如何制作鸡肉泡面

大多数美国拉面爱好者都熟悉博田式的豚骨拉面，这种厚实、柔滑、以猪肉肉汤为主的面条是伊普堂(ipudo)和一郎(ichi)等热门连锁店菜单上的明星。但鸟饭拉面就不是这样了，它的底料是鸡汤，同样丰富而柔滑，和豚骨一样美味。(住在纽约或去过纽约的人如果尝过纽约的tori paitan，就能证明这一点伊凡拉面，我们在其中做了专题报道我们的视频讲的是如何吃面.）

由于泡面汤需要将骨头煮上几个小时，你可能会犹豫是否要在家里做。这个过程，正如Kenji在他的火鸡馅饼食谱这与制作豚骨汤的步骤非常相似，也同样耗时耗力:先把骨头和肉焯水，然后彻底冲洗;你把焯过的骨头和肉用水覆盖，煮上几个小时，直到它们变得非常软，可以碎掉;最后，把滤过的汤煮沸，直到它被稀释并乳化成粘稠的奶油状。

但是，当我在研究一个食谱的时候压力锅煮的古铜色或清汤拉面在美国，我偶然发现了一种方法，可以在炉子上用很短的时间制作出口感浓郁、奶油味浓郁的鸡肉馅饼汤。

这种方法还使用了第一道肉汤中剩下的鸡尸体、蔬菜和海带(干海带)，所以它还有一个额外的好处，那就是非常经济——两道肉汤的价格是一份的。(你也可以用我的食谱来做这道浓鸡汤，不用先做清汤;下文将详细介绍。)最后，你可以用手持式搅拌器把所有变软的骨头搅匀，所以这也非常非常有趣。

Remouillage / Niban鱼汤

正如我在这篇文章是关于shoyu拉面的我第一次听说这个方法是在迈克Satinover他是从皇后区长岛市拉面小屋(Ramen Shack)的主厨兼老板岛本敬三(Keizo Shimamoto)那里听说的。

基本的想法是用做槟榔汤的鸡尸体来做第二道槟榔汤。这种方法很有效的原因是，chintan肉汤是用相对较短的时间炖鸡骨头制成的，这确保了肉汤的质地和颜色都很轻。但相对较短的炖时间也意味着尸体有很多味道、脂肪和明胶可以留下。

用第一批库存的剩菜制作第二批库存是专业厨房久经考验的技术。在日本料理中，用来制作本汤(也被称为“第一汤”)的kombu和katsuobushi经常被用来制作第二种更弱、更不精致的高汤，称为“第二汤”(niban dashi)。在法国菜中，用来做小牛肉高汤的小牛肉骨头会被重新煮熟，做成一种叫remouvillage(字面意思是“重新润湿”)的高汤，然后与第一道高汤混合，之后，整个东西会被大大减少，从而产生一种明胶和味道丰富的高汤。

对于小牛肉高汤和鱼汤，第二种高汤的制作方法与第一种相似。但是用这种你可以称之为“第二浊鸡汤”(niban tori paitan dashi)的鸡汤，第二种鸡汤和第一种完全不同:第一种是透明的，第二种是不透明的;第一个是轻体，第二个是奶油和厚。

如何制作托里派坦

按照萨蒂诺弗概述的方法，我做了一锅青菜，把肉汤滤到盛有蔬菜丁和海带的碗里浸泡，然后把鸡尸体扔回我的锅里高压锅将其装满淡水，并使其达到高压。我让它煮了一个小时(使胴体的总烹饪时间达到1小时40分钟)，让炊具减压，然后打开盖子。

里面是一种浑浊的液体，不是特别乳白色，一些可见的骨头物质从阴暗的深处升起，就像电影里的鬼船一样。我拿出廉价的Cuisinart浸入式搅拌器，向拉面之神祈祷了一下，然后按下开关。和…它工作。奇迹般地好极了。在30秒内，那锅肉汤和骨头就变成了一种粘稠的白色浆液，有一种粥状的稠度。

我把汁液直接过滤到我用来浸泡槟茶汤(后来被过滤掉了)的那碗蔬菜和海带里，用力(真的很用力!)压在污泥上，尽可能多地榨取汁液。这种液体完全是乳白色的。让它与蔬菜和海带一起浸泡30分钟后，我过滤了一下，剩下了大约一夸脱看起来很完美的鸡汤。用少许盐调味，口感清淡，但不可否认是奶油味，有一种令人愉快的强烈鸡肉味，略带植物的复杂性和一丝鲜味的深度。

在将肉汤冷藏一夜之后，我发现它已经分成了几层，底部是密度更大、含骨物质更重的液体，上面是更清澈的液体，最上面是一大块脂肪。但是在锅里稍微煮一下就能让所有的东西再次乳化。

在随后的试验中，我发现将污泥转移到一个锅中，在炉子上高温煮沸10分钟，可以帮助它在冷藏后保持更长时间的乳化。我还发现，这种混合物不能均匀地散发热量，这可能会导致气泡从深处突然爆发。这些会让锅在灶台上“跳”起来，所以在这一步中你必须经常搅拌它(顺便说一下，这是一个可选的步骤)。

让我提出另一个警告:混合鸡骨头可能会对你的工具造成一点负担。因为一根顽固的鸡翅骨，我弄坏了廉价的浸入式搅拌机的齿轮。虽然我们推荐浸入式搅拌器我们在测试厨房里放了一套，在混合骨头方面没有任何问题，我修改了食谱，要求用压力烹饪花了一个小时20分钟的胴体，只是为了让骨头煮得更长一点，让它们更柔软。

或者，您可以使用高品质台式搅拌机但是，就像混合任何热液体一样，你应该打开顶部的通风口，用一块干净的毛巾盖住它，把搅拌器调到最低档，然后逐渐加快速度，直到罐子里的东西完全混合。

我还发现，你可以用木勺或土豆捣碎器把土豆碎成小块，然后把所有东西煮30分钟，也能得到类似的结果。如果你选择这条路，你需要用木勺搅拌食物，确保刮到锅底，以防止任何东西粘在锅底而燃烧。

自从第一次做这个汤以来，我发现它的用途非常广泛。和所有的肉汤一样，这款tori paitan完全没有调味，你可以选择使用任何一种皮重你想要的。

同样，皮或调味料决定了一碗拉面的味道:如果你用的是盐基拉面，或者shio再加上这碗汤，你就得到了一碗鲜肉汤。当然，你也可以使用日式豆腐里的酱油皮，但我发现用酱油皮加味噌也可以做得很好，我将在下面解释如何制作味噌。

除了拉面，这种汤还可以和各种面条搭配，包括banh越南河粉和粉丝。它与泰国和越南口味搭配非常棒，比如虾酱和鱼露——你可以直接搅拌到肉汤中，或者用作非常规牛皮的底料——或者中国口味，比如中国的牛皮doubanjiang蚝油，还是一样，要么直接加到碗里，要么用在皮里。

它还可以做一种很棒的热气腾腾的蛤蜊汤，也可以作为一种通用的高汤，用于特别奶油的炖菜和炖菜，这反过来又可以成为碗面的绝佳添加物，无论是拉面还是非拉面。

一班鸟派坦

你也可以不先做紫檀汤就做紫檀汤。这里使用的方法也很相似，你可以把它称为“一盘鸟肉汤”(第一个鸡汤)。

要做到这一点，把一整只鸡切成几段，放进高压锅里;在上面加水;用高压煮两个小时，比用预先煮好的鸡肉多煮40分钟。让锅自然减压，然后混合骨头。这将产生更丰富、更丰满的肉汤，因为从鸡肉中提取的所有明胶、脂肪和味道最终都会在一个肉汤中，而不是两个。

制作这种汤的过程和用印度菜的剩菜做汤的主要区别在于，你将从新鲜的蔬菜丁开始。虽然你可以把污泥过滤到一个装满蔬菜丁和海带的碗里(用量与制作紫檀肉汤的数量完全相同)，但效果不会很好，因为在你花时间通过细孔过滤器过滤之后，紫檀肉汤比直接从锅里出来的紫檀肉汤要冷得多。

为了解决这个问题，我建议把锅底汤滤出，煮开，加入切碎的蔬菜，然后关火。然后你可以在锅里加入一片海带浸泡，直到肉汤足够凉，过滤并倒入容器中——大约40分钟。

如何制作味噌汤面

现在我有了美味的奶油鸡汤，我只需要想出我想要如何调味。我手头上有从中国青菜拉面中提取的松鱼皮，还有香油，但是，虽然这种组合产生的松鱼汤非常美味，但我认为它并没有真正显示出这种汤的潜力。我决定试试味噌皮，因为我喜欢辣味，所以我决定加一些辣椒。

味增皮的做法很简单:每一份拉面只需要半汤匙的鱼皮、一汤匙好的红味增和一些切碎的新鲜泰国红鸟椒(辣椒完全可以选择)。当与niban tori paitan汤混合时，味增皮增加了汤的奶油味，并赋予了它难以置信的深度风味。

但是，即使在接下来的碗里装饰了葱和猪肉，我仍然觉得少了些什么。而现在缺少的是yofun。

鱼粉指的是鱼粉，是许多日本拉面店常见的配料和肉汤原料。它最基本的原料是被炸成细粉的鱼干，可以用katsuobushi(腌过的、烟熏过的、干的鲣鱼金枪鱼屑)做;干沙丁鱼;或者任何其他干鱼产品，比如sababushi(干鲭鱼屑)。通常，它是由许多不同种类的鱼干混合而成的。

我不想让厨师们出去买他们可能没有的东西，所以我在一个干锅里用中火烤了一些木鱼;加了一些干的克什米尔红辣椒，增加水果味和辣味(如果你不喜欢辛辣，这些也是完全可以选择的);然后在香料研磨机里研磨。

把牛皮和肉馅都拿掉后，碗就差不多做好了，但是仍然似乎在呼唤更多的东西。所以我决定加一些细碎的白洋葱丁作为装饰，并在碗里放一点青柠，这两种东西都能给肉汤增加一点亮度和酸味。

最后，我觉得这碗拉面有一种只有大碗面条才有的难以捉摸的品质——它的味道会随着时间的推移而改变，所以第一口和最后一口的味道明显不同。虽然精致的拉面店设法以许多微妙的方式做到这一点，但在这里，我已经尽可能坦率地做到了这一点，添加了切碎的洋葱和肉丸。

像katsuobushi这样的鱼干产品可以为热汤增添风味，但如果放在汤里太久，它们就会开始增加酸味。那些酸味是上等拉面汤的诅咒。另一方面，当你在碗中加入冰糕时，你所做的是在控制酸味的量，冰糕在肉汤中放置的时间越长，酸味就越浓。这就是为什么你有时会看到洋参堆在漂浮的海苔上面，因为它可以让用餐者决定何时以及是否想把这种味道添加到碗里。

同样，细碎的洋葱会改变汤的味道，尤其是在最后，当你主要是喝汤的时候，这样你的勺子里就会有一堆不再完全生的洋葱。这是一个微妙的区别，但却是一个非常令人愉快的区别。

制作一碗味噌汤面

在我们开始制作这碗酱汤之前，需要注意的一点是:这碗酱汤最好是用浸入式搅拌器将酱皮和香油直接倒入碗里的酱汤中。如果你有一个功率很高的浸入式搅拌器，在碗里使用时一定要用最低的设置。如果你不确定你的搅拌器有多强大，你可以在你的碗里加入350毫升的水(和一份肉汤的体积一样)，然后快速搅拌;如果它溢出了碗的边缘，你就需要一个更大的碗。

或者，你也可以用打蛋器仔细地将牛皮均匀地分布在碗里。使用打蛋器的唯一缺点是它不会让肉汤看起来有吸引力的泡沫。我不建议使用台面搅拌器，因为在锅、搅拌器和碗之间转移肉汤会大大冷却。

下面是构建碗的简短入门，带有视觉效果。

把一锅水烧开，然后在另一个锅里把鸟肉汤煮开。(使劲煮有助于保持汤的乳化。)在每个碗里倒入一勺开水，等待30秒，然后开始煮面条。

扔掉热水，在每个碗的底部放上22毫升(一汤匙半)的味增皮和10毫升(两茶匙)的香薰油。在每个碗中加入350毫升(大约一杯半)沸腾的肉汤。将浸入式搅拌器的头浸入碗里的肉汤中，搅拌两到三次，直到肉汤起泡，皮均匀分散。

面条煮熟后，沥干水分，加入热汤中。用筷子或钳子搅拌面条，然后把面条从汤汁中拿出来，折叠起来。加上你手头上的任何配料，比如红烧五花肉或猪肉腌制的半熟鸡蛋(或一个温泉tamago!)

饰以葱花和白洋葱丁。最后，在肉汤中加入一勺辣酱，或者，如果你喜欢，在肉汤表面放一块烤好的紫菜，然后把辣酱舀到紫菜上。即可食用。

这是一张图片中的整个过程:

这样你就得到了:一碗完全不同的拉面，尽管它有相同的基本成分和一些相同的成分。华体会应用下载

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