棒棒鸡，拿着棒棒鸡:制作四川鸡肉沙拉的现代方法

如果我相信谷歌的搜索结果，大多数人听到“棒棒鸡”这个词时，他们想到的是一种芝士蛋糕工厂(Cheesecake Factory)的混合物，由炸鸡、虾、米饭和一种普通的亚洲奶油椰子-辣椒-大豆-花生-酸橙酱混合而成，虽然可能很美味，但与原始的四川棒棒鸡相似的是，它们都含有鸡肉。我很熟悉这种民族食物词的搭配策略。我曾经在一家类似的连锁餐厅工作过，我们提供烤金枪鱼配芝麻油、酱油和姜制成的“ponzu蘸酱”，这和实际情况相差甚远ponzu用柑橘汁和鱼汤做的。那份工作我只干了几个月。

真正的棒棒吉思它的名字来自于用木槌击打过去的硬鸡胸肉时发出的声音，然后用花椒、大蒜、芝麻、浙江醋和烤辣椒油调味。它的味道和其他许多经典的四川开胃菜并没有太大区别四川云吞或担担面但真正的关键是鸡肉的质地。拍打它可以让它从酱汁中吸收汁液，使干燥、坚硬的肉变得湿润和美味。

但问题是:我们不是生活在上世纪的中国四川。我们的鸡的胸部更胖、更丰满、更嫩。我们有各种新奇的精确烹饪技术，这意味着在大多数情况下，棒棒鸡的真正敲击部分只是过去的遗迹。让我们把这道菜带到现代，好吗?

鸡

那天我教过你怎么做在密封的真空袋中烹饪鸡肉加上一些香料可以做出最湿、最嫩、最美味的鸡肉来做沙拉。这种方法对这道沙拉也非常有效，它的额外好处是，即使是在烹饪过程中从鸡肉中抽出的几汤匙汁也会重新搅拌到酱汁中，这意味着你的味道提取效率接近100%。

鸡胸肉直接放在有香料的袋子里煮(我用的是葱和姜)，保证了鸡肉的超湿和美味，而不需要任何敲击。

只要你在150华氏度下烹饪鸡肉真空精密炊具或在一个带温度计的啤酒冷却器，它就会像你希望的那样又湿又嫩。为了做这道沙拉，我用手指把鸡肉撕成碎片(或者更准确地说，我让我的妻子这么做，因为她擅长把鸡肉撕成碎片)。

酱汁

我在做这道经典四川辣椒油醋酱的方法上做了很多尝试。我目前最喜欢的方法是越狱臼和杵这有助于将所有的香味带出更好的味道，并将它们混合成一种整齐乳化的酱汁。它总是比食品加工机或香料研磨机更快更容易清洁。

我先把烤好的花椒磨成细粉，然后加入生大蒜，烤芝麻和一点糖。

一旦它被搅成糊状，我就开始加入液体材料:芝麻酱(最好是中国的芝麻酱，不过芝麻酱也可以)、酱油、中国醋，还有大量的辣椒油和辣椒粉。华体会应用下载如果你没有上好的中国辣椒油，你可以很容易地在家里自己做，用微波炉把四分之一杯碾碎的四川辣椒或韩国辣椒放在微波炉里烤出香味(在微波炉安全的盘子里烤大约需要15秒)，然后把它们加入四分之三杯中性菜籽油，在小平底锅里加热，直到它开始冒泡。关火，让它静置，你就得到了一些杀手级的烤辣椒油。

稍微搅拌一下，酱汁就会乳化成浓稠的奶油酱汁完美地裹在嫩鸡肉上。鸡肉煮好后，我还要加入几汤匙的鸡汤，让调料变稀。

至于葱花，我喜欢用锋利的刀斜切葱花，这样你最后会得到又长又细的葱花，当你拌沙拉的时候，它会更好地粘在鸡肉上(看本文就葱切刀技巧了解更多细节）.

把这些葱放在冰水里放几分钟会使它们变得酥脆卷曲。

一旦鸡肉切碎，酱汁就做好了，葱花也切好了，剩下要做的就是把它们和一些芝麻一起搅拌在一起(如果你想让它看起来更酷，但味道几乎一样，可以放黑芝麻)。

最后在上桌前淋上一点辣椒油，你就做好了最好吃的棒棒鸡。