如何制作阿尔萨斯Choucroute Garnie:猪肉和酸菜的盛宴

我知道choucroute garnie之前我真的知道choucroute garnie。当我还是个孩子的时候，我爸爸有时会在荷兰烤箱里炖猪排和酸菜，我很确定这道菜是他从他的德国父亲和瑞典裔美国母亲那里学来的。这种酸菜和猪肉的组合在日耳曼、东欧和斯堪的纳维亚地区很常见，而且已经远远超越了这些地区。我们当中谁没在热狗上放过德国泡菜?我们都知道这道菜，或多或少。

但直到我读了杰弗里·斯坦加滕的一篇伟大的文章“真正的Choucroute”我才知道了法国经典搭配的奢华版choucroute garnie的存在。它来自与德国莱茵兰接壤的法国阿尔萨斯地区，几个世纪以来，这个地区不止一次卷入了两国之间的拉锯战。在某些时期，阿尔萨斯曾是德国的一部分，这个细节对这道菜来说并不微不足道。一盘choucroute garnie展现了法国和德国美食的最佳感觉:真诚和重量与精致和精致的迷人混合。

这道菜的名字，choucroute garnie(有时也引申为Choucroute garnie à l’alsacienne或朱克洛特阿尔萨香à l' ancient)，暗示了它的奢华。它的确是装饰过的!法国酸菜的叫法是choucroute，它浸透了阿尔萨斯葡萄酒的精致风味，镀上了鹅脂，散发着杜松的芳香，上面堆着一堆令人尴尬的、闪闪发光的肉制品，肥嫩而融化的猪肉块，还有各种紧实的香肠。然后土豆!金黄色的小蛋糕，以防德国泡菜和肉不够。

这不是两个人的工作日晚餐，也不是简单的夏日午餐。“Choucroute”这个词真正意义上是宏伟的，指的是给人群提供食物，并使他们抵御冬日寒风的侵袭。这道菜的制作是有艺术的，其中大部分都与理解丰富的肉类混合是这道菜最大的挑战有关:它们不是生而平等的，它们不应该被这样对待。了解了这一点，再加上其他一些关键细节(提示——尽管它们很好，但你并不真的需要阿尔萨斯葡萄酒和鹅油)，你很快就会做好准备。

最后提示:这看起来像是一项艰巨的任务，有很多复杂的步骤，但说实话，一旦你完成了购物，最糟糕的事情就过去了。Choucroute只需要很少的刀工和准备时间，烹饪时只需稍加注意。别让我即将开始的详细解释吓到你。

的德国人

虽然香酥饼里的肉可能会让我们大多数人垂涎三尺，但酸菜才是这道菜真正的明星。我很幸运地去了阿尔萨斯，品尝了那里的酸菜，既有生的发酵的，也有煮成香酥饼的，我可以直接告诉你……它尝起来像酸菜。非常非常好吃的酸菜，但还是酸菜。也就是说，只要弄到一些高质量的德国泡菜，你就可以完成这道食谱了。

理论上，在美国买到好吃的德国泡菜应该不会太难，不过我在做这道食谱的过程中发现，确实存在劣质的德国泡菜。在测试过程中，我遇到了两种不同的食物:一种很脆，但奇怪地甜(配料表上没有说明为什么它会甜)，另一种很好，很酸，但不幸的是很软，很软。

值得庆幸的是,我一直在在家里自己发酵酸菜所以我可以用我的来代替它——味道浓烈，有点时髦，很清爽，就像它应该的那样。这很简单，也很有趣，只需要你提前做好足够的计划，因为它至少需要6周的发酵时间。如果那不可行，就货比三家，直到你找到一个好的产品。

大多数德国泡菜的食谱都告诉你，在华体会体育手机端APP烹饪之前要冲洗德国泡菜，然后把它挤干;有些人甚至说要反复这样做。实际上，这取决于你的德国泡菜的年龄，以及你想要它有多酸多臭。新鲜的、年轻的酸菜可能根本不需要冲洗太多，而老批次的酸菜可能已经积聚了足够的强度，好好冲洗真的会有助于抑制它。

最好的办法是先尝一尝酸菜，然后快速冲洗，再尝一尝，然后再决定你想去掉多少酸菜的刺鼻味道。对于新鲜的德国泡菜，我只会在冷水下粗略地冲洗一下。

的肉

施泰因加滕在他关于香酥皮香肠的文章中花了大量篇幅，试图找出如何将阿尔萨斯地区使用的传统切法和香肠与美国现有的做法进行复制。他在纽约到处转来转去，只为寻找一个能给他切出他想要的法式切法之一的屠夫。虽然这有助于阅读，但这不是一种可持续的方法。

事实是，每个国家屠宰动物的方式都不一样，香肠的种类也有很大不同，所以他们在那里能吃到的和我们在这里能吃到的永远不可能完全一样。这是细．

更重要的是要理解每一块切成的肉在整道菜中所扮演的角色，然后用你在家里能找到的任何东西组合出类似的东西。看看大多数的熏肉食谱，你会发现一些新鲜猪肉，咸肉华体会体育手机端APP和烟熏猪肉的组合。更复杂的是，这些肉有时是瘦肉，如果煮过头就会变干，有时是硬肉，脂肪多，需要长时间烹饪才能变软。我们经常能找到这样的食谱:把所有的食材一起放进锅里，华体会体育手机端APP煮到最硬的食材变软，最瘦的食材变干。我们别那么做，好吗?

新鲜的肉

新鲜猪肉最好的选择是肩肉和里脊肉。肩肉是一块很硬的肉，需要很长时间让富含胶原蛋白的结缔组织融化成多汁的明胶，而腰肉基本上是相反的，有干燥的风险。

做肩肉很简单:一开始把它扔进锅里，然后煮到它变软。当然，你可以先把它烤成棕色，但是，说实话，在锅里煮几个小时后，它本身就非常棒——和德国菜一起煮的时间让它变得难以置信的鲜嫩和美味。

另一方面，腰部则需要小心。我在炉子上烤完后，就在一个低矮的烤箱里烤焦面包(后面会详细介绍)，所以我利用了这个设置，把里脊肉同时放进烤箱。

在烤之前先在小烤箱里烤里脊是我们经常使用的一种技术，叫做反烤。它能让肉慢慢达到完美的内部温度;当它到达那个点时，你就可以把它拿出来，直到剩下的食物准备好，没有烹饪过度的风险。只要你在等待，你还可以把里脊肉的外皮烤一下，以获得更深层次的烤香。然后，把它放在一边，直到它准备好放入锅中最后一次加热。

对于新鲜的牛肩肉和里脊肉，一个选择是提前一两天腌制，把它们放在冰箱的铁丝架子上，不盖盖子。这样做可以让盐有机会更深入地渗透到肉中，溶解一种叫做肌凝蛋白的肌肉蛋白质。这就减少了肌肉受热时的收缩量，进而减少了肉在烹饪时流出的汁液量。结果是肉质更多汁，调味更深。

我不认为盐腌前的步骤是必须的，但它是有帮助的——尤其是当你考虑到在美国，我们很少有腌猪肉的选择，通常用于制作真正的阿尔萨斯choucroute。预先腌制你的鲜肉可以帮助你模仿一些咸肉的效果，你可能不会从美国的屠夫那里买到。它不会制造出完全的腌猪肉产品，但它比完全新鲜的肉更接近一点，特别是如果你用大量的盐腌它。

腌肉

在阿尔萨斯，正如上面提到的，你会发现比我们美国有更多的盐猪肉选择——盐里脊肉，盐肚肉等等。在美国的一些市场上，你可能根本找不到咸肉，在这种情况下，忽略咸肉是没问题的。

我弄到了一些咸五花肉，如果你能找到的话，这是一个很好的切法。它的口感更像新鲜的五花肉，而不是意式腌肉(pancetta)，意式腌五花肉也是腌的五花肉，但腌得太多了。纯肥肉，比如肥猪肉，也不是很好的选择，因为你想要更多的肉。

如果你真的找到了一些盐猪肉，你会想要把它放在水里炖，同时把choucroute放在烤箱里。这样会吸走一些盐，让它更美味，也会让它在完全煮熟和鲜嫩的过程中走得更远。之后，它可以放入炖锅中，这样在上菜前，味道就会混合在一起。

烟熏肉

说到熏肉，我们有更多的选择。肥美、坚硬的肉片，比如大块培根和火腿，可以在一开始放入荷兰烤箱，与德国泡菜一起慢慢烹饪。

瘦肉和嫩肉，比如烟熏猪排，应该在最后才放进去，时间长到足以把它们加热透——反正它们已经完全煮熟了，所以不需要在锅里放任何额外的时间。

香肠

再说一次，我们大多数法国以外的人都没有机会吃到经典的法式香肠，比如斯特拉斯堡香肠、法式血肠等等。生活就是如此。我们还能将就。

我拿了一种混合的德国式乳化香肠，比如法兰克福香肠，白色小牛肉肠, knackwurst。法国的选项,如石香肠布兰科而且黑石香肠如果你能找到他们，那也太好了。

我们可以把所有的香肠和其他东西一起扔进香酥饼里，但这样就有可能在高温下炸裂。相反，我喜欢在炉子上轻轻地煮它们，直到它们完全加热——这是一种技巧我们也用它来做烤香肠．

一旦它们被煮熟了，你可以保持它们的温度，并在食用前不久将它们放入锅中，让它们浸泡在德国泡菜的味道中。如果你愿意，你也可以在煮熟后把它们放在热煎锅里烤;我通常不这么麻烦，但如果你有兴趣的话，这是你的一个选择。

的酒

就像地方菜通常的情况一样，人们会固执地认为只有配这道菜的酒是当地的。阿尔萨斯出产一些我最喜欢的白葡萄酒，所以我绝不反对在choucroute中加入雷司令(Riesling)或灰比诺(Pinot Gris)，但我不会说这是必不可少的。

最重要的是你要用干白，最好是没有太多橡木味的干白。如果你把两批choucroute放在一起品尝，一份是用阿尔萨斯葡萄酒做的，另一份是用其他干白做的，你会尝到不同的味道，但很微妙。例如，我用新西兰苏维浓白葡萄酒(Sauvignon Blanc)做了一款，发现它比我用阿尔萨斯雷司令(Alsatian Riesling)做的另一款更有主见，但口感不那么细腻，但差异很小，如果没有直接比较的话，它们不会脱颖而出

*如果你一生都在吃无数种用阿尔萨斯葡萄酒做的香酥饼，即使没有直接的比较，你也可能会注意到它们的区别，但你必须非常熟悉这些味道才能记住它们。

最后一步，我想借用法国厨师(阿尔萨斯本地人)André Soltner在他的食谱中使用的步骤:在上菜前加少许樱桃酒(樱桃白兰地)。它增添了一种有趣的水果和酒的味道，与这道菜发酵和猪肉的味道很搭。无论如何这都不是一个要求，但如果你拥有它，它是值得添加的。

把它们结合在一起

记住以上所有的细节，下面是如何制作它。

Sauté高脂肪洋葱

第一步是将切好的洋葱轻轻烹饪，直到它们变软，但不会变成褐色。传统上，你会使用经过处理的鹅油，鸭油，甚至猪油，如果你有的话，你会在这里使用它们。但如果你不喜欢，你可以使用中性食用油。家禽脂肪给这道菜带来了一种奢华的丰富性，但最终这并不是一种非成功即失败的情况。我的意思是，想想看:你把各种各样的肥肉大块大块地倒进锅里，肥肉会融化，变成菜。如果你少了几汤匙的动物脂肪，你不会太介意的。

加入葡萄酒、高汤和香料

洋葱变软后，就该加入干白葡萄酒，一点鸡肉高汤——如果你没有高汤，你可以用更多的葡萄酒——和一个粗棉布包，包括几瓣大蒜，一些杜松子，丁香，一两片月桂叶，可能还有一些葛缕子种子。

葛缕子通常是德国人在酸菜中添加的佐料，而杜松子在阿尔萨斯更常见，但我见过用这两种配料做的香酥饼。华体会体育手机端APP两种我都喜欢，所以我都用。你也可以跳过粗棉布，把所有的香草和香料都倒进锅里，只要你不介意在吃的时候挑出奇怪的杜松子、丁香和月桂叶就可以了。

加入长时间熏制和新鲜肉类和酸菜，然后烹饪

接下来，把那些煮了很久的肉放进锅里，用小火煨。大多数食谱华体会体育手机端APP都会在这个时候加入酸菜，但我学会了等待。

我的食谱一开始的烤箱温度比我见过的其他大多数食谱都低——我用的是250华氏度(121摄氏度)的烤箱，而其他大多数食谱的烤箱温度都超过300华氏度(149摄氏度)。低温的好处是，肉煮得更嫩，出来的肉更多汁、更嫩;另外，低温可以让我有机会反向烤里脊肉，就像我上面提到的那样。但是用较低的温度烹饪，意味着肉变嫩需要更长的时间，如果你一开始就放德国菜，到肉做好的时候，它就会太软了。

相反，我把肉放在洋葱酒汤里煮一个半小时，然后加入德国泡菜，稍微提高烤箱温度，然后继续。结果就是完美的熟肉，还有炖得很好的德国泡菜，但还有一些生命力。

如果我有腌猪肉，我会在放入德国泡菜的同时加入，这样它就有足够的时间和其他东西一起煮，交换味道。

我喜欢用a羊皮纸盖子荷兰式烤炉，这可以防止表面过于干燥，同时仍然允许蒸发和表面的一些微妙的褐变，加深香酥饼的味道。

加入煮熟的瘦肉，香肠和煮熟的土豆，直到完全加热

当荷兰烤箱里的肉准备好后，我加入半煮育空黄金土豆和完全煮熟的瘦肉，比如烤里脊肉和烟熏猪排。10到15分钟后，当所有的东西都加热透了，就可以上桌了。

你可以从锅里拿出大块的，把需要切的切成片。将酸菜转移到一个大浅盘上，让多余的液体沥干，然后把肉、香肠和土豆堆在上面。

这是一幅值得一看的景象:如此舒适熟悉，却又如此与众不同。