如何制作没有鸡蛋和明胶的巧克力慕斯

任何一个好的厨师都会有一个巧克力慕斯的食谱。通常的做法是，将蛋黄和糖搅拌至松软(为了食品安全，可能要在水浴中搅拌)，然后将混合物与融化的黑巧克力混合，拌入鲜奶油。有些食谱可华体会体育手机端APP能会根据应用的不同，用蛋白霜或明胶来进一步减轻混合的重量。

它的经典是有原因的，蛋黄里有浓郁的蛋奶冻味道，我没什么可抱怨的。所以我从来没想过要做一款不含鸡蛋的巧克力慕斯，但这正是我在尝试开发巧克力版的甜炼乳．

我只在混合物中加入了几勺荷兰可可粉，但它并没有变成淡可可奶，因为可可中的天然淀粉，它的味道更接近布丁。它的味道大胆而复杂，有熟牛奶中太妃糖的味道，也有可可豆在小火煮过程中产生的浓郁泥土味。

冷却后，巧克力炼乳太浓太浓，不能当布丁吃，所以我放了一些鲜奶油，让味道和口感变淡。我的无蛋慕斯就这样诞生了!

让我惊讶的是，没有蛋黄掩盖味道的巧克力吃起来是如此干净和大胆，而且作为一个预先准备好的甜点，食谱是如此简单——基础部分可以提前一周或更长时间冷藏，然后在食用前几个小时添加奶油。

这个技巧一开始和我的很像甜炼乳在牛奶、奶油和糖(或烤糖可以说是)。

搅拌均匀，然后用中火煮45分钟。在这段时间里，它将从苍白和泡沫的“可可”，几乎填满一个5夸脱荷兰烤箱到一品脱多一点的墨黑“布丁”(看看上面视频中的时间流逝)。

为了加快冷却速度，我在冷藏前将混合物转移到一个宽烤盘中，但如果你不赶时间，任何一种碗都可以。一旦混合物变冷，变稠，温度不超过45华氏度，我就加入一小部分鲜奶油。

这样一来，“布丁”的粘稠度就会降低，这样它就能和其他的鲜奶油融为一体，而不会把所有的空气都压碎。如果烤盘足够大，折叠过程可以直接在烤盘中进行(如视频所示)，或者将淡布丁转移到盛有鲜奶油的碗中。在任何情况下，重要的是你折叠慕斯时要尽可能轻，以免使奶油泄气。

刚做好的慕斯蓬松、轻盈，还有点软——非常适合铺在巧克力蛋糕层之间或装进盘子里。

虽然我强烈建议尽快舔碗和锅铲，但慕斯本身应该在食用前冷藏至少一个小时。这将给它时间来建立和发展更多的身体。当慕斯变软且相对温热时，它会有像鲜奶油一样的泡沫质地。一旦冷却，慕斯仍然是奶油状和柔软的，但有足够的结构，你可以感觉到空气细胞破裂。对我来说，这才是慕斯的精髓。

慕斯有浓郁的巧克力味，不需要任何点缀，但我手头有一些松脆的珍珠，所以我无法抗拒。

在如此简单的食谱中，慕斯的美味程度只能与其中的可可粉相当。由于天然可可的酸性会使牛奶凝结，碱化荷兰可可是必须的。我经常提到的最爱是可可巴里(cocoa Barry Extra Brute)，但Droste是一个我很乐意使用的普通超市品牌(尽管在网上购买要便宜得多)，或者你也可以花大价钱买一款高端可可，比如Valrhona(它确实是荷兰产的，尽管没有标签)。

关键是要避免便宜、低脂的可可粉，因为可可粉没有足够的味道来搭配慕斯。如果你不确定可可是否低脂，查看营养标签，用每份脂肪克数除以每份总克数;如果答案小于0.2，弃船。

以浓郁浓郁的荷兰可可为主要原料，这款不寻常的慕斯一定会成为任何一餐难忘的结尾。