如何做出酥脆，黄油，像阳光一样明亮的picata鸡

几个月前，我在做一个炸鸡排食谱我偶然发现了一个最重要的因素，可以把这些肉排从单纯的伟大提升到令人目眩的辉煌。这是黄油。我的冰箱里有一些澄清的黄油，我一时兴起决定用它来煎鸡，而不是我通常使用的更经济的中性风味食用油。结果是如此惊人，我不敢相信我一直没有用黄油煎。

回想起来，黄油的味道会好很多，这并不令人惊讶。但这有点像知道每天做按摩很棒和每天都做按摩之间的区别——知道理论上很棒的东西和把它变成现实是不一样的。事实是，成本和便利性往往是一个东西的最终版本和一个真正的好版本之间的障碍。用大量的澄清黄油煎鸡肉也是如此。

幸运的是，有一种非常美味的解决方案，那就是用柠檬黄油平底锅酱浸泡的鸡肉片。

从技术上讲，熏香鸡并不一定要用涂了面包屑的炸肉排做。有些人只是简单地煎鸡排，然后为它们做黄油平底锅酱。这是快速和简单的，但可能有点无聊。说实话，如果我要吃一块未经修饰的沙塔萨切肉排，它几乎不会是用鸡肉做的;去皮的白胸肉真的需要一个非常脆和美味的金色外壳来吸引人。

制作香脆无比的香脆鸡块的基本步骤和我的基本炸鸡片食谱取约1/4英寸厚的鸡块(你可以自己准备鸡块，下面是去骨去皮的鸡胸肉这里的说明)，用盐和胡椒粉调味，在面粉中轻轻捞出，然后蘸上打散的鸡蛋，最后裹上一层面包屑和磨碎的帕尔马干酪的混合物。

Panko是一种日式面包屑，质地轻而厚实，在油炸时，它会形成一层令人难以置信的酥脆脆皮，一种精致而没有一丝韧性的面包屑。比起超市里成片出售的意大利面包屑，我更愿意吃它们。

我把肉排在油里煎到两面都金黄。没有必要为判断鸡肉的熟度而担心——当涂层两面都完全变黄时，1/4英寸厚的肉排也会被煮透。这就是薄肉排的美妙之处:当它们外面是棕色的时候，里面是熟的。

为了制作平底锅酱，先把煎锅里的油倒掉，只剩下一汤匙，然后加入适量的干白葡萄酒，慢慢炖，直到生酒精的味道消失(需要几分钟)。加入一些刺山柑，做成咸味浓的潘趣酒，然后加入黄油，搅拌至完全融化。

制作酱汁的诀窍是小火慢炖，直到它达到奶油般的稠度，这是一个完美的时刻，足够的葡萄酒煮熟，与黄油形成紧密的乳剂，混合物从水变成奶油，但不要太多，以至于乳剂破裂，形成类似溢油的东西(不过，如果破裂了，你总是可以通过搅拌几汤匙水把它恢复到一起)。

最后加入一些柠檬汁和欧芹，让酱汁更亮，给黄油带来新鲜的味道和酸的味道，就像人们在做醋汁时平衡油和醋一样。把酱汁倒在肉排上，就完成了。