底特律风格的薄饼食谱gydF4y2Ba

在过去的一年里，我一直在吃酥脆的奶酪皮。提醒你一下，那是个不错的地方。gydF4y2Ba

底特律披萨什么时候开始流行起来的?我是说，我知道汽车城至少从1946年就开始供应矩形披萨了，根据gydF4y2Ba纯粹的密歇根gydF4y2Ba这家酒吧的老板古斯·格拉和妻子安娜决定把她母亲做的一批西西里面团扔进一个最初用来装汽车零部件的蓝钢锅里，然后用奶酪和酱汁烤它。披萨的边缘是一层黑色的、带花边的、酥脆的奶酪皮，一种新的披萨风格诞生了。从那以后，格拉斯家族开的Buddy's餐厅就一直供应这道菜。gydF4y2Ba

但我不是这个意思。什么时候变成的gydF4y2Ba事情gydF4y2Ba？从2016年初左右开始，每个人似乎都在谈论它，写它，或者开专门的餐馆。我第一次意识到这一点是在2008年，当时《严肃饮食》杂志的前编辑、现任酒吧派专家亚当·库班(Adam Ku华体会app入口ban)把它列入了杂志gydF4y2Ba他详尽的披萨风格指南gydF4y2Ba但直到第二年，在我每年一次的密歇根狩猎之旅中，我才在底特律的一家巴迪餐厅(Buddy’s)第一次品尝到它的味道。gydF4y2Ba

什么是底特律式披萨?gydF4y2Ba

坦白说，我不知道为什么没早点炸开。这东西太好吃了。让我们从底部开始，慢慢往下做:饼皮酥脆，底部呈金黄色，有一种轻微的油炸口感，这是由于奶酪上滴下的脂肪嘶嘶作响。接下来，我们继续做面包屑，它很有嚼劲，有中等细的泡沫结构。不像佛卡夏面包那样质朴，但也不像纽约风格的西西里面包那样柔软蓬松。gydF4y2Ba

在这上面，事情就有点乱了。与传统披萨的“酱汁、奶酪、配料”顺序不同，底特律披萨的制作方式是相反的。来自威斯康辛州的奶油味浓郁的砖奶酪被切成方块，直接涂在面团的顶部，在那里它被烘烤成粘稠，黄油状，中间粘稠，边缘酥脆，呈深褐色。奶酪上面是一层甜稠的番茄酱，用大量的大蒜和香料调味，通常是大量平行涂抹的。如果你点的披萨上有意大利辣香肠(最常见的配料)，这取决于你在哪里，你可能会发现它在酱汁上呈杯状，酥脆，或者偶尔会被埋在奶酪下面，它的味道渗透进每一口。它酥脆、油腻、芝士味、浓郁、美味，尤其是那些令人垂涎的边角块，能给你带来额外的嘎吱声。gydF4y2Ba

*如果它们卡在中间，我们应该叫它们“middlelings”而不是“topings”吗?gydF4y2Ba

这不是普通的披萨。这不是每周的披萨。如果你想活到一个合理的年龄，甚至可能不是每个月。但该死的是gydF4y2Ba好gydF4y2Ba披萨。太好吃了，值得一趟底特律去尝一尝。它太好吃了，值得花几个月的时间，几周的研究，几十次又几十次的实验来开发一个在家复制它的食谱。我就是这么做的。这是我的发现。gydF4y2Ba

寻找完美的、有嚼劲的面包皮gydF4y2Ba

我决定先从饼皮开始测试。在这些测试中，我使用了低湿度的马苏里拉奶酪和一罐Rao’s奶酪作为酱汁。既然我已经有了一个轻松的gydF4y2Ba万无一失的烤盘披萨食谱gydF4y2Ba我从那里开始，想着我可以调整一下，让它适用于底特律派。该配方使用的是基本的无揉法:将面粉和水、酵母(占面粉重量的1%)和盐(占面粉重量的2.5%)混合在一起，在一个碗里搅拌，直到形成蓬松的面团。然后把碗盖上，放在一边过夜。在过夜的过程中，酵母繁殖并产生二氧化碳气泡，这些气泡慢慢膨胀和上升，实际上是在为你揉面。早上，你会得到一个有弹性的，松弛的面团，面筋充分发育。gydF4y2Ba

结果发现麸质有点太多了。gydF4y2Ba

良好的面筋发育和非常放松的高水分面团形成了非常质朴的孔结构，嚼劲十足，有大的、小的和中等大小的气泡。很好吃，但底特律的披萨应该更统一一点。不过，我还是喜欢不揉面团的做法，所以我又试了几次，用了不同比例的面粉和水。用面包师的话来说，这就是所谓的“水合水平”:“60%水合面团”是指每100克面粉使用60克水的面团。我原来的平底披萨的水分含量约为70%。我试着降低到60%，这样面团的孔结构更细(好!)，但质地更致密，更硬(不好!)gydF4y2Ba

又做了几次实验后(主要是在面团中加入脂肪，目的是让面团更嫩一点)，我决定放弃不揉面法，转而采用更传统的揉面法gydF4y2Ba

**注:如果你喜欢质朴的面包屑，不揉面仍然是做披萨或面包的好方法!gydF4y2Ba

在做了更多的研究后，我发现gydF4y2Ba亚当·库班(Adam Kuban)也走过类似的道路gydF4y2Ba几年前，我在研究底特律式面团的水合水平时发现的。根据他的说法，使用普通面粉和75%的超高水合水平是关键。我又调了一批，这次用的是立式搅拌机。我先把这些原料混合在一起，直到它们开始混合在一起，然后华体会应用下载让它们静置10分钟，然后继续揉面。gydF4y2Ba

这是一种被称为自溶的方法，在此过程中，面粉蛋白发生酶分解，使其更容易形成面筋。把它想象成把乐高宇宙飞船变成城堡:如果你在开始重建之前把它完全拆开，那就最容易了。面团揉好后，我让它在室温下发酵几个小时，然后把它放进一个抹了油的平底锅(稍后会详细介绍那个平底锅)。我再次让它休息，让面筋放松，然后把它拉长，直到它填满整个锅，直到锅的边缘，然后把它放在上面，放在热烤箱里烤。gydF4y2Ba

***从技术上讲，自溶是在加盐之前进行的，但我从来没有发现在开始加盐和在最后加盐有什么大的区别。gydF4y2Ba

亚当是对的，高水合作用是一种很好的方法(尽管我最终将我的水比例从75%降至73%左右)，但我并不完全相信通用面粉。因为普通面粉的蛋白质含量相对较低，所以它会产生一种清淡、非常柔软的面包屑，没有我想要的那种嚼劲和拉力。gydF4y2Ba

把普通面粉换成面包粉(我用的是亚瑟王面包粉)才是真正的关键，它能做出相对开放、有嚼劲的面包屑结构，但仍然完全符合底特律披萨的口味，而不是佛卡夏的口味。gydF4y2Ba

在过去，gydF4y2Ba我写过关于用食品加工机做的面团的热情洋溢的文章gydF4y2Ba我很高兴地告诉大家，这个面团在食品加工机里也能很好地工作。把配料倒进去，开动机器直到面华体会应用下载团形成(通常需要大约15秒)，然后让面团在刀片上多停留30秒。你会惊讶地发现它的面筋结构变得非常光滑、丝滑。如果你有一个强大的食品加工机(我们的)gydF4y2Ba最好的食品加工商的评论在这里gydF4y2Ba)，而且只做几批面团，它会把立式搅拌机甩在后面。gydF4y2Ba

奶酪和平底锅的搭配gydF4y2Ba

把面团弄干净后，我把注意力转向奶酪。说到奶酪，底特律披萨在两个方面与众不同。第一种是使用布里克奶酪，这是一种来自威斯康星州的高脂肪陈年奶酪，具有独特的浓烈、咸味和黄油味，很难用其他替代品替代。第二个是边。如果你去过芝加哥的裴廓德店或伯特店，或者更好的是，吃过披萨gydF4y2Ba风城派gydF4y2Ba在西雅图(顺便说一句，这是我在包括芝加哥在内的任何地方吃过的最好的芝加哥风格的平底锅披萨)，那么你就会熟悉酥脆的黑奶酪外壳的概念——披萨边缘周围的一层酥脆的花边奶酪。这就是底特律式披萨的真正魔力所在，而且，正如我发现的那样，得到它并不是那么简单。gydF4y2Ba

为了测试，我从亚马逊(Amazon)订购了一吨Brick奶酪。如果你大量订购，相对便宜，如果你追求的是真品，那就值得了。(别担心;我还在超市里找到了一些可行的替代品。)几个月前，当我在西雅图的厨房拜访风城派(Windy City Pie)的创始人戴夫·利奇特曼(Dave Lichterman)时，他向我展示了他是如何制作奶酪皮的。他先在平底锅里填满面团，然后叠放gydF4y2Ba片gydF4y2Ba把奶酪(不是磨碎的奶酪!)放在上面，让每一块奶酪都从锅的边缘滑下来，排在锅的两边，在那里它们变脆，烤成形状。gydF4y2Ba

我尝试用这种方法做底特律风格的披萨，但问题是砖奶酪的切片——它非常软，切片几乎是不可能的。为了好玩，我试着用超市里各种口味的预制奶酪。没有一个像戴夫的那样脆脆的。gydF4y2Ba

我想知道奶酪的形状是不是唯一的问题。到目前为止，我一直在用标准的铝边烤盘做披萨。也许人们所说的那些特殊的底特律平底锅是底特律披萨的秘密原料是有一定道理的?gydF4y2Ba

的gydF4y2Ba经典底特律披萨盘gydF4y2Ba是一个深，10 × 14英寸的长方形金属，表面为黑色(为了更好的传导)，侧面从底部慢慢地凸出。虽然最初的平底锅是由蓝钢制成的，但大多数现代平底锅是由阳极氧化铝制成的，并带有不粘涂层。我测试了很多这样的平底锅，发现是的，黑色的表面确实对奶酪的脆度有影响。gydF4y2Ba

我试过的最好的是劳埃德银行的。他们从80年代就开始做这种平底锅了。这当然是一种特色食品，但一旦你尝试了这个食谱，我可以保证你会经常使用它。不过，如果你不想要一个专门的披萨烤盘，我发现你可以用一对深的、调味充分的或不粘的8 × 8英寸蛋糕烤盘来做披萨gydF4y2Ba

＊＊＊＊gydF4y2Ba用蛋糕平底锅烤出来的饼皮不太好，但因为多出了两个边缘，最终会烤出更多的饼皮，所以这是一个相当公平的交易。gydF4y2Ba

擀好面团后，我加了一层砖奶酪丁，我确保把它一直铺到锅的边缘。底特律的巴迪披萨店声称，他们每个披萨用了整整一磅奶酪。我看过一些食谱要求8盎司或更少华体会体育手机端APP。最后我折中了一下，加了12盎司奶酪丁。不要误解我的意思:它仍然是gydF4y2Ba吨gydF4y2Ba*****的奶酪，但不要吃得太多，以至于吃起来很痛。gydF4y2Ba

*****不是字面上的一吨。gydF4y2Ba

看到奶酪和平底锅的组合有多好吃了吧?声明一下，奶酪皮看起来可能是黑色的，但我可以向你保证，它尝起来既不焦也不苦。我无法解释。用…的至理名言gydF4y2Ba奥斯卡赌博gydF4y2Ba在美国，他们不认为事情是这样的，但事实就是这样。gydF4y2Ba

把砖奶酪换成另一种奶酪是非常困难的。布里克奶酪不仅有自己的风味，而且脂肪含量极高，这一点很重要。当乳脂滴到锅里时，它会直接炸到饼皮上。许多人注意到底特律披萨有一种黄油味，尽管根本不含黄油;这种味道来自于布里克奶酪的脂肪。gydF4y2Ba

在gydF4y2Ba那不勒斯托尼披萨店gydF4y2Ba在旧金山，店主兼披萨专家托尼·格米尼亚尼(Tony Gemignani)在披萨边缘使用切达干酪。切达干酪的口感相当脆脆，但它的味道更像是一种边缘酥脆的烤奶酪。我尝试了切片和切块的低水分马苏里拉奶酪和嫩软的杰克奶酪。我甚至试过哈瓦蒂。最后，我能找到的最接近的替代品是低水分的马苏里拉奶酪(mozzarella)(它能提供一些干净、黄油般的乳制品风味)和杰克奶酪(Jack)(它有很多脂肪，也有浓郁的味道)各占一半的混合物。gydF4y2Ba

就像调到gydF4y2Ba比尔奈gydF4y2Ba马拉松，当你有心情的时候gydF4y2Ba向导先生gydF4y2Ba虽然不太一样，但基本上能让你满意。gydF4y2Ba

调味汁gydF4y2Ba

与我费尽周折才弄出面包皮和奶酪相比，酱汁简直是小菜一碟。与那不勒斯或纽约风格的披萨酱不同，底特律风格的披萨酱通常会大量添加香料。首先，我把新鲜的大蒜、少许胡椒粉和大量的牛至干放入特级初榨橄榄油中，然后加入番茄。我一般建议使用去皮的全番茄，你自己用手压碎，因为去皮的全番茄比其他类型的加工番茄更有稠度。但在这种情况下，没有碾磨机，很难得到你想要的底特律式披萨酱的均匀碾碎质地，所以我选择了罐装碾碎的西红柿。******只要你用的是质量好的牌子，比如Muir Glen、Bianco DiNapoli或Cento D.O.P. San Marzanos，碾碎的就可以了。gydF4y2Ba

******加州生活的小自夸:我做的最好的酱汁是用去年夏天我自己种的圣马扎诺做的。Thpbhbpbhpbphpbtbh。gydF4y2Ba

有些食谱要华体会体育手机端APP求使用罐装披萨酱或番茄酱。我发现这两种方法都会让番茄的味道太淡，所以我更喜欢用文火煮西红柿，直到它们的味道变淡，味道浓烈。gydF4y2Ba

我的酱汁很美味，但还是少了点什么。我通常是一个“新鲜的大蒜”类型的人，但我无法摆脱这种感觉，颗粒状的大蒜粉可能是缺失的元素。事实证明我是对的。gydF4y2Ba

加入少许蒜粒和洋葱粒，再加上一点糖，这是关键。现在，我从经验中知道人们会有多不舒服gydF4y2Ba番茄酱里放糖gydF4y2Ba所以我现在就告诉你:我不在乎。如果你不喜欢在番茄酱里放糖，那就尽量不要放糖。我保证不会阻止你。与此同时，我会在这里，吃我美味的披萨，不，你不能吃。gydF4y2Ba

有一种观点认为，在底特律披萨上加酱要等到gydF4y2Ba后gydF4y2Ba它是从烤箱里出来的。这样做并不坏，但我更喜欢奶酪和酱汁一起煮的披萨所带来的宇宙一体感。gydF4y2Ba

配料和烘焙gydF4y2Ba

剩下唯一要解决的问题是如何添加配料和烤这个东西。你可以随意用你个人喜欢的配料，但在我看来，意大利辣香肠是这里唯一的选择。gydF4y2Ba

我之前提到过，有些餐馆喜欢把意大利辣香肠放在奶酪下面，而另一些餐馆则把它放在奶酪上面。我真的很喜欢把意大利辣香肠放在面团下面的时候味道融入面团的感觉，但是放弃了那些脆的烧焦的边缘gydF4y2Ba意大利辣香肠放在派上gydF4y2Ba身体上的疼痛让我痛苦，所以我想:可怜的没有损失吗?gydF4y2Ba

把意大利辣香肠放在下面gydF4y2Ba和gydF4y2BaOver the pie让你两全其美。顺便说一句，一定要用高质量的天然香肠，比如佛蒙特烟熏香肠，甚至是猪头香肠(棒状的)，gydF4y2Ba不gydF4y2Bapresliced !)。这样你才能保证你的意大利辣香肠会像杯一样盛在亚当·库班最爱的酥脆的小油杯里。*******gydF4y2Ba

*******你可以读一点关于迷人的gydF4y2Ba意大利辣香肠卷曲的科学原理gydF4y2Ba在这里。gydF4y2Ba

剩下唯一要测试的就是烘焙了，不幸的是，这是事情变得有点棘手的地方。问题是烤箱不是很精确，甚至不均匀。大多数烤箱从底部加热比从顶部加热更容易，但有些则相反。有些烤箱保持稳定的温度，而另一些则上下波动很大。gydF4y2Ba

这里我有一些建议。首先，把烤箱调到最热的温度。在家用烤箱中，温度是500到550华氏度(260到290摄氏度)。在这样的温度下，在面团变干之前，面包皮就会很好地变褐变脆。但即便如此，你可能会发现披萨的顶部在底部之前就烤熟了。如果你知道你的烤箱不会从底部加热，或者如果你在做食谱时发现底部没有你想要的那么脆，你有几个选择。gydF4y2Ba

首先把锅放在预热好的锅上gydF4y2Ba烘焙钢gydF4y2Ba这将有助于将热量输送到披萨最需要的底部。你的第二个选择是把披萨直接放在预热好的烤箱的地板上，这也会给它带来快速的能量提升。gydF4y2Ba

在热烤箱中，披萨大约需要12到15分钟。当边缘的奶酪发出咝咝声，变黑，顶部呈浅棕色时，你就知道它做好了。gydF4y2Ba

一旦它从烤箱里出来，用一个薄金属铲小心地撬开锅的边缘，摇晃几下，直到它看起来可以自由地移动。gydF4y2Ba

从那里，把披萨转移到砧板上，尽量不要马上把脸埋进去。这是不礼貌的。还会严重灼伤你的眼球。这是没人喜欢的。gydF4y2Ba

你知道什么是gydF4y2Ba每个人都gydF4y2Ba喜欢吗?美味的披萨。比如你这周要做的那个。gydF4y2Ba

我是说，看看那面包屑。哦,哦!让我给你们看最精彩的部分:gydF4y2Ba

现在呢?那是构成梦的东西。欢迎来到底特律，我的朋友们。gydF4y2Ba