拉面食谱的半熟鸡蛋gydF4y2Ba

自制的gydF4y2Ba拉面gydF4y2Ba配上最好的配料。gydF4y2Ba

如果你有gydF4y2Ba浸没循环器gydF4y2Ba那么，你就已经有了制作那些超级鲜嫩、奶油冻一样的温泉tamago所需的材料，就像你在福桃面吧(Momofuku Noodle Bar)这样的高档餐厅里吃到的那样。把鸡蛋放在145华氏度(63摄氏度)煮45分钟左右，就做好了。(当然，你总是可以在一个gydF4y2Ba啤酒冷却器gydF4y2Ba）.gydF4y2Ba

从另一方面来说，如果你像我一样，喜欢卤汁煎蛋——用甜咸酱油腌制的完美的半熟鸡蛋，切成两半放着，准备为你的肉汤增添风味——那么，我的朋友们，你很幸运，因为它只需要一个锅、一些食材、一点技巧和一点时间。华体会应用下载切成两半放在面条上，它们是为拉面增添风味的绝佳搭配。gydF4y2Ba

制作完美的软煮鸡蛋gydF4y2Ba

《严肃饮食》的老读华体会app入口者可能还记得2009年《食品实验室》的第一期。解决的问题是什么?gydF4y2Ba完美的煮鸡蛋gydF4y2Ba．从那以后，基本的技术并没有太大的变化，尽管我做了一些小的改进和调整，去掉了一些老技术的繁琐，它需要一个温度计。这里是它的基本要点。gydF4y2Ba

对于完美的半熟鸡蛋，目标是让蛋白完全凝固，同时保持蛋黄液体，乳白色，金黄色，刚刚热透。蛋白在155°F(68°C)左右开始凝固，蛋黄在158°F(70°C)左右凝固。所以为了做出我们想要的半熟鸡蛋，我们必须慢煮鸡蛋直到所有的蛋白都达到至少155华氏度，但在任何蛋黄都达到158华氏度之前。gydF4y2Ba

简单,是吧?我们要做的就是算出这需要多长时间。我每隔两分钟煮一次鸡蛋，从1分钟到15分钟不等，然后把鸡蛋切成两半。gydF4y2Ba

正确的时间应该介于5分钟鸡蛋(太软)和7分钟鸡蛋(太硬)之间。通过简单的二分查找，我得到了5分45秒的理想烹饪时间。如果你是那种会记录自己花费的人，或者必须在《塞尔达传说》游戏中找到每一个心形容器，那么你可能会想要将计时器设置为5:45。然而，如果你是那种在中国杂货店买可乐时忘记记下65美分的人，你并不在乎，那么6分钟对你来说就足够了。gydF4y2Ba

软煮时唯一的其他因素是煮蛋白时的最高温度。看，在180°F(82°C)以上烹饪，蛋白开始变得坚韧、干燥和有弹性。对于日本酱油来说，这个问题由于它所含的卤汁太咸而变得更加复杂——盐实际上会使它变得更硬(下文会详细介绍)。如果你想让鸡蛋保持鲜嫩，在这个阶段不要煮过头是非常重要的。gydF4y2Ba

解决方案?只是不要用开水。把水温保持在190华氏度(88摄氏度)左右——在海平面上，这是一个裸露的、颤抖的小火——你可以确保你的鸡蛋保持嫩滑。我发现，先把两夸脱水烧开，再从冰箱里放半打鸡蛋进去，温度就会降到我想要的温度。在那之后，只需要简单地把火保持在小火上就行了。gydF4y2Ba

腌制鸡蛋gydF4y2Ba

鸡蛋煮好剥皮后，剩下的就是用甜酱油和米酒腌制的简单水浴。最简单的食谱就是:酱油和华体会体育手机端APP味醂(日本甜酒)的混合。我喜欢用大量的清酒和一些添加糖来弥补米酒的稀释。gydF4y2Ba

如果你恰好做了一批gydF4y2Ba又嫩又甜的日式五花肉叉烧gydF4y2Ba，你可以用剩下的猪肉汤做一个特别美味的鸡蛋。gydF4y2Ba

现在，你可以把腌料倒进碗里，加入鸡蛋。会工作。排序的。问题是，半熟的鸡蛋比咸甜的卤汁浮力更大，因此会浮在上面，露出头来，导致卤汁不均匀。餐馆通常有网状的装置，用来在鸡蛋腌制时把鸡蛋放在液体下面。家庭厨师通过其他方法解决这个问题。gydF4y2Ba

一种常见的方法是把鸡蛋和腌料放进一个有拉链锁的塑料袋里，小心地把里面的空气都吸走，迫使液体在鸡蛋周围扩散。它是有效的，但是做起来有点乱。这里有一个更简单的技巧:gydF4y2Ba

用纸巾盖住鸡蛋的顶部。用毛巾吸干鸡蛋周围的液体，确保所有的面都能均匀地接触到腌料。这种方法我一直用在各种各样的准备工作中——例如，把蔬菜浸泡在腌渍液中，或者把去皮的洋蓟浸泡在柠檬水中，以防止变色。gydF4y2Ba

不要过度腌制鸡蛋gydF4y2Ba

当我上大学时，我住在一个50人的房子里，我记得有一次收到一封电子邮件，一位居民说谁想吃鸡胸肉谁就免费给他。他说:“它们已经腌了整整三天了，所以它们会超级鲜嫩，非常好吃。”gydF4y2Ba

我不知道有哪个大学生会拒绝免费的食物，所以我把它们拿来，烤了烤，给一些朋友当晚餐。的共识?他们太可怕了。糊状和粉状的，白垩质地，完全令人讨厌。那天我学到了什么?对于卤汁来说，时间长并不一定等于味道好。卤汁可以很好地为食物的外层调味，但让你的食物在卤汁中放置太久，它会对食物的质地造成化学破坏。gydF4y2Ba

用酸性的腌料——比如意大利式的调味料——腌过的鸡胸肉——蛋白质的变性会导致食物在加热时变成糊状并迅速失去水分。gydF4y2Ba

吃日本辣酱时，还有另一个罪魁祸首:盐。gydF4y2Ba

我们都知道盐对食物有很大的影响，对吧?以培根或火腿为例，盐不仅会吸走食物内部的水分，还会溶解肌肉中的一些蛋白质，导致肌肉紧致并改变质地。(有没有注意到培根和新鲜五花肉的感觉有多么不同?)gydF4y2Ba

日本玉麻也是如此。腌几个小时，你就会得到一个鸡蛋，它的外层有甜甜的咸咸的味道。尽管只有一两毫米的味道，但它的味道足以给整口食物调味。但是，如果让鸡蛋在咸味腌料中浸泡太久，你就会看到腌料慢慢地进入鸡蛋的中心。最后，它甚至会到达蛋黄，使蛋黄变硬，形成软糖般的质地。这不是我们想要的。gydF4y2Ba

这是我腌制了整整三天的鸡蛋，然后切成两半。gydF4y2Ba

你可以看到，几乎所有的蛋黄都变硬了。一小部分液体还留在正中间——再给它一两天时间，它就会一直坚硬下去。吃这个鸡蛋也很不舒服。蛋白是硬的，干的，非常有弹性，蛋黄已经固化的部分是硬的，黏黏的，有嚼劲——不太好。在制作中国的皮蛋时，这一过程被发挥到了极致，生鸭蛋被埋在一种咸的茶灰混合物中，直到完全腌透中心。产生的鸡蛋和煮熟的鸡蛋一样硬，但从来没有见过热。gydF4y2Ba

如果你去拉面屋，吃到的是非常硬的鸡蛋，他们很可能是煮过头了(检查蛋黄周围的绿色色调来确认)，或者是腌过头了(在这种情况下，它们不会是绿色的)。不管怎样，这都是一个信号，表明你应该三思而后行。gydF4y2Ba

当然，一旦我们做完了家里做拉面的事，你可能会三思而后行gydF4y2Ba任何gydF4y2Baramen-ya。怎么了?gydF4y2Ba