柔软、融化、粘稠的Alfajores是我对饼干的迷恋

当你知道一罐诱人的富有自制的cajeta不会超过一个小时，你的每一个想法都在为它服务。你想象它超越一切法式吐司来冰淇淋以及它的奶油糖果和太妃糖味道将如何全面改善生活。

然而，在墨西哥著名的羊奶“焦糖”的所有可能的应用中，我想不出比alfajor更完美的了。这些小三明治饼干本身不是墨西哥的，而是拉丁美洲大部分地区的一种受人喜爱的传统，在那里，黄油酥饼被用作各种地方风味的奶油甜酒的载体。

如果你从来没有享受过这种乐趣，想象一下法国黑貂加了一勺咸焦糖，味道浓郁，有嚼劲，然后把你的期望提高10倍。那里的紫貂是脆的，而紫貂是嫩的;焦糖是苦的，杜勒斯是甜的;其他饼干都碎了，“Alfies”却融化了。

脆饼独特的质地来自于玉米淀粉，减少了面团中对面粉的总体需求，减少了脆而粉软的酥饼面筋的形成。alfajores不会嘎吱嘎吱作响，只要轻轻一碰，它就会屈服，防止里面的奶油料从侧面被挤压出来。

当然，玉米淀粉吃起来难免有淀粉的味道，它赋予了alfajores一种微妙的白色，你要么学会喜欢，要么学会忽略。问题是，玉米淀粉的弹性相当大，能够承受高达212华氏度(100摄氏度)的温度——远高于饼干烘烤时的内部温度。从木薯根中提取的木薯淀粉，就没有这种强度。

我发现我的柠檬Meltaways另一种玉米淀粉饼干，木薯淀粉在一对一交换中表现相同，除了它开始在烤箱中分解，当饼干接近(并超过)140华氏度(60摄氏度)。它的单个颗粒然后膨胀和破裂，使它们几乎被人的舌头察觉不到。简而言之，木薯淀粉发挥了它的作用，在没有面粉的情况下将面团粘在一起，然后消失，只留下一种黄油的丰富性。而且，对于那些担心夸张的食材侵蚀南美美食的人来说，知道木薯原产于巴西就可以放心了。华体会应用下载

酥饼摆好后，就看你选择什么馅了。对大多数人来说，答案是leche dulce de leche，或者它的超浓版manjar。但是，当事态发展到紧要关头，卡加塔将永远是我心中的至亲至爱。它不仅做起来更快更容易，而且比你最疯狂的梦想还要美味。

这是因为杜勒斯和卡西塔都不是真正的焦糖，否则它们的味道就会一样。这些拉丁美洲特产的标志性颜色、味道和香气不是来自焦糖，而是来自氨基酸的美拉德褐变——尤其是赖氨酸和半胱氨酸。这就是事情变得有趣的地方，因为与牛奶(奶酪的基础)相比，山羊奶含有两倍多的赖氨酸和五倍多的半胱氨酸，促进了更美味的转变，在通往卡西塔的路上。如果你愿意，你可以查看他们之间差异的完整分类在我的文章中．

与令人费解的问题我的食谱非常简单:在食品加工机的碗里搅拌所有的干食材和黄油，打几个蛋黄，就完成了。华体会应用下载

就像以前搅拌食材一样，现在的华体会应用下载食品加工机最大限度地减少了面团中空气的进入，这样一来，切出来的饼干就会烤得薄薄的，而不是鼓鼓的。因为你可以直接从冰箱里加工冷黄油，面团也会保持凉爽，这意味着你不需要冷却它。当它形成一个球时，你就可以开始摇摆了。

与简单的酥饼和pâte brisée不同，alfajores含有丰富的蛋黄，使面团过于柔软和光滑，不会破裂或撕裂。它操作起来很容易，我最喜欢的技巧是用糖粉而不是面粉把它擀开，以确保每一块饼干都是甜而嫩的(尤其是那些收集和重新擀碎的饼干)。

alfajores只烤到边缘呈紧实的淡金色，保持其清淡而不是坚果味，这是cajeta的亮点。如果你提前准备了一批，等你饼干凉了就可以把它们组装起来，但如果你更喜欢在飞行中做一些，也不着急。

按照我的食谱，一份就能做出刚好够用或者两倍于你需要的加塔饼。说实话，每只加四分之一盎司的馅料就能完美地制作alfajores，但最完美的是我把最后一滴都用完了。

你可以用勺子把每一份都捣碎，但我觉得用糕点袋会更快一些。这是个人喜好的问题，所以不要强迫自己听从我的建议，这也延伸到了cajeta本身。虽然我喜欢它又软又黏，但你可能想把它煮成粘稠的膏状。这里没有正确或错误的答案!

不管它是怎么准备的，都要把它放在alfajores的正中央。当它和剩下的华夫饼夹在一起时，它自己就会散开很多。

组装完成后，Alfies通常会撒上一层糖粉，以突出其干净的几何形状。不久以前，我会完全跳过这一步，但在发现有机糖粉的醇厚味道后，我非常乐意帮忙。（长话短说在美国，有机糖粉是从粗甘蔗糖开始的，复杂而醇厚，有糖蜜的味道，可以缓和它的甜味。)

作为最后的点缀，alfajores通常在边缘卷上切碎的椰子，也许是为了密封馅料。如果你有机会获得新鲜的东西和一个传统的磨碎器，无论如何，去城镇!但是，考虑到袋装椰子是多么的乏味和干燥(或令人毛骨悚然的潮湿)，它是我极力避免的装饰。

此外，在调整了配方以确保酥饼的清爽口感后，我渴望享受最纯粹、最简单的alfajores。

精美的形状和精致的味道，让alfajores在晚宴甜品上显得相当神气。一辈子炫耀!不过，尽管alfajores看起来很花哨，但它也很简单，可以搭配一群朋友的下午咖啡，在那里……天啊，我在骗谁啊?Alfajores不是那种让人慷慨的饼干。它们是那种你宁愿藏起来也不愿分享的黄油奢侈品。