制作新鲜番茄泥的两种最佳方法

当谈到番茄酱但我最近注意到，我们还没有华体会app入口提供两种简单的浓汤——coulis(法语)和passata(意大利语)——的食谱。华体会体育手机端APP它们就像番茄酱一样简单——本质上就是用新鲜或刚煮熟的西红柿做成的泥，你可以随心所欲地使用。

*这是我辛苦但疯狂的好用新鲜番茄制成的酱汁．然后是健二的烤红酱这是同样多的工作，但同样精彩。为了帮助您节省时间，我还创建了一个简单多了工作量少了很多，但仍然是英镑。

一年中的大部分时间里，我通常更喜欢使用任何一种瓶装passata或者我自己吃罐装的西红柿，因为罐装的西红柿比超市里普通的新鲜西红柿更成熟。唯一的挑战是罐装西红柿尝起来很熟，有时你想要一个新鲜的西红柿味道。其他时候，你有很多新鲜的西红柿，想要充分利用它们(想想夏末的农贸市场)。

查看现有的食谱，我发现了很多制作这类酱汁华体会体育手机端APP的方法。有些人会去皮、去籽、切丁，然后煮到足以除去多余水分的程度，然后打成泥。另一些人更喜欢跳过剥皮和播种的步骤，而是选择烹饪它们——种子、皮和所有的东西——然后过滤。还有一些人会去籽、去皮，然后撒盐，通过渗透去除多余的水分，最后在西红柿还生的时候把它们打成泥。

当然，你也会发现番茄酱更复杂，里面有芳香的蔬菜，或者撒点醋和糖。我决定不走这条路，因为那样会更接近真正的酱料领域。把番茄酱或意大利番茄酱想象成肉汤:一旦你有了一个好的基本制作方法，它就会成为许多其他菜肴和酱汁的基础。

我尝试了许多最常见的方法——去皮、去籽、煮熟、捣成泥、加盐——直到最后得到了我喜欢的熟番茄意大利面和生番茄酱。

熟番茄酱(Passata di Pomodoro)

对于轻微煮熟的果泥，我强烈喜欢在煮的时候留下果皮和籽，然后过滤掉。番茄籽，更确切地说，是悬浮在其中的果冻，有很多种味道，所以在烹饪过程中加入所有这些，就能做出味道更好、更圆润的果泥，这是有道理的。值得庆幸的是，这样做也更容易。

为了制作它，我把西红柿切丁，然后把它们扔进锅里，用中火加热，经常搅拌。番茄在加热的过程中很快就开始排出水分。

我用小火炖西红柿，直到大部分多余的液体煮干，然后把它们转移到过滤器或食品研磨机中。

在Serious Eats测试厨房里，我们没有磨粉机(注意:在我们华体会app入口的设备采购清单中添加磨粉机)，所以这批番茄是我手动过滤的，用木勺把它们推过一个网眼过滤器。用刮痧的动作让肉通过比只按下更有效。

如果你有一个食品磨粉机或电动番茄过滤器，这将使这个过程更加容易。

得到的泥可能有点粗糙，这取决于过滤器的细度。如果你不介意有一点纹理，你可以让它保持这样，或者你可以通过一个更细的过滤器来获得更平滑的结果。

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生番茄酱

对于生番茄酱，我们会用搅拌机而不是锅。这意味着我们必须先去皮和籽，这样我们就不会把它们混合到酱汁里——如果不过滤掉，它们会增加不必要的味道。另外，因为我们不是在烹饪这种酱汁，我们需要去除一些水分，以防止成品泥中的水分，这也意味着种子需要去掉。

为了削西红柿皮，我把茎端切掉，用锋利的刀在皮上划一个X。然后我把它们放在沸水里，直到它们的皮在刻痕附近开始有松动的迹象(大约30秒到一分钟)。最后，我把西红柿放到冰浴中，让它们受到冲击，停止烹饪;这将有助于皮肤更加松弛。你应该可以用手直接把它们剥下来。

然后把西红柿纵向切成四等分，用手指把种子挖出来。

我把剩下的番茄果肉切成丁，转移到碗上的网状过滤器中，撒上大量的盐，这样可以吸干水分。大约30分钟到一个小时后，我用搅拌机把果肉打成泥。果泥有一种非常明亮、新鲜的味道，就像西班牙凉菜汤一样——但显然没有其他任何配料。华体会应用下载

再说一次，如果你想要更光滑的质地，你可以用一个很好的过滤器过滤，或者保持原样。

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接下来是什么?

然后，你可以随意使用任何一种果泥。意大利面可以加入任何烹饪过的菜肴中，也可以将其与洋葱、大蒜和香草等香料混合制成一种成熟的酱汁。另一方面，生的土豆可以拌上意大利面、橄榄油和新鲜的罗勒叶，或者涂在硬皮面包上，淋上橄榄油。此外，由于这两种类型的番茄都很容易冷冻，所以你可以在夏天大批量制作，然后在番茄季节结束后很长一段时间内解冻。

有了这些，我想我们真的满足了所有主要的番茄酱需求。

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• 生番茄酱
• 速煮番茄泥(Passata di Pomodoro)