沼泽上的蚂蚁:花生葡萄芹菜汤

每当我丈夫遇到一个非常不起眼的人，他就给他们起名叫“芹菜”。我相信每个人的生活中都有一个“芹菜”——那个朋友只穿单调的毛衣背心，擅长消失在背景中——但我认为他对蔬菜太苛刻了。每一个优秀的喜剧团体都需要一个直男，而芹菜几乎是每一道炖菜、炖菜或什锦饭．没有芹菜娴熟的面无表情，小排骨就无法说出他们的妙语羊小腿会平的。

在一种被称为“木头上的蚂蚁”的儿童零食中，芹菜以其植物的嘎吱声点亮了丰富的花生酱和耐嚼的葡萄干。所以这道汤的味道也一样，我亲切地把它命名为"沼泽上的蚂蚁"不过，在这道汤里，角色有点颠倒:汤里是奶油芹菜purée，被酸葡萄和果仁花生酥提亮了味。

汤本身非常简单，遵循标准的程序全部puréed蔬菜汤．它首先用洋葱、苹果和芹菜根(额外的芹菜风味和更自然的奶油)出汗芹菜。然后用文火炖蔬菜蔬菜股票或者在搅拌成汤汁之前，浇水直到它们变软。

制作一碗味道浓郁的汤，关键在于让蔬菜充分排汗，在这个阶段缺乏耐心可能会成就或毁掉这道菜。出汗是在低或中火和少量脂肪的情况下发生的过程。这样做的目的是加热蔬菜和香料，使细胞壁开始软化，释放出美味的液体和芳香化合物，而不会发生任何褐变。布朗宁为食物增添了丰富而复杂的风味，这通常是人们所希望的。但当你试图突出芹菜这样精致的蔬菜时，棕色的味道往往会占据主导地位，使食物变得浑浊。

一开始，芹菜会往锅里倒很多液体，但你要继续用小火烹饪，直到水分蒸发殆尽，加入脂肪，如果东西看起来开始变黄，就降低火。一旦你达到了大部分多余的水分减少，蔬菜变得鲜嫩闪亮的程度，加入蔬菜高汤或水，小火炖直到蔬菜完全变软。这大约需要30分钟左右。炖煮时间超过一个小时，蔬菜的香味就会开始失去新鲜的味道，所以在你开始顺着味道的钟形曲线往下滚之前，最好不要炖煮了。

炖汤的时候，是时候做配菜了。酸洗是转化水果的好方法，葡萄也不例外。在这里，我用雪利酒醋，糖和盐的简单混合物腌制它们。

有两种处理葡萄的方法:保留整个葡萄去皮，或者直接把它们切成两半。

削皮要费很多功夫，但可以做一个漂亮的装饰。因为浸泡在酸洗液中的葡萄皮实际上会变得更紧实，它也会产生更宜人的质地，也会让酸洗液更彻底地渗透到葡萄中。如果你经常在早上醒来的时候想，“天哪，我真的很想剥一些葡萄，”你应该选择A，就像我一样。要做到这一点并不容易——你只需要把葡萄贴近你的脸，同时用你最锋利的一品脱大小的刀片去皮。你的手会抽筋，视线会模糊，但对我来说，这是值得的。(有些人冥想或做瑜伽;我更喜欢乏味、重复的工作。)如果这不是你的速度，选择b，把葡萄切成两半也行。

另一种装饰材料，我做了美味的花生酥。这是一种巧妙的方法，可以为汤、沙拉和烤蔬菜增添乐趣，同时还能让你沉浸在糕点的黑暗艺术中。这也是一种有趣的改变，与更常见的烤坚果或面包丁通常用作汤的装饰，而且同样简单。

在传统的酥饼中，短(即丰富和易碎)的质地来自于高比例的脂肪和糖，这可以减少面筋的形成。在美味的酥饼中，一些糖仍然是必要的，但通过添加玉米淀粉，我们可以显著降低整体的甜度，同时仍能做出脆脆的稠度。玉米淀粉会做出非常嫩滑的酥皮，一旦加入，它几乎就会融化在汤里，为汤提供浓郁的口感和丰富的口感。

为了制作它，我将糖和玉米淀粉与花生酱、软化的黄油、面粉和调味料揉在一起，直到混合物结成小块。现在它已经是糊状了，但在烤箱里烤15分钟后，它会变得更干更脆。

许多调味料和香料都可以用在entrée或甜点中，但洋葱粉的加入可以帮助酥饼牢牢地融入美味中。我还加入了一些干莳萝，它和芹菜属于同一家族，含有类似的芳香化合物。如果你不喜欢花生，你可以用任何你喜欢的坚果酱来改变它的味道，但尽量坚持不加糖的品种，因为这种脆皮酥很快就会进入咸味和甜味之间的奇怪过渡。

汤汁煨好后，我会小心地分批混合，从不把汤汁装到罐子的一半以上，以免汤汁溅到天花板上。我总是喜欢用搅拌机做puréed汤，特别是精力充沛的人用肌肉把蔬菜切成丝滑的稠度。这对芹菜来说尤其重要，因为芹菜富含坚韧的纤维，会给人一种粗粝的感觉。在混合后，你可能需要将汤通过细孔过滤器过滤掉任何顽固的纤维，特别是如果你使用的是不太强大的搅拌机。

然后，我把汤放回锅里，加入盐、胡椒粉和几汤匙葡萄腌渍液，让汤提味。你可以马上上桌，配上一大勺美味的花生酥和酸甜的葡萄。只要记住，汤上的装饰是值得付出努力的，因为芹菜从来没有被切出来，让自己成为焦点。在这道汤里，只有当它成为集体的一部分时，它才能扮演古怪的好朋友的角色。