如何在家制作芝加哥式意大利牛肉

当我搬到芝加哥时，我几乎没有浪费时间，就狼吞虎咽了所有的标志性菜肴。我是说，这不就是公民自豪感的意义吗?我和妻子在Uno's吃了一个深盘披萨，在hot Doug's排队买了一个芝加哥式热狗，在Al's #1意大利牛肉店吃了第一个意大利牛肉。没过多久，我就发现这些菜有一个明显的相似之处。除了体现了，该怎么说呢，慷慨的芝加哥精神之外，它们都非常凌乱。调味品碎在我们的膝盖上，奶酪伸到脚上，衬衫不可避免地沾上了污渍。

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虽然这些标志性的菜肴都没有一点礼貌，但毫无疑问，哪一道菜需要最高的餐巾纸。这项荣誉属于意大利牛肉三明治，它是人类创造的最笨重的三明治之一。乍一看，它就像是法式蘸酱的不那么高贵的亲戚，但它并没有配上美味的酱汁来蘸湿三明治的两端，而是从一开始就饱和了。如果你要它“蘸”一下，整个三明治就会浸在肉汁里，把面包浸透透。我知道这听起来很疯狂，如果你说的是这里的混乱，你完全正确。这种东西怎么吃都不体面。你所能做的就是控制混乱。

第一次吃这种三明治的震撼是真实的，但伟大的三明治不仅仅建立在生硬的技巧上。意大利牛肉的真正力量在于它是如何把牛身上最瘦、最硬、最没味道的部分，也就是瘦削而无趣的圆肉，变成如此疯狂而肥美的东西。如果你想为自己尝试其中的一个，它是很难出错的提供艾尔的# 1意大利人，约翰尼的牛肉，或者，我最近的发现，巴里．但如果你不住在芝加哥，或者只想在家里做一个呢?

什么是意大利牛肉?

首先，我们需要确定这个巨无霸三明治是什么，因为它比第一次出现时更令人困惑。我一直认为这个三明治是经过修饰的烤牛肉三明治，但事实并非如此。看这是Al's #1意大利牛肉店的幕后视频你会看到他们先用大量的液体烤了一大块牛肉。你会觉得这是一道炖菜，就像烤牛肉小子，但这也不完全正确。牛肉没有煮到像炖肉那样散架的程度。相反，烤肉被切得很薄，这些切片保持了一些完整性。

虽然三明治的定义有点复杂，但制作它看起来很简单:用水和调味料烤一大块肉，把肉切成薄片，把肉片和烹饪过程中留下的美味汁液混合在一起，然后把它卷起来。这基本上就是我几年前做的事情当时我遵循了一个非常好的食谱Saveur．然而，我不禁觉得完成的三明治缺少了什么。虽然很结实，但它从来没有像最好的意大利牛肉那样越过界限，变成纯粹的混乱。

加强法律力量

虽然它几乎总是被称为被服务原汁的在美国，意大利牛肉的汤汁实际上更像是肉汤。从最严格的意义上说，肉汁只指从肉中释放出来的汁液。虽然一大桶的这种灵丹妙药是纯粹的天堂，但一次烧烤永远不会释放出足够的三明治所需的天然汁液(记住:这东西需要浸泡)。要想达到这样的效果，你就得做大量的肉，只为了汁水，把本来应该是一道不起眼的菜变成一项昂贵得离谱的工程。简单地把水倒进烤盘有助于增加体积，但效果远不如烤盘。

突破点来自詹姆斯·彼得森厨师该怎么做?这本书有一个章节的标题是“如何从烤肉中获取更多汁液”。幸运的我!

彼得森的解决办法是在烤好的肉下面加入便宜的、味道丰富的炖肉和骨头。这是健二用的方法总理肋骨食谱生产额外的红酒汁。由于这些残羹剩饭只是用来加深汤汁的味道，它们可以煮得更久，以释放更多汁液。炖肉也切成条，煮到焦黄。

你应该用什么牛肉来做这个?有很多选择，所以尽量找到最便宜的。对我来说，那是牛颈肉，至少在我的市场上，它的肉和骨头的比例是均匀的。当然，这意味着你需要把肉从骨头上切下来，但这很容易。我剩下的配料是用牛尾做的，价格稍贵，但口感更丰富。如果你能找到牛胫骨也是一个很好的选择。

唯一进一步添加的是一些香料和一些香料，比如丁香和黑胡椒，给它增添一些个性。炖四个小时就好了。

加进去的牛肉渣满足了我在汤汁里的所有要求，让它更醇厚、更美味。奇怪的是，唯一的问题是烤肉。

烤

我以为烤肉是最简单的部分。我在网上找到的几乎所有来源都要求使用大块的圆，这些圆来自牛的背部。当然，它又硬又瘦，但它很便宜，用其他任何东西都会有悖于这个三明治的宗旨。我想我需要做的就是模仿Al's餐厅的做法:用一些液体把它烤熟，让它冷却，然后切成薄片。虽然这种方法奏效了，但牛肉从来没有像我希望的那样嫩。

这个问题?设备。走到柜台的尽头，在原来的Al's #1意大利牛肉泰勒和偷看厨房。在那里你会看到一个冰箱大小的切肉机。正是这台庞大的机器让艾尔的一号牛肉切得如此之薄，以至于轻微的触碰就能把每一片牛肉都弄碎。在家里，我必须依靠我的刀来切菜，即使是世界上最好的厨师，也永远无法与电动切片机相比。

一方面，发现切片机是一个好消息——这就是如何使肉如此鲜嫩的方法!但它留下了一个巨大的问题:我家里没有一个巨大的切肉机。那么接下来该怎么办呢?

网上有很多食谱推荐了解决华体会体育手机端APP这个问题的方法:把牛肉煮到像炖肉一样碎。这可能非常美味，但严格来说，这不是意大利牛肉，我在这里追求的是正宗。

不，我只是需要想个办法把肉切得更薄。实现这一目标的一种方法是让烤肉冷却，然后将其转移到冰箱一两个小时使其紧实。这确实让切那些像纸一样薄的薄片变得稍微容易一些，但无论我雕刻得多么仔细，我都无法让切片达到所需的均匀薄。我担心这是这条线的尽头——我将不得不放弃尝试想出一个精确的意大利牛肉食谱，而将就于一个接近的。但这有什么乐趣呢?

放弃烧烤

我一直以为意大利牛肉只是一种华丽的烤牛肉三明治，最好的做法应该遵循同样的逻辑:煮到五分熟，然后切成薄片。但意大利牛肉有一个独特的方面使它与众不同。煮熟切片后，将肉与温汁混合。这基本上会持续到烹饪过程中，所以即使我把牛肉煮到125华氏度，这些切片最终也必须在更高温度的液体中浸泡，大约140华氏度。

既然肉是用果汁煮的，那我为什么要把肉烤熟呢?我可以用碎肉和骨头做一些肉汁，找一个屠夫把生牛肉切成薄片给我——这样就解决了薄的问题——只需要把牛肉加到肉汁里，煮几分钟，我就完成了。多么天才的主意!

不完全是。当我用一些我切得尽可能薄的肉来测试这个想法时，切片甚至比以前更硬。此外，生肉使液体浑浊，变成了一种令人食欲不振的灰色。与健二的快速交谈证实，这个想法存在一些严重的后勤问题，也就是说，由于生牛肉薄片太薄，蛋白质和其他污染物很快就会泄漏到汁液中，使其浑浊，破坏了牛肉的风味。不仅如此，我还必须在液体中煮很长时间，使它们变软。此外，我怀疑我是否能说服某个挥舞着刀子的屠夫用生肉弄脏他或她的熟食切片机。

“但是如果用优质的烤牛肉呢?”吴克群写道。

经过烘焙的半熟牛肉已经有了蛋白质，这意味着它们不会泄漏到汁液中。使用同质灰色午餐肉的想法听起来并不吸引人，但那些自己烤牛肉的熟食店呢?我知道全食超市在熟食区有很好看的烤牛肉切片。我只是确保把它切得越薄越好。

经历了

现在我要做的就是把牛肉片和肉汁混合起来。你可以在炉子上加热果汁，在肉里打转，你可能就没事了。但我想要得到一个精确的温度。我在130华氏度开始测试，并尝试10度增量到170华氏度。加入肉，在每种温度下放置约30秒。

130华氏度太低了。它的质地不太好，肉片有一点弹性，每一片都还是淡红色的，这是我在意大利牛肉中从未见过的。在华氏140度有一个很大的变化，肉变得更嫩，失去了红色。在150华氏度的时候，肉仍然很嫩，但开始看起来颗粒化了。到了160华氏度时，切片开始卷曲并变干，这意味着在170华氏度时，它们开始看起来真正凌乱。140°F。

的卷

芝加哥的大多数意大利牛肉都放在图拉诺(Turano)或冈内拉(Gonnella)法式面包卷上，我总觉得这种面包卷没什么吸引力，尤其是与新奥尔良po’boys或费城芝士牛排经常使用的新鲜酥脆的面包卷相比。但经过几次测试后，我意识到为什么要使用这些卷筒。法国的面包卷在蘸过之后仍然很结实，不像特别薄的面包卷会变软变软。

你可以直接从包装上拿任何美味的法国面包卷来吃，但我发现，如果在烤箱里稍微加热一下，它们会更美味一些。我只是用铝箔纸把它们包起来这样外表就不会太脆了。

热的和甜

意大利牛肉的顶部是“辣”和/或“甜辣椒”，这是一种暗号giardiniera和烤青椒．你可以在家里做giardiniera，但这对我来说太过分了，尤其是我在品尝芝加哥最好的版本时还有满满一冰箱的选择。至于青椒，只需要在烤箱里烤40到50分钟，然后去皮、去茎、去籽、切片。

蘸还是不蘸

在你的三明治里塞满了牛肉，并在上面放上甜椒之后，你最后的决定是你是否想要整个三明治浸泡。不管怎样，味道都会很好，但我想给你一个硬卖点，让你下定决心。这是已经很可笑的三明治的最后一笔，虽然它让你的手很乱，但这是值得的。

虽然我承认放弃自己做牛肉的第一步有点像作弊，但最终的结果是无可辩驳的。最后，你可以自制意大利牛肉在任何地方这其实是芝加哥最好的口味。