面包制作101:关于发酵和发酵

你好面包师!欢迎回到面包制作101课。如果这是您第一次接触这个列，请查看我们的入门文章在那里你会了解到我们正在做什么以及面包制作的四个阶段:混合，打样和成型，烘焙，当然还有吃面包和储存面包。

在我们上一篇文章在美国，我们谈到了混合主力面包我们把面粉、水、盐和酵母混合在一起制作面团时，对其中的化学成分有了初步了解。

今天，我们将深入研究面团发酵时发生的事情，并更好地了解我们即将成为好朋友的数十亿酵母细胞，它们使我们的湿面团变成枕头般松软的奇迹。在此过程中，我们将解开分割和成型面团的含义，并弄清楚我们如何自信而有目的地把面团揉成面包，希望不用做太我们真是一团糟。

打样:基础

上次结束的时候，我们刚刚搅拌好面团，并把它转移到一个上油的容器里。这是我们的面团第一次发酵的地方，或者说大发酵。(这也可以称为它的批量证明)。但什么是发酵呢?什么是打样?当这一切发生的时候，面包师该做什么呢?当我们的面团发起来的时候，在我们进行折叠之前，让我们花一分钟来谈谈发起来的基本知识，以及讨论它们的词汇。

酵母

发酵的核心就是酵母。酵母是一种单细胞真菌，普遍存在。尽管有超过1500种不同的酵母和更多的菌株(从有益的到有害的)，当我们烤面包时，我们几乎总是在使用酿酒酵母我们不用担心如何发音。商业烘焙酵母，无论我们说的是新鲜蛋糕酵母，活性干酵母，还是速溶酵母，都是同一物种的纯化培养物。酿酒酵母菌的不同菌株也通常被用来酿造啤酒，特别是麦芽酒。当我们选择哪种商业酵母来制作面包时，重要的是要记住它们都是相同的物种和菌株。它们会在40华氏度休眠，在130华氏度烘烤过程中死亡。即便如此，让我们快速讨论一下每种常见类型的优缺点

新鲜酵母(又称蛋糕或块状酵母):在这三个品种中，新鲜酵母的含水量最高。多出来的水意味着它更大，更容易测量。此外，由于酵母没有在加工过程中休眠，它比活性干酵母或速溶酵母有更强的发酵力。有些人发誓说它的味道比其他商业酵母更好，但我没有注意到新鲜酵母和其他酵母的味道有什么不同。它的主要缺点是，由于酵母已经处于活性状态，它会比活性干燥或速溶酵母更快地变质和死亡，因此保质期很短，一般不超过两周。
Active-Dry酵母菌:在三种可用的商业酵母中，活性干酵母的保质期最长——放在冰箱的密封容器中可以保存多年。对于家庭面包师来说，这使得活性干酵母成为一个不错的选择。然而，它的加工方式意味着，许多酵母细胞在添加到面团中时已经死亡，也就是说，你需要使用比其他两种品种更多的酵母才能达到相同的发酵效果。对于发酵非常严重的面团，有些人发现活性干面团中的酵母碎片会产生不受欢迎的味道。它还需要在水中重新激活。在加入面团之前就已经开花了。如果你像我一样没有耐心，这就会惹恼你，尽管这不是什么大问题，也不应该是大问题。

即时酵母菌:速溶酵母不需要开花，比活性干酵母更快速地激活。这意味着它可以直接加到面团里然后我们就可以开始了。此外，它的保质期相对较长，冷藏可以延长保质期。对于家庭烘焙师来说，我相信速溶酵母是理想的选择。

*注:尽管在上面的列表中描述了酵母效力的差异，但发布的工作面包的配方考虑了这些差异。无论你买哪种酵母，确保测量准确，一切都会好的。酸面包和开胃菜是另一种麻烦，我们将在后面的文章中讨论它们。

不断上升的

发酵过的面包变大。这就是为什么我们称它们为有酵的。对于面包师来说，这就是我们所说的发酵。由于酵母的活性，面团的发胀是最显著的物理变化。从技术上讲，上升是一种叫做呼吸的过程的产物，与发酵一起发生，我们接下来会讨论。你看，S. cerevisiae非常喜欢甜食——把它想象成一个微小的饼干怪物。而面粉恰好富含淀粉——由更简单、更小的糖组成的长链，如葡萄糖、蔗糖和麦芽糖。

在自溶过程中，当面粉与水相遇时，一种叫做淀粉酶的酶开始将面粉中的淀粉分解成这些更简单的糖，酵母就会轻易地吞噬这些糖。当酵母吸收淀粉释放的糖分时，它们喷出二氧化碳，这些气体聚集在微小的气泡中。就是我们在搅拌面团时加入的那些气泡。这些气泡又被面团内部的面筋结构控制住了我们在搅拌过程中形成的面筋结构，在大发酵过程中我们会进一步形成面筋结构。更多的二氧化碳+面筋=更大更开放的面包。当酵母呼吸时，我们的面包就会上升。

发酵

用最简单的术语来说，发酵是当酵母细胞进食和排便时发生的事情。具体来说，这是当酵母细胞消耗糖并产生乙醇和其他衍生化学物质时发生的情况。酵母菌在发酵过程中产生的酒精——以及许多其他反应——赋予了好面包独特的风味和香气。一般来说，发酵越多，面包就越美味。用最专业的术语来说，发酵是酵母在呼吸之后进行的厌氧反应(意味着它发生在没有氧气的情况下)，呼吸是有氧的，需要氧气。

打样

在面包烘焙中，打样这个词最常指的是面团最后的发面过程，这是在面团成型后，在烘烤之前进行的。然而，在实践中，“证明”和“发酵”这两个词有时是可以互换使用的。重要的是要意识到面团的成型会影响它的物理形态，但不会影响它的内部化学反应——在面团成型和最终发酵过程中起作用的过程和化学反应是一样的。

有了这些词汇，让我们来看看我们刚刚出生的面团，带着耐心武装起来，回去工作。

第一步:大发酵和折叠

任何面团的大发酵都是面包烘焙过程中至关重要的一步，即使它不是最令人兴奋的一步。我们称之为批量发酵，因为我们让面团——整个批次——发酵成一团，然后再将其分割成型。正是在大体积发酵过程中，酵母完成了大部分工作，在乙醇和其他副产品产生时帮助我们的面团获得风味，并在二氧化碳膨胀面筋网络时帮助我们获得结构。

在舒适的室温下，我们制作主要面包的批量发酵大约需要一个半到两个半小时。一般来说，温度高的面团比温度低的面团膨胀得快，所以一定要对烘焙的环境进行评估。

我能听到你在问:“为什么不把面团加热，这样我就能更快地发酵，这样我就能更快地吃到面包了?”我们不想匆忙进行大体积发酵有几个原因。其中最主要的是，只有在酵母耗尽大部分氧气供应后，才会真正发生产生好味道的发酵。如果我们让面团发面太快，我们会得到大量的二氧化碳，但酒精会少于我们想要的，这意味着我们的面包不会那么好吃。此外，面筋比酵母对温度更不敏感。也就是说，如果面团温度过高，酵母会比面团的面筋结构组织起来的速度更快——构成面团内部结构的气泡会过度膨胀，像气球一样爆裂。这将影响我们以后的塑形工作，使我们的面包更扁平，看起来不那么性感。

我知道，两个小时感觉很长。相信我，这是值得的。不要急着把大宗抬高。

那么，大宗商品的上涨速度能放缓吗?是的。在一定程度上，缓慢的体积上升会鼓励更多的风味和结构发展。但请记住，酵母的食物供应是有限的，我们要确保给它留下足够的食物来完成最后的发酵，并确保有足够的糖在我们烘烤时让面包皮正确地焦糖化。如果你想让面团保持更长的时间，试着在凉爽的地方进行大发酵，但不要让它发酵超过3小时，否则结构和味道可能会受损。

对于主力面包来说，大约两小时的发酵可以使味道和质地达到最佳平衡。

实际上，所有这些都意味着，你不应该让这种“主力”在你不想去的地方大量发酵。如果你在一个非常热的厨房里工作，让你的面团在一个靠近地板的凉爽的柜子里批量发酵。如果你在一个很冷的厨房里工作，把炉子调小，把面团放在炉子旁边。如果你住在一个不需要求你的主管帮忙就能控制房间温度的家里，把你的恒温器调到75华氏度，别再想它了。

但是被观察的面团永远不会膨胀，所以不要一直盯着它看。吃个三明治，整理床铺，或者开始做剩下的饭菜。让面团发挥作用，尽量不要把它弄得太乱。干扰是家庭面包师最好的朋友。

如何折面团

也就是说，我们面包师在大发酵过程中确实有一些重要的工作要做。面团发酵大约半小时后，是时候折面了。有效地折叠面团需要一些练习，但这是我最喜欢的制作面包的部分之一。好的折叠可以让我们看到面团的灵魂。

那么，我们为什么要叠面团呢?有很多原因。首先，折叠面团形成面筋结构。首先将面筋拉伸并分层，我们可以帮助面团更有效地保持水分和空气。在这些过程中，我们把更多的空气困在面团中，折叠也有助于在烤好的面包中建立一个更开放的面包屑结构。其次，折叠面团重新分配了我们的酵母和它的食物，确保每个小饼干怪物都吃饱了。此外，折叠面团有助于调节它的温度，使它的质量保持一致。折叠的这两个结果共同调节了酵母的活性，帮助我们的面团按计划进行。

要做折叠，首先用水弄湿你的面铲和手。然后，轻轻地刮碗的边缘，以防止粘在一起，并使一个干净的折叠可能。不用用力，把离你最远的那一面向上拉，向你这边拉，把面团对折。把碗转四分之一圈，然后再做同样的动作。把碗转半圈，重复同样的动作。最后，把面团展开的一面小心地从底部向上拉，向上拉，形成一个整齐的包，像这样。与此同时，让面团自己伸展——你的手只是助手。这些动作过于激烈可能会撕裂面筋，使整个过程产生反效果。

面团现在应该摸起来像枕头一样柔软，摸起来有弹性。而且，你会注意到面团的粘性比以前要小得多，主要是因为面筋很神奇，它能在水和空气中发挥各种作用。把碗盖好，喝杯鸡尾酒。

我们将在半小时后进行第二次折叠，当第一次折叠的折痕已经融合在一起，表明我们的面筋网已经放松，可以重新拉伸。在第二次折面团时我们要非常小心，不要用力太大，否则我们可能会把面团的气放掉，让酵母和我们之前做的很多工作都白费了。别摇晃婴儿——每一点汽油都很重要。如果你真的把面团压碎了，不要太担心。只是在成型过程中要格外小心，温柔地对待你的面团。这些事情需要练习。你仍然可以吃到美味的面包。重新盖上碗，再喝一到两瓶啤酒，因为在我们再次搅动面团之前，还要差不多一个小时。

大约45分钟后检查面团。弄湿你的手，轻轻地推在面团表面。感觉密度?去看《每日秀》，半小时后回来。更多的上升时间是可以的，只要我们不只是起来然后忘记它。感觉很密集吗?把它移到厨房温暖的地方。面团应该感觉像水床，枕头般的，有一些弹簧，但你的手指应该会留下轻微的印记。到了吗?很好。 You're ready to divide the dough, which is the first step towards shaping your very own loaves.

第二步:划分和预塑形

分你的钱

分开面团时，在面团的顶部撒上少量的AP粉，用你的面团铲刮四周，把面团从碗里拿出来，然后迅速把碗倒过来。面团会变成一大团，原来在碗底的东西现在应该在上面了。它也会很粘。这样很好，像这样:

在你的手、工作台刀和你要塑形的台面上轻轻撒上面粉。用你的台式刮板，果断地把面团切成两半，用台式刀把两半分开，确保台式刀的刀刃与台面表面保持一致。

预成型面团

预成型就是让你的面团提前知道之后会变成什么形状，给面筋一点时间让它定型。就当是大演出的彩排吧。对我们来说，最终的形状是圆的——圆球——所以我们的预形状也是圆的。

为了预成型，我们要进行一系列的折叠就像我们在体块上升时做的那样。我们想要在尽可能少的动作中做到这一点，使这些动作果断和干净，而不是咄咄逼人。它看起来像这样:

一旦你把面团折叠成一个整齐的小包，用你的工作台刀轻轻地翻转它，让光滑的一面面对你。目前，这是我们将要做的面包的顶部。面团的不同面相遇和融合的地方是我们的接缝，它应该在底部结束。是这样的:

最重要的是，不要想太多。试着让面包表面有点张力。如果我们现在把它弄得太乱，我们就会把来之不易的气体排出体外。预演就像排练一样，并不意味着完美。在圆的顶部撒上少许面粉，用毛巾盖上。

第三步:长凳休息

让预先成型的面包在长凳上晾一会儿——15到40分钟都行。通过让我们在预成型过程中建立的张力放松，我们将能够在最终成型过程中创造更多的张力，而不会撕裂面包的表面。这有助于做出又大又漂亮的面包。这是我们的长椅。

当这发生的时候，我们应该准备好我们的打样篮或碗，这将有助于支持我们的面包的结构，在他们的最后打样。从选择合适的尺寸开始。这些都是大面包，但我们不想太疯狂。我在家里和克利夫兰酒店使用的防护篮叫做banneton，是专门为1.5-2磅的面包制作的。如果你没有吐司，用一个中号的碗或漏勺，你可能会用这种尺寸的容器在晚餐中为四个人盛土豆。成型后，我们的面包应该装满篮子的一半多一点，这将为最后的发酵留下足够的空间。

准备篮子时，选择两块光滑的厨房毛巾。不要用任何毛茸茸的东西，除非你打算吃那些毛茸茸的东西——它会粘在面包上。使用米粉(虽然普通的AP粉也可以，只要稍微重一点就可以了)，在毛巾上刷上一层浅到中等程度的面粉。不要太薄，否则面包会粘在一起;太重的话，我们就会吃到面包皮上烧焦的面粉块。把毛巾放在打样的篮子或碗里，然后开始你的工作。

第四步:最终形状

我们要做的是所谓的圆面包:又大又圆的面包。这意味着我们的最终形状和我们的预形状是一样的。我们知道我们的面包已经准备好做最后的成型了，只要轻轻拉一下面包圈就会显示出一定的弹性，而不会立即收缩。来看看:

一旦我们的面团表明它已经准备好成型，翻转圆，使接缝面再次朝上，再次执行上面列出的折叠，轻轻地沿着圆表面发展张力。用面粉来防止面团粘在你和长凳上，但不要太多，以免面团粘在自己身上。过多的面粉会使接缝无法固定，或者烘烤后会出现未加入面粉的结块。最好是在手上撒上面粉，然后用小刀在面包下面刮一下，防止粘在面包上。一旦你恰当地折叠好面团，双手捧在一起，向你的方向拉面团，沿着面团表面产生张力，每拉1 / 4圈就把面团旋转1 / 4圈。和预形状一样，我们希望使用尽可能少的动作。

如果面团表面开始裂开，说明你拉得有点太用力了。这不是一场灾难。停下来。记住:我们是在圆形容器中打样。所有的小瑕疵都会在那里得到解决。更重要的是，塑造面包并不是一门艺术。我们要把它吃掉。塑形关乎张力和结构，而不是美学上的完美主义。

让子弹的接缝面朝下休息一分钟左右，以确保接缝保持一致。然后，用你的刮板机，快速而坚定地将鹅卵石小心地翻转到篮子里，确保接缝面朝上。面包烤好后，篮子里朝上的部分就会变成面包的底部。

第五步:最终证明

用毛巾盖住篮子里的棉花球，把它们放在冰箱里，在那里它们将进行最后的发酵，或最后的发酵。在这段时间里，面包的大小应该翻倍。把我们的面包放在冰箱里保鲜(也叫缓冻)会减缓它们最后的发胀速度，让我们的面包更有味道。此外，在最后的烘烤过程中延迟面包使它们更容易处理和烘烤前的评分，这将改善面包屑，外壳，和我们烘焙的外观。