，我想指出的是，每个家庭对大酱汁的看法都略有不同。如果你想要一个非常浓稠的汤，你可以加更多的大酱，如果你想要一个非常温和的汤，适合啜饮，选择少放一点。我的食谱是基于一种非常常见的大酱汁，但它可以很容易地变化。你可以用不同种类的蛋白质，比如用海鲜来做更清爽的炖菜，或者用牛肉来做更浓郁和朴实的菜肴。如果你愿意，你可以用豆腐作为蛋白质，做一个非常简单的蔬菜jjigae(或者不加豆腐，只用蔬菜)。虽然味道会差一些，但必要时你可以用水来代替高汤。大jang jjigae是宽容的。你可以尝试一下，找到适合你的食谱和比例。

话虽如此，多年来，我确实从烹饪学校和我妈妈那里学到了一些技巧。

食谱首先用干凤尾鱼和dashima(海带，或者日本人的叫法海藻)．你想把高汤放入冷水中，然后用小火慢炖，至少15分钟。华体会应用下载不要把它们放入沸水中，也不要把它们煮到太沸腾，这会使凤尾鱼和大石鱼变白、煮熟，从而防止更多的味道流出来。慢炖能让味道完全融化。

炖高汤的时候保持锅盖半盖，这样可以让一些较浓的鱼香被煮掉，同时防止液体过多减少。你可以伸手品尝凤尾鱼来检查高汤是否煮好了。如果它尝起来仍然美味，这意味着还有更多的味道可以从鱼中提取出来。将蓄势待发。

我还喜欢用淘米剩下的淀粉水做高汤的底料。这并不是必须的，但它会给锅增添一种醇厚舒适的味道，而且，如果你无论如何都要做米饭，使用它的漂洗液也没有坏处。只是要确保不要使用第一次冲洗的水，里面可能有灰尘和杂质。最好使用第二次或第三次漂洗的水。

高汤准备好后，是时候过滤了，然后把所有的蔬菜、蛋白质和大酱放入锅中。确切的顺序有点取决于放入的是什么，但有一件事你不想做的是先放大酱。当你这样做的时候，你会创造一个额外的咸味汤，然后从蔬菜中吸收较少的味道。如果你先加入蔬菜，煮到它们变软，让汤汁充分入味，大酱就可以毫不费力地放进去了。记住:首先是蔬菜，然后doenjang。

我的食谱需要脱水的干香菇，南瓜，洋葱，葱花，大蒜，蛤蜊，还有新鲜辣椒的辣味。你可以很容易地改变它，加入土豆、菠菜、卷心菜、瑞士甜菜等。

当你的炖菜准备好了，就着滚烫的米饭和泡菜一起上桌——这几乎是你能做的最简单、最令人满意的韩国餐之一。如果你的锅里有早餐剩下的大酱汁，就把它放在炉子上，午餐或晚餐时再煮一次。每煮沸一次，它就会变得更浓更咸，所以如果你喜欢的话，可以随意加一点水。

最后也是最重要的，用ttukbaegi这种锅可以保温更久，而且可以直接从炉子端到餐桌上食用。但一定不要用肥皂清洗，因为肥皂会停留在粘土的微观孔隙中，下次你用它烹饪时，会产生气泡。没有人想要吃肥皂味的大酱，即使是沉默寡言的大学教授。