用醋烧烤:密歇根橄榄顶汉堡的日式风味

每年夏天我都去北方。对那些知情的人来说，那是密歇根北部，不是yooper居住的上半岛。我妻子的家人在熊湖有一间小别墅，在特拉弗斯城以南45分钟车程的地方，距密歇根湖约10英里。几年前，我们在后院建了一个烧木头的烤箱，前甲板上有一个烤架，附近经常供应冷饮。在做饭和吃饭的间隙(这占据了我们在那里的大部分时间)，你会发现我穿过双车道的乡村小路，在清澈的湖水中。

参加北密歇根度假文化的外地人被委婉地称为“fudgies”，这是对他们大量消费当地制作的软糖的认可。国内一些最顶级的冰淇淋分布在45度纬线上。Moomers!)，利兰瑙县的炸鲈鱼几乎在所有餐厅都是最好的。大多数其他的烹饪特色菜都以樱桃为中心，但有一个突出的例外:橄榄汉堡。咸味的绿橄榄和蛋黄酱混合在一起，涂在一个冰球大小的汉堡上，这个汉堡已经煮到半熟，上面覆盖着瑞士奶酪。我不知道它从何而来，但我愿意想象它源于国家对希腊食客的痴迷。无论如何，当我在北方几乎所有休闲餐厅的菜单上发现它时，我感到很惊讶——即使没有它，大多数地方也很乐意根据特殊订单制作一款。

这些奇怪的历史悠久的橄榄汉堡是这款更奇怪的混搭汉堡的动力，它加入了来自日本西南部的醋。在九州岛的鹿儿岛，有两个烹饪特色:更多烧酒除了清酒，还有无所不在的酒kurozu(黑醋)被广泛认为是一种饮料，而不是一种食品配料。

黑竹是在tsubo三英尺高的深色陶瓷罐，由三种东西的组合而成:米、水和koji(模具米曲霉它还被用来制作酱油和味噌等)。这些罐子被盖上盖子，放在阳光下发酵数年，只用一根棍子偶尔搅动一下。最终的成品与中文相似chinkiang醋(黑醋)，虽然没有那么浓汤，而且更顺滑，就像陈年的威士忌(如果所有的酒精都燃烧掉了，变成了醋酸，就是这样)。黑藤富含富含抗氧化剂的多酚，通常被认为具有恢复健康的特性。它甚至被作为自行车手的运动饮料出售。在鹿儿岛的厨房里，它通常被用在中国传统菜肴中——比如糖醋汤、糖醋里脊、糖醋面——这可能是意料之中的，因为它与中国酱油很相似。

黑竹最难的是找到它。库存充足的日本杂货店有时会有，或者你可以在网上寻找供应商(在本文发表时，这个网站在卖)．如果你找不到黑鱼，中国江可能是你最好的选择作为替代品。

在鹿儿岛呆了几天之后，我带了一瓶黑竹回到布鲁克林，我思考了很长时间如何在我的烹饪中使用它。它的气味有点像干式陈年牛肉，这让我想到用它来腌制碎肉。事实证明，这种搭配非常完美，肉质迅速吸收并融合了黑寿司独特的风味。

后来我发现，如果你让肉在黑酱汤中浸泡超过一个小时，蛋白质就会分解，肉就会变得有点黏腻，所以只用黑酱汤快速腌制。

在这道汉堡食谱中，我把黑芝麻和碎牛肉混合在一起，然后把它做成肉饼。这打破了汉堡制作的一个基本规则:不要把肉做得太熟，也不要添加混合配料。秘诀在于加入醋，轻轻简单地混合，刚好能让它分散。小心点，你不会吃到一大块像肉饼一样的肉。你所得到的是非常值得的:黑莓为汉堡混合料增加了水分，赋予了一种咸味的低音和非常轻微的味道，这是完美的，因为汉堡只添加了盐。

至于这个橄榄油汉堡的其余部分，我用的是油腌黑橄榄而不是绿橄榄。它们的咸味、鲜味和花香的特质与黑熏肉的黑暗搭配得如此完美。

每一面都要在高温下烤上几分钟，上面撒上融化的奶酪，然后放在烤好的奶油蛋卷面包上，一勺点缀着橄榄的蛋黄酱是对多元文化的一大口至高无上的荣耀。