画廊:如何制作巧克力甘纳许松露

从优质巧克力开始

选择一种你喜欢吃的巧克力。要做松露，你需要一个硬巧克力酱。经典的配方是两份巧克力配一份奶油。8盎司半甜或苦中带甜的巧克力，再加上1⁄2杯奶油，就能做出大约20打松露巧克力。把巧克力切成均匀的小块，用锯齿刀就可以了。

可可含量约为60%的巧克力最适合这个配方，不过你可以尝试其他种类的巧克力，并稍微调整一下比例。对于可可含量为70%的巧克力，我必须增加一到两汤匙的奶油。当我使用牛奶或白巧克力时，我减少了奶油。

煮奶油，加入巧克力

可选择黄油和利口酒。在平底锅中用中火加热奶油，直到它开始沸腾。熄火。

把切碎的巧克力加入奶油中。要做一个特别光滑的松露，要加黄油，大约每8盎司巧克力加一汤匙黄油。在这个时候也可以加入等量的利口酒。确保这些添加物都不是冷的，否则会破坏你的甘纳许，把你光滑的布丁状混合物变成看起来油腻的一团。

等待一两分钟，直到大部分的巧克力和黄油融化。

转移到一个搅拌碗

搅拌至光滑。当巧克力基本融化后，迅速但温和地将混合物转移到碗中，这样你就可以在较冷的环境中形成乳剂。

大力搅拌混合物，直到它变得粘稠和光滑，刮碗的底部和侧面，混合所有的奶油和巧克力。如果你有的话，浸泡式搅拌器有助于确保乳液稳定。

如果甘纳许在这个时候出现破裂的迹象(如果它看起来凝固或油腻)，你可以加几滴奶油来帮助重新乳化它。

设定在室温下

一旦它变成这样，就停止搅拌。乳化良好的甘纳许看起来应该像巧克力布丁:厚实、光滑、有光泽。冷却后，轻轻加入切碎的坚果等配料，盖上巧克力酱。把它放在阴凉的地方至少四个小时，让它变硬，最好是隔夜。

你可以把它放在冰箱里，让它凝固，这样做的甘纳许吃起来就没有那么丝滑了。

坏掉的巧克力酱是可以修复的!

这是碎巧克力酱。当它倒进碗里时，注意它的颗粒状纹理。你可能还会看到破碎的巧克力酱表面有一层油腻的光泽。它很容易修理。最有效的方法是将破碎的甘纳许一点点搅拌成一汤匙左右的奶油，最好与甘纳许的温度相同。这对大量的甘纳许也适用。

舀出并形成甘纳许

当甘纳许变成均匀坚硬的块状时，用挖瓜机或勺子舀出小球。在你非常干净的(或戴着手套的)手掌中简单地滚动每一个。如果你的手很冷或者在一个凉爽的房间里，它会很有帮助。将松露简单冷却15分钟，同时你可以准备任何你喜欢的东西来包裹它们。

如果你的甘纳许不够硬，不能舀成球，你可以把它放在冰箱里冷冻，让它变硬。或者，快速搅拌，直到颜色开始变淡，用手动搅拌器调成中低档，大约30秒。让它再次凝固，它就会变硬。

在涂布辊

最简单的完成松露的方法是在干燥的涂层中滚动:例如，可可粉、糖粉、切碎的烤坚果、碎饼干或椰子片。

如果你的甘纳许不够硬，不能舀成球，你可以把它放在冰箱里冷冻，让它变硬。或者，你可以快速搅拌，直到颜色开始变淡——用手动搅拌器调成中低档，大约30秒。让它再次凝固，它就会变硬。我发现这个方法对白巧克力特别有用。

或者，先裹上回火巧克力

如果你想要更精致，你可以把松露浸在回火巧克力里，然后在里面撒上可可粉，或者装饰一下。调温巧克力需要小心地提高、降低，然后稍微提高温度，以稳定巧克力中的晶体，确保它光滑、有光泽、咬起来爽口。我喜欢调温巧克力的效果，但对过程却不太感兴趣(这值得单独写一篇文章)。查看下一张幻灯片了解快捷方式。

用两把叉子在融化的巧克力中滚动松露，并均匀地覆盖它。让多余的巧克力通过叉子的尖头流出，放在光滑的表面，在室温下变硬。如果你想让裹着巧克力的松露裹上一层可可，在巧克力完全干透之前把它们卷起来。

快捷的方法

不是调温专家?这里有一个更简单的方法，可以让你的巧克力相当稳定，但要确保你使用的巧克力之前没有融化。

将磨碎的或切得很细的巧克力放入一个浸泡在温水中的碗中(大约90到95华氏度)，轻轻地融化，当它融化时轻轻地搅拌，并根据需要向浴缸中加入热水以保持温度。确保没有水进入巧克力。

在巧克力外壳凝固之前，用可可粉把它卷起来，可以帮助掩盖任何回火缺陷。

成品

作为最后的装饰，你可以用结晶水果或花朵、脱水柑橘皮或小块糖果装饰松露，当巧克力外壳凝固时。

当你完成装饰后，将它们在室温下保存至多一周，在冰箱中保存两到三周，或在冷冻室中保存两个月。在室温下吃味道最好。