白酱不能结块:如何使光滑，丝滑Béchamel

我偶尔会遇到自称讨厌白酱的人。这是我永远无法理解的。即使你不喜欢用勺子吃普通的béchamel(这在法国被称为)，像我一样，谁不喜欢经典烤宽面条牛肉面它的肉多肉酱鲜嫩的意大利面之间夹着厚厚的奶油酱汁?还是老式的芝士通心粉，芝士融化在酱汁里，莫奈式的?或者一个croque先生在温暖的火腿奶酪三明治上涂上厚厚的béchamel ?

欧洲不适合你吗?如何块淋牛排或马里兰炸鸡？或者,更简单,白脱牛奶饼干加香肠肉汁？我们称之为肉汁，但它的另一个名字是béchamel。

Béchamel也做得更多。它是美味soufflés的基础，是许多蔬菜格餐和砂锅菜中的奶油酱，是希腊moussaka中可爱的乳奶层。

考虑到这一切，难怪béchamel是经典法式烹饪的母酱之一(尽管值得注意的是，意大利人经常声称这是它的起源besciamella但谁知道这是不是真的)。无论你是否讨厌白酱，它都需要在你的基本食谱中，你可以在不需要查阅烹饪书的情况下立即做出来。华体会体育手机端APP

这是什么?

Béchamel，最简单的说，就是用黄油和面粉制成的粉糊增稠的牛奶。很久以前，它还加入了小牛肉、洋葱和其他增加味道的配料(然后再过滤出来)，但现在几乎不再是这样了。华体会应用下载加一点盐，一点胡椒粉，最后再加一点肉豆蔻末搅拌一下就行了。如果你喜欢特别的口味，你可以用月桂叶、百里香或洋葱、胡萝卜等香料炖牛奶，然后把它们滤掉，完成酱汁，但即使这样，也经常被跳过。

＊这个视频有Escoffier小牛肉强化食谱的演示，如果你好奇的话。

这一比率

制作béchamel时，面粉、黄油和牛奶的比例是你必须做出的最大决定，因为这决定了酱汁的厚度。

答案往往取决于菜肴。例如，如果你在做肉汁，你会想要一种更适合倒的酱汁，每杯牛奶加1到2汤匙面粉(每240毫升约8到15克)。另一方面，soufflé或moussaka通常需要更厚的béchamel，由每杯牛奶大约三汤匙(22克)面粉制成——这足够厚，可以使béchamel层在moussaka的肉馅上保持清晰，并使soufflé底部有足够的结构，可以适当上升。

在很多情况下，你选择的比例取决于个人喜好:你想要多浓的酱汁?我的比例是每杯牛奶加入一汤匙半(约12克)面粉(与等量的黄油一起煮)，这样一来，酱汁就可以倒出来了，只要稍微煨一下，就足够均匀地覆盖在勺子的背面。

记住，béchamel是如此简单和宽容，即使你把比例搞错了，也非常容易修正:如果你的比例太厚，只要加入更多的牛奶，直到达到想要的稠度;如果太稀，要么用小火慢炖，让它蒸发使酱汁变稠，要么在旁边的小平底锅里多煮一点面粉和黄油，然后搅拌到太稀的酱汁中。

一步一步:如何制作Béchamel酱汁

1 .融化黄油

首先在平底锅中用中火或中火加热融化黄油。更高的温度会使黄油移动得更快，但如果你不小心的话，也会有使黄油变黄的风险。

第二步:加入面粉并烹饪

黄油一融化，就加入面粉，搅拌成糊状。在面糊煮熟的过程中继续搅拌，确保搅拌到锅的角落，防止面糊烧焦。这里的关键是你要把生面粉的味道煮掉，但你又不想让面粉和黄油在这个过程中变黄。这被称为白色面粉糊，也就是黄油和面粉的混合物，不会变得烤焦和变黄。

黄油在这里有两个主要作用。首先，它有助于分散锅里的热量，让你煮面粉比干面粉更均匀。其次，乳脂包裹着面粉颗粒，将它们分开，使它们在加入牛奶时不太可能结块。当你充分搅拌的时候，你应该不会有结块的问题。

第三步:加入牛奶搅拌

一旦面粉失去了生的味道，就开始倒入少量的牛奶，一直搅拌。增加少量增量是关键。这样可以确保面粉不会在锅底结块，否则之后酱汁就会变成颗粒状或块状。如果你有很好的协调能力，又有一个很重的平底锅，你可以一只手慢慢地滴着，另一只手搅拌。或者，你也可以一次加入几汤匙，快速搅拌，然后再加入更多。

刚开始，面粉糊会凝结成厚厚的球状，但随着牛奶的加入，它会变光滑，再次变成液体。一旦所有的牛奶都加入，它通常会看起来像普通牛奶一样薄。这很好;用小火炖，面粉就会开始发挥作用，淀粉膨胀，破裂，使酱汁变稠。

值得一提的是，有些人喜欢先把牛奶煮开，再加到乳酪面粉糊里。我并不反对这样做，但我通常不会这么做，因为它只会弄脏另一个罐子，至少在我的经验中，最终不会有多大区别。在最好的情况下，加入温牛奶后béchamel会变稠一点，但仅此而已。

第四步:炖至浓稠

一旦所有的牛奶都被搅入，并进入小火，继续煮，频繁搅拌，直到酱汁达到你想要的稠度。当它变稠的时候，你会看到越来越多的锅底，这表明白酱的世界一切都很好。

第五步:根据需要调味和使用

用盐、黑胡椒或白胡椒粉，再撒上一层现磨的肉豆蔻调味。如果有任何结块形成，只需将它们搅拌出来，或者使用手动搅拌机或普通搅拌机，如果有任何问题，需要一些主要的恢复。如果你还没准备好使用酱汁，在酱汁表面压上一层保鲜膜可以防止酱汁表面形成皮。

当你准备好了，就把它加到你要做的任何菜里，不管你是把它和ragù叠起来做千层面，还是融化在磨碎的奶酪里做莫奈酱。告诉我，谁不喜欢这样?