鸡肉辣椒粉的长短路|食品实验室

过去两个月来，我的厨房一直散发着干辣椒的味道。当我用手梳理头发时，手指上会沾上细小的红色粉末。我把匈牙利辣椒粉炖鸡卖给了我的邻居，他们已经不接受了。我习惯在怀孕的朋友不在家的时候，把盛着剩菜的熟食盒放在她们的门口，这样她们就不会拒绝。这并不是说红辣椒鸡是一道特别难做的菜。红辣椒鸡是匈牙利菜，用洋葱、红辣椒和酸奶油炖鸡肉，配上面条或西班牙宽面。问题是它几乎太一件容易的事。

每当我走进厨房，我就会在脑海中权衡我在一道菜上付出的努力和预期的回报之间的等式。无论我是在开发拉面的配方还是做宵夜，这都是真的。所以有时候——比如，周六下午，我妻子的朋友们过来吃晚饭，我真的很想使出所有的力气——我愿意付出一切努力，让自己离我理想中的完美再近一两度。在另一个极端，有时——也许是深夜，在喝完啤酒和唱完卡拉ok回家后——我完全满足于把磨碎的奶酪撒在一些玉米饼上，撒上腌好的jalapeños，扔进微波炉里，称它们为nachos。*两种结果都各有各的美味，谁也不能取代谁。

坦白说:我有时甚至在完全清醒和正常的情况下也会这么做。就是这么好吃。

因此，当我看到像鸡辣椒粉这样本来就很简单的家常菜时，我需要格外小心，以确保我的努力与味道的平衡得到了恰当的平衡。做这道菜尤其困难。在连续几周摆弄这个配方后，我无法决定是发布我的超级简单版本，它能产生非常棒的结果，还是发布更复杂的版本，但结果好一点。

那么，为什么要强迫自己做出选择呢?我是一个自由的人，对食谱采取一种相当多角的方式。华体会体育手机端APP别逼我将就。

在我们讨论食谱之前，让我们先谈谈制作过程。华体会体育手机端APP

通往辣椒酱之路

我不是匈牙利人长大的oma．然而，辣椒粉是一种非常令人舒心的菜肴，你会情不自禁地觉得自己好像吃了一辈子一样。

这种想法可能会给你带来麻烦，因为你很快就会发现，辣椒酱的变体和视频一样多匈牙利奥玛仕让它继续YouTube．我最早的做法是把鸡胸丝搅拌到由酸奶油和辣椒粉制成的淡红色酱汁中，配以面粉和鸡蛋制成的大饺子。其他版本则用整只鸡和甜椒、洋葱一起炖，配上鸡蛋面。有些会加入土豆、胡萝卜和鸡肉，就像炖菜一样。所以第一个真正的问题是:我应该做哪种辣椒粉?

我立刻打消了在大学食堂里第一次品尝鸡胸肉碎块的念头。如果你煮的时间太长，鸡胸肉就会变干，这样就没有足够的时间来释放鸡肉的味道。用带骨的鸡块不仅能使肉质多汁，还能为酱料提供更多的风味。

深入研究传统的匈牙利食谱，我发现大多数都有一个共同的配方:先在煎锅中放入sauté华体会体育手机端APPing洋葱，加入一些辣椒粉和其他调味品，搅拌一些鸡肉和水，然后让菜炖到鸡肉变软。把酱汁和面粉混合在一起，加入酸奶油搅拌，然后把整道菜放在某种意大利面上。

这就引出了下一个问题:如何在如此简单的一道菜中最大化味道?

辣椒粉选

几乎所有的辣椒酱食谱都是从sautéing洋葱开始的，我认为没有理由偏离这一点。我喜欢sauté我的洋葱直到它们只是边缘开始变黄，这给了它们一种甜味，很好地抵消了辣椒粉和鸡肉的浓郁味道。

接下来是辣椒粉。有些食谱要华体会体育手机端APP求在洋葱中加入辣椒粉，sautéing煮几分钟后再加入鸡肉和汤汁;另一些则是在加入液体后搅拌。我发现，前一种方法更好:用更高的温度将辣椒粉放入油中烘烤，不仅能提取出更多油溶性风味化合物，这些化合物会分布在成品菜的周围，还会引发一系列化学反应，帮助辣椒粉形成全新的风味，为香料增添深度和复杂性。因为辣椒粉是我们在这道菜中使用的唯一真正有香味的元素，最大化它的味道是关键。

我用超市里的标准辣椒粉做了几次这道菜，我过去经常大量购买，存放在我的食品储藏室里，但每次出来的味道都不够。“好”辣椒粉和普通辣椒粉之间真的有这么大的区别吗?事实证明，答案是肯定的。我去了趟我家附近的地方Penzeys香料店最后，他买了四种辣椒粉:两种匈牙利风格的辣椒粉(辛辣而甜)，一种西班牙风格的辣椒粉和一种加州风格的辣椒粉。在超市商品旁边品尝这些高端粉末，让我发誓再也不买后者了。(好消息是，如果你网上订购它不比超市的贵。)

除此之外，新鲜的辣椒粉更好，在某种程度上，国内种植和研磨的匈牙利风格的辣椒粉比我吃过的大多数实际从匈牙利进口的辣椒粉更美味。这强调了你必须这道菜要用新鲜的辣椒粉。你从你母亲那里继承的那个旧铝罐，从大学到后来的两间公寓一直陪伴着你?帮你自己个忙，赶紧把它扔了。我是认真的。我将等待。

都做了什么?好。

尽管比利·克里斯托的观点，总的来说是简单的没有足够的辣椒加普通的辣椒粉。事实上，我发现有一个食谱，只在最后才撒上辣椒粉。不过，在大多数食华体会体育手机端APP谱中，所需的辣椒粉都在两汤匙左右。我逐渐增加了它的量，直到喝了四分之一杯，它的味道才真正令人满意。

简单的方法

接下来，我把注意力转向第三种食材:鸡肉。甚至在我开始做这道菜之前，我就已经有了一个好主意，我要用鸡腿做这道菜。快速测试证实，瘦肉鸡胸肉，即使鸡皮和骨头都完好无损，在这种风格的菜所需要的低火慢煮过程中，也会过于干燥。

几年前，我妻子向我介绍了这个哥伦比亚五料炖菜用高压锅做的。这个食谱的神奇之处在于，你要做的就是把鸡肉、土豆、西红柿、洋葱和月桂叶放进高压锅里，然后点击开始。没有添加任何液体，但不知何故，你最终得到了大量的味道丰富的肉汤。看，鸡有吨里面有很多液体，尤其是在腿部。诀窍是在不让它过度蒸发的情况下把它哄出来。

**我最终在我的高压锅智利烤鸡．

当你把生鸡肉块直接放入洋葱和辣椒粉的混合物中，把温度调到最低，直接在炉子上盖紧盖子烹饪，鸡肉最终会产生自己的味道丰富的肉汤——至少是一杯——而这一切都在烹饪到鲜嫩的完美状态。

接下来要做的唯一一件事就是把液体转移到量杯中，以便更容易地撇去顶部的脂肪(容器越高越窄，脂肪层就越明显)，把它放回锅中，搅拌一些酸奶油。在酱汁中加入盐调味，如果你喜欢的话，还可以再加一点新鲜的辣椒粉，把鸡肉裹上一层，你就做好了一锅炖菜，即使是最老土的老饕也能满意。

有些人喜欢上一堆裸面或意大利宽面，把鸡肉和酱汁倒在上面。吃意大利面时，我喜欢向意大利人寻求建议，所以我选择把鸡肉放在一边，把意大利面扔掉与酱汁，然后一起上桌，用额外的一团酸奶油和少许现切的欧芹或莳萝装饰。

如果我从聆听中学到了什么的Sporkful那就是我们都可以通过借用口头禅做得更好，我认为这句话值得一评砰!一道由四种原料组成的简单菜肴能提供如此丰富而令人满意的味道，这并不常见。

这是我的简单版的辣椒粉．但我向你保证过会有一个全力以赴的版本，不是吗?

稍微难一点但仍然很简单的方法

说实话，把最后一道菜改进几个档次并不需要付出太多努力。第一步是加入一些棕色的味道来增加酱汁的深度和复杂性。

我先在sauté平底锅底部加热一点植物油，把鸡肉皮朝下煎。使鸡皮变褐不仅仅是让它变脆——它还会引发美拉德反应，当蛋白质和碳水化合物受热时，一连串的化学反应开始，产生数百种新的芳香化合物。

但是像我过去提到过的，在鸡肉表面的水分全部蒸发之前，它是不会开始变黄的。鸡肉一下锅，它的肌肉蛋白质就开始收缩，把里面的液体挤出来——就像我们用快速简单的辣椒酱看到的那样，鸡肉里面有大量的液体。这种液体会将sauté锅内部的温度限制在212°F(100°C)，直到它完全蒸发，所以花点时间把你的鸡肉烤成褐色是必要的。这在标准家用炉子上需要整整8分钟左右。

这种表达和鸡体内液体的蒸发有两个副作用。首先，当水从锅里蒸发时，它留下了大部分溶解在锅里的东西——蛋白质和碳水化合物最终沉积在锅底。(你可以这样称呼喜欢如果你是法国人，或者你很时髦，或者两者都是。这对你的酱汁来说是个好消息:当你sauté锅里的洋葱时，它们会散发出水分，让褐色的粘稠物重新溶解在液体中，这一次由于它的褐色，它会包装更多的味道。最后你的酱汁会更美味。

虽然大多数正宗的辣椒粉都不含甜椒，但我试着用红甜椒做了一个版本，发现我真的很喜欢它们加进去的味道——它们给炖好的菜增添了明亮和甜味。所以我把它们作为可选食材保留了下来。

这就引出了第二个副作用:酱料在哪里?在我们的第一个版本的辣椒酱中，我们非常小心地制作了酱汁不蒸发的鸡汤。在这个版本中，我们有意地尽量去除液体，以达到褐变的目的。尝试用我做简单版的方法来完成这道菜——简单地把鸡肉放回去，盖上盖子，用小火烹饪。鸡肉会散发出很少的水分，洋葱和辣椒粉最终会烧焦。

为了弥补这一点，我在锅里多放了一杯鸡汤。一个基本的自制鸡汤这是最好的做法，因为自制的高汤中有大量的明胶，这有助于增加酱汁的口感和丰富的面条(和舌头)涂层的口感。

从商店买的鸡汤味道不错——我通常用好市多的柯克兰品牌或斯旺森有机低钠肉汤——但它缺乏明胶。幸运的是，有一个简单的解决方法:在鸡汤里加一包明胶。

重要的是要在汤汁还凉的时候把明胶撒在汤汁上，给它一些时间适当地补水，这样你就不会在完成的菜肴中看到大块未溶解的明胶。

一旦你用明胶强化的鸡汤把锅脱釉，把烧焦的鸡肉块放入混合物中，剩下的过程就和简单版非常相似了。盖上锅盖，用超低火炖，直到鸡肉完全煮熟——我往锅里加了一片月桂叶，味道更浓一点。我还试过一个版本，我没有盖上锅盖，在烤箱里完成了这道菜，以保持鸡皮的酥脆，但最后，它不值得:辣椒辣椒中的鸡皮是值得的应该要嫩，不要脆。

我本可以让炖菜保持原样，但这是复杂的版本，所以我忍不住在最后添加了更多的调味剂。

首先是我的小把戏鱼露。不，这根本不是匈牙利的配料。是的，它为各种各样的炖菜和汤增添了美味。不，它不会让你的辣椒粉有鱼腥味。是的，如果你真的想的话，你可以把它去掉。不，我不会全程握着你的手。是的，你可以在你的朋友身上测试一下，在不告诉他们这道菜含有鱼露的情况下，把它端给他们吃。不，他们不会在碗里留下任何酱汁的痕迹。

最后，加入少许柠檬汁和少许莳萝末或欧芹，为酱汁增色。

好了。同一道菜的两个版本——一个比另一个稍微难一点，但都能让你在时间和金钱上的投入获得令人难以置信的好回报。

但是等等!那意大利肉酱呢?我听到你说。

是的，我也花了很多很多的时间通过各种各样的小孔把面糊推进沸水里来完善我的西班牙肉酱食谱，但那是另一个故事了。现在，有鸡在等着我。

附注:你想让你的时间投资有更好的回报吗?我建议你先戴上耳机观看这段YouTube视频．

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