去他的纯白:我要煎蛋

我们吃的大多数煎蛋都不是真的煎的。我是说，他们被炸了，但他们没有炸．

我第一次吃鸡蛋的时候真正的在泰国的街道上，一位拿着移动炒锅的女士端给我一盘米饭，上面放着酷毙了ka-phrao(圣罗勒猪肉)。她把盘子递了过来，但举起了手，示意我再等等。我端着盘子的时候，她往空锅里加了更多的油，把锅加热到看起来快要冒烟的样子，然后往锅里塞了一个鸡蛋。当她用她的锅铲帮助热油在鸡蛋上方波浪流动时，鸡蛋立即开始飞溅和吐沫。30秒后，它被放在了我的盘子里，边缘酥脆，带花边，中心鲜嫩，溏心蛋黄与我的米饭混合在一起。

这是一个启示。

煎蛋是人们最先学会烹饪的食物之一。它们是我一生中最常做的菜，我也用过许多制作方法，从简单的把它们扔到煎锅上直到它们熟透，到我已故的祖母喜欢的盖上盖子加一点水的方法。几乎所有的方法都比轻松成为我最爱的高温技术更温和。

就在我在泰国吃到那个鸡蛋的几年之后，我记得在英国大厨马可·皮埃尔·怀特的自传中读到过一段话，那是一本很棒的偷窥天堂，《厨房里的魔鬼在书中，他建议将这种温和的煮蛋方式发挥到极致。

想象一下盘子里的煎蛋。你想让它的边缘烧焦吗?你想看蛋清上的小坑吗?这些问题的答案应该是否定的。然而，大多数人仍然打鸡蛋，把它扔进灼热的油或脂肪，继续用高温烹饪....,结果……是对鸡蛋这一重要原料不可食用的破坏。也许这就是你喜欢的方式，在这种情况下，继续提供你恶心的食物。”

言辞强硬，不过像怀特这样反传统的人这么说并不意外。

然后他继续建议，鸡蛋应该在黄油中用极低的火煎——如果有任何嘶嘶声，任何声音，那就是锅太热了。当蛋清慢慢凝固时，他建议你用勺子舀一些融化的黄油在上面，以促进烹饪更加均匀。

这样做的鸡蛋非常美味。完美无瑕的。蛋黄金黄，比暴风雪中眨眼的北极熊还要白。不要误会我的意思;视觉吸引力是很重要的，在一些罕见的情况下，这些鸡蛋是有用的(例如:在一个croque夫人)，但对我来说，这就是慢煎蛋的魅力所在。即使用“油炸”这个词来形容它们也是慷慨的。

用我六岁的自己的话来说，它们很……很漂亮无聊的．当然，如果你在烹饪的时候在鸡蛋上抹上黄油的话，会有很多不错的黄油味道，但黄油般鲜嫩、纯白的鸡蛋听起来熟悉吗?我相信喜欢这样吃鸡蛋的人不会承认他们只是想吃荷包蛋加荷兰酱。当然，这是一种高贵而美味的食物，但如果你想吃荷包蛋和荷兰酱，为什么不直接吃呢?

专业提示:如果你碰巧喜欢这样的鸡蛋，希望这些鸡蛋更美味、更干净、更整齐，更多的无菌外观，首先用滤网过滤掉多余的白色水分，就像我吃荷包蛋一样或者在上桌前用刀或饼干切刀切掉多余的蛋白。

对我来说，煎蛋应该是炸它的白色坑坑坑洼的，气泡状的，边缘酥脆的棕色，应有尽有。真正让它与众不同的是它固有的口感和味道对比。我是这样做的。

我先用碳钢、铸铁或不粘锅，中火加热，加入几汤匙油。我通常用菜籽油，但这里你也可以用特级初榨橄榄油味道会渗透到菜里。如果你想做得更美味，试着在油里撒一点烟熏辣椒粉Canal House建议，正如Food52报道的那样．一些西班牙香肠或培根脂肪也是不错的选择。

当油开始发亮——热得有点冒烟的时候——我加入鸡蛋，确保把它们从油的表面轻轻敲入锅中。你不会想让油溅到你身上的!当鸡蛋到达平底锅时，应该立即开始飞溅和吐沫。在这个阶段加入盐和胡椒粉。

当鸡蛋在锅里的时候，我把锅向上倾斜，用抹布保护我的手不被油溅到。这会导致热油聚集在锅的边缘。我用勺子舀出油，在鸡蛋上涂上油，涂在蛋清最松的地方，一定要避开蛋黄。

这就是使用铸铁或碳钢的优势所在。因为这两个都是略比起真正的不粘煎锅，鸡蛋应该粘在锅的顶部，这样你就可以很容易地取到油。用不粘锅的话，鸡蛋会随着油滑下来，这样就更难得到一个好的油池。

一旦鸡蛋的边缘变得蓬松酥脆——大约45秒左右——我就用一个薄的木制或金属铲把它们从平底锅底部取出来，然后把它们转移到一个大浅盘上。

它们肯定不是最漂亮的鸡蛋。这就是你可能会对你的朋友描述的那种鸡蛋有很好的个性或被没有有趣的．除非你是真心的。他们做要有伟大的个性!

告诉我，你不会想把鸡蛋带回家，让它留在你身边，第二天早上做一顿美味的一对一早餐。