最黏糊糊的杂烩:如何制作罗德岛风格的无乳制品蛤蜊杂烩

上周，我去科德角参加我表弟的婚礼。我阿姨为我们一家租了一所房子，房子里有自己的小私人海滩，我们可以去那里打蛤蜊。我们的第一次尝试，在涨潮时，完全失败了。

第二天，我根据海潮图安排了我的计划。我爸爸让我把他送到汽车站，这样他就可以赶上去波士顿的公共汽车，我鼓励他尽可能坐最后一辆，这样我就可以在退潮的时候回家了。(我并没有告诉他这就是我建议坐晚一班公交车的原因。)我没有泳衣，所以我把运动裤卷到大腿上，在膝盖上绑了一个漂浮的篮子，然后趟到十月份麻木的水中。

我不暖和。但我带了一小批蛤蜊回来，在吃了一个生的之后，我把剩下的装在冰块里，开车回了纽约。

一到家，我就想着怎么做。我的脑海中浮现出我在齐腰深的冰冷水中的情景——但我没有奶油，而且吴克群已经做过的一项非常详尽的工作在这一个。相反，我决定做一个罗德岛风格的杂烩汤:清汤，肉汤，无奶油。这种浓汤特别强调蛤蜊的味道。

我先用荷兰烤箱把培根丁烤脆。然后我加入洋葱、胡萝卜、芹菜和大蒜等香料丁，煮至变软。在罗德岛的清汤中，胡萝卜并不总是传统的配料，但我喜欢它的味道和颜色。我不担心在这个时候倒掉多余的培根脂肪，因为它很容易从汤中撇去。

下一步是加入液体，从少量白葡萄酒开始，它可以增加风味和轻微的酸味。剩下的肉汤，你会发现食谱各不相同。华体会体育手机端APP有的人要求自制或瓶装的蛤蜊汤，有的人要求鱼汤，还有的人直接用水。我决定用鸡汤，因为它是最容易获得的(除了水，但水太淡了)，也因为我真的喜欢鸡汤在这样的汤里的效果。

当我写我那篇关于基本鸡汤的文章，我想表达的主要观点之一是，一个简单的白色鸡汤(即由未烤鸡和蔬菜制成的鸡汤)可以有多多功能。贝类汤就是一个很好的例子。它尝起来不像鸡肉——它尝起来像非常丰富的蛤蜊汤，还有培根的烟熏味。

鸡汤的另一个好处是，如果做得好，它会含有大量的明胶，它会产生丰富的肉汤和纹理。如果你没有富含明胶的自制高汤，你可以在商店购买的高汤中添加无风味的明胶，我强烈建议你这么做。这是一个截然不同的世界。

鸡汤的关键是要让它和蛤蜊的味道融合在一起，所以我把它开小火，然后加入蛤蜊。它们在高温下会一个接一个地打开，汁液会被释放到肉汤中。你只需要在它们打开的时候用钳子把它们夹出来。

许多人说要丢弃任何没有打开的双壳贝类，因为这是它们早就死亡的迹象，吃起来很危险。这个建议没有多大意义，因为蛤蜊和贻贝死的时候会弹开——拒绝打开的蛤蜊和贻贝死的可能性就像一个大喊:“我感到快乐!”*通常情况下，未打开的只需要煮得更久，最终就会打开。有些蛤蜊不会完全打开，但几乎所有的蛤蜊都至少会打开一条缝，然后可以用刀把它完全撬开。在罕见的情况下，一个根本打不开，即使经过长时间的烹饪，你仍然可以尝试通过在壳之间滑动刀打开它。如果它散发出异味或充满泥浆，显然要处理掉它，但其他情况也会很好，就像这样澳大利亚对贻贝的工业研究发现．

另一方面，生的双壳贝类无法闭合，是需要担心的是:送它去停尸房，而不是你的汤锅。

现在正是谈论净化蛤蜊的好时机。新鲜的活蛤蜊有时会含有沙子，我在餐馆工作的时候，我们会用盐水清洗蛤蜊来去除沙子。有人说要在盐水里加玉米粉，但我从来不需要。我通常每次更换盐水的时间为30分钟到1小时，并且我会根据需要多次更换水，直到容器底部没有沙子的痕迹。我从来没有做过并排的测试，但对我来说这是有道理的，如果蛤蜊把沙子吐到盐水浴中，那么如果没有盐水浴，沙子就会在蛤蜊里。

好了，回到汤上来:当蛤蜊全部打开，我把它们从汤里捞出来后，我往汤里加了育空金土豆丁，炖到变软。在煮土豆的时候，我把蛤蜊肉从壳里拿出来切碎。土豆煮好后，我又把蛤蜊肉放回汤里。这时汤基本做好了:继续煮蛤蜊，蛤蜊就会变硬。

加入一点新鲜的欧芹，就可以吃了。

为了喝到这么美味又温暖的汤，我愿意在二月中旬趟到开阔的水面上，浮着浮冰。我想我住在城市里是件好事。