如何做最好的牛肉大麦汤

我要告诉你一个小秘密:牛肉大麦汤和炖牛肉几乎是一样的，只是更湿一些。因此，几乎所有关于如何做出美味的牛肉汤的问题——如何确保牛肉多汁鲜嫩，如何使其美味，煮多久——对于炖牛肉来说都是一样的，因此，答案也是一样的。

我们已经谈得很深了炖牛肉但在这里，我将在讨论牛肉大麦汤食谱的同时，回顾一下要点，并提供更全面地探讨这些要点的文章链接。

选择合适的牛肉

牛肉炖汤面临着和炖牛肉一样的挑战:我们想要煮的时间足够长，让它的味道能渗入周围的液体，做出一个真正有牛肉味的汤，但我们不想让牛肉在这个过程中变干或变硬。这意味着要吃富含胶原蛋白的肉。

胶原蛋白是你在良好使用的肌肉组织中发现的坚韧的结缔组织。我们通常用于快速烹饪的嫩牛肉——里脊肉、里脊肉、里脊肉、牛腰肉等——胶原蛋白含量低。长时间的烹饪会使它们变干。

另一方面，富含胶原蛋白的肉块，如牛肉片和短肋排，在短时间内烹饪会很硬，但用小火慢煮会变嫩。它们的胶原蛋白分解并转化为明胶，即使水从肌肉纤维中煮出，也能使肉湿润。

我测试了最受欢迎的富含胶原蛋白的切片当寻找做炖牛肉的最佳方法时，结果也适用于这道汤。就成本和便利性而言，你最好的选择是烤牛肉，有时作为牛肉卷出售。它来自牛的肩膀，在炖汤和炖菜等长时间烹饪的菜肴中表现非常好。

主要的缺点是，因为卡盘是包括肩膀肌肉系统的几个不同部分的切割，你最终会在锅里有一些变化——一些更胖，一些更瘦，一些更嫩，一些更少。(有些人可能认为这是一个功能，而不是一个bug。)

另一种顶级炖菜，因此也是一种顶级汤菜，是短肋排。它可能比卡盘贵一些，但短肋骨有一些明显的优势。首先，它比卡盘切得更一致，所以锅里每一块的变化都更小。其次，它特别美味，比牛腰肉的牛肉味更浓(我应该强调一下，牛腰肉在味道方面毫不逊色)。

短肋骨还有另一个好处:很容易找到它的骨头。在这样的汤里，这些骨头真的可以提升味道和口感。我喜欢去掉短排骨上的骨头之前我开始烹饪它们，这样我就能更好地控制成品菜中牛肉块的大小和形状。

用一把灵活的切鱼片刀，沿着骨头的轮廓，紧紧地夹住它。

去骨短肋骨需要少量的屠宰技能，但不是太多。只需在每块骨头周围和下面滑动一把切片刀，确保它一直紧贴着骨头。顺着骨头的轮廓，你就能把它取出来。或者，你可以让屠夫或杂货店肉类部的人为你做这件事——让他们知道你想保留骨头。

在我的测试中，盲品者更喜欢用小排骨和排骨做的汤，称它“更壮”、更美味。这两个版本都不错，所以如果你更喜欢夹肉的便当和低成本，你就不必用短排骨了，但在你做决定的时候，你应该知道你在权衡什么。(如果你在肉店，第三种选择是买烤牛肩肉，再配上一磅左右的牛骨。)读我那篇关于最好的长时间烹饪牛肉的完整文章了解更多您的选择。

棕色更好

大多数炖牛肉和汤的食谱都让你先把肉煎成褐色(如果华体会体育手机端APP他们不这样做，就走开!)褐变可以营造出极佳的风味，但这是有代价的:在这个过程中，棕色的肉块会变干。

为了解决这个问题，我们建议你买大块的牛肉，把它们烤成棕色，然后再把它们切成小块，一口大小。这给了你两全其美的好处:美味的汤和高比例的多汁嫩肉。

如果你的牛肉已经被切成小块，你仍然可以做:把一半牛肉切成棕色。如果切得很大，就像牛扒一样，你可以先把它切成牛排，让它有更多的表面积，以便于焦黄，尽管这需要在汤锅里分批焦黄。

就像一个蔬菜通心粉汤，我们想sauté我们的芳香蔬菜。这比我们直接把蔬菜倒进汤里更美味。

在我把牛肉烤成棕色并从锅中取出后，我往锅中加入胡萝卜丁、洋葱丁、芹菜丁和大蒜丁，把它们煮到非常浅的棕色，用它们最初渗出的液体把牛肉留在锅底的棕色碎片刮掉。

然后我把它们从锅里刮出来，也放在一边。这是因为牛肉需要时间来煮，如果我们用同样的时间来煮蔬菜，它们就会变成没有味道的糊状物。别担心:我们会把它们放回锅里，让它们变嫩，让肉汤有更多的味道。阅读更多关于牛肉在汤、炖和炖中的褐变科学我们关于这个主题的完整文章．

最后一点:和做炖菜不同，我不会把牛肉拌在面粉里做汤。面粉可以起到增稠剂的作用，这对炖菜来说很好，但至少对我来说，我不喜欢用它来做汤这样的肉汤。我见过一些牛肉大麦食谱确实需要面粉，但我认为他们真正做的是牛肉华体会体育手机端APP大麦炖菜，而不是汤。

使用鸡汤(通常)

牛肉和蔬菜烤焦后，下一步是往锅里加入高汤，开始做这道菜的汤部分。在大多数情况下，这种高汤应该是鸡汤。

这个建议总是会受到读者的反对。他们写道:“我到底为什么要在牛肉汤里放鸡汤?”这是一个公平的问题。

答案是，如果你有真正的牛肉高汤，那么无论如何，你应该在这里使用它。所谓“真”，我指的是一种通过烤牛骨制成的高汤，然后在加香料的水中炖煮数小时。

问题是，我们大多数人都没有真正的牛肉高汤，因为它比鸡肉高汤劳动密集型得多，用途也不那么广泛。我经常保存容器自制鸡汤但我几乎从不把牛肉高汤放在手边。

至于从商店购买的牛肉高汤，这是毫无疑问的:在几乎所有情况下，你都应该避免从商店购买的牛肉高汤，因为它很少(如果有的话)使用大量的牛肉。相反，它用酵母蛋白来调味，以模拟牛肉的味道——这种模拟效果不太好。

好的鸡高汤，虽然不如自己做的好，但实际上是用鸡肉(和味道)做的。鸡肉是一种足够中性的蛋白质，一旦你把牛肉炖了一段时间，你的肉汤尝起来就不仅仅是牛肉的味道了;它会比用一盒“牛肉”高汤做的类似肉汤味道更好。

吴克群会更深入地讨论在这篇文章中，商店购买的牛肉肉汤的问题．

强化肉汤

把高汤倒进锅里，是时候确保它味道不错了。首先，我们想把切好的牛肉(以及任何牛骨和积聚的汁液)放回锅里。最初它会起泡沫，所以你需要把肉汤撇一两次来去除粘稠物。

接下来，我们要加入一些香料。我喜欢做一小袋香草，比如新鲜的百里香枝和月桂叶，还有一些完整的胡椒粒。这个小袋只是为了方便以后把它们都捞出来(粗棉布和茶球都可以)。

现在是时候用文火炖汤了，直到牛肉变软。这是汤不同于炖菜的一点。炖菜在烤箱里慢慢煮，干热会使表面变成棕色，这样味道会更好。然而，如果是汤的话，汤和肉的比例太高了，所以表面不会变黄。因此，炉子在这里工作得很好。

在最后半个小时的烹饪过程中，大约在牛肉接近熟透的时候，我把骨头和香草包一起捞出来，加入大麦和sautéed蔬菜。大麦表面会有一些淀粉，有助于让肉汤稍微浓稠一些，蔬菜会进一步增加肉汤的风味，同时保留一些它们自己的基本特性。

如果你喜欢的话，加一点鱼露可以让汤更有深度、更丰富。它的腥味消失在复杂的香气和风味中，只留下一种更深刻的味觉。

大麦一嫩，就是晚餐时间了。看，从相关种类的食物中汲取灵感，这款汤就会变得更好喝。

再考虑一分钟。