再见，鲜奶油:为什么这款巧克力奶油派上有轻盈飘逸的蛋白霜

好吧，看了"巧克力奶油派"和照片里的蛋白霜后，你可能会觉得我疯了。但信不信由你，蛋白霜是任何奶油派的传统配料——历史上定义为任何充满奶油布丁的派，如奶油糖果、椰子和巧克力。

也许是由于暗示的力量，或者仅仅是20世纪食谱的享乐主义倾向，鲜奶油已经成为蛋白霜的普遍替代品，但我更愿意认为，后者有更多的历史依据。华体会体育手机端APP

好的甜点都是关于对比的——在crème brûlée上薄薄的一层易碎的焦糖，或者在融化的棉花糖两侧的脆脆的全麦饼干。巧克力蛋奶沙司已经很浓稠，口感丰富，奶香浓郁，所以它需要一剂清淡，清淡，泡沫多，温和的东西，这就是我的瑞士酥皮发挥作用了。

用成熟的烤糖还有芳香的香草豆，它不是我们大多数人所熟知和厌恶的那种超甜无味的蛋白霜。它又轻又丝滑，但很结实，所以既不是法国蛋白霜那种易碎的泡沫，也不是意大利蛋白霜那种浓稠的crème-like稠度。嘿，如果这不是你心目中的完美，如果你想在上面加鲜奶油，我就睁一只眼闭一只眼。别说我没警告过你;这个派是丰富的．

食谱没有什么困难的，但有很多变化的部分。打破这一过程的最好方法是提前一天准备好面包皮，把最混乱的阶段抛在脑后。皮甚至可以提前一天烤掉，所以当你要做派的时候，你只需要处理蛋奶沙司和蛋白霜。当然，一次性解决这一切是完全可行的，我已经这样做过很多次了——只是要确保在一天的早些时候开始，因为面团和成品派都需要在冰箱里放几个小时才可以食用。

要制作馅料，首先将糖、盐、玉米淀粉和可可粉混合在一个3夸脱的不锈钢锅里，搅拌打碎所有的可可块。然后，加入蛋黄和牛奶，形成一个厚厚的糊状。搅拌出结块后，加入更多的牛奶，用中低火搅拌，直到混合物冒热气。

这是一个非常低调的过程——因为你不需要让蛋奶沙司充气或搅动，你甚至不需要过度警惕。这样做的目的很简单，就是让蛋奶冻在变暖的过程中保持运动状态。一旦锅里的东西开始冒蒸汽，把火调到中火，当它变稠时轻轻地搅拌。一旦开始起泡，就设置一个计时器，让蛋奶沙司沸腾90秒，同时搅拌。这有助于中和蛋黄中溶解淀粉的蛋白质，随着时间的推移，这种蛋白质会使馅料变成汤汁。

当计时器响起时，将蛋奶糊滤入一个中等大小的碗中，然后加入巧克力和香草搅拌。在你准备的时候，用一条厚毛巾盖住它以保持温度瑞士酥皮．同样，这是一个相当轻松的过程。没有必要赶时间，在蛋奶冻冷却之前就准备蛋白霜。蛋奶沙司不会“煮”蛋白霜;蛋白霜会自己煮熟。温热的蛋奶沙司简化了烘焙和冷却过程，所以你可以慢慢来。

将巧克力蛋奶糊抹成均匀的一层，然后小心地将蛋白霜铺在上面。

用叉子的背面把它铺满;我发现它的尖比勺子更能让蛋白霜有质感，但这只是一种审美选择。不管是哪种情况，动作要轻柔，不要把下面的蛋奶糊弄乱了。

我非常喜欢老式的俯冲和漩涡，但你可以随意设计你喜欢的蛋白酥皮。如果你想要特别别致，你甚至可以用糕点袋和星星尖来制作。

烤到375华氏度，直到蛋白霜变成金黄色，顶部周围有一些深色区域。这不是要煮蛋白霜(就像我说的，它已经煮好了)，而是要彻底加热它。在这个过程中，困在里面的空气会膨胀，把蛋白霜吹到更高的高度。是的，它会慢慢变黄。

你不我们要做的是用更高的温度让蛋白霜在更短的时间内变成棕色，这样一来，饼的表面就会比热量穿透饼的核心更快地结皮。结果是一个相对稠密的蛋白霜，尽管我的技术不同寻常的轻盈。

让金色的派在室温下放置大约一个小时，以确保所有的蒸汽都释放了。然后用塑料把它松松地包起来，冷藏3个多小时。你甚至可以把它放一晚上。多亏了我的天性老式馅饼皮我的超级稳定瑞士酥皮你不必担心时间一长，馅饼会变湿或变湿。如果你急于吃，一定要拿一个数字温度计，确保在切开它之前温度不超过60华氏度。

上桌时，用湿厨刀切派，以防止蛋白霜粘在一起，并在每片之间清洁刀刃。说到巧克力，我可不是闹着玩的，所以吃一大块就能满足。也许是这样——我又有什么资格评判呢?

得到的食谱:华体会体育手机端APP

• 双重山奶油馅饼
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