美味奶酪蛋奶酥食谱gydF4y2Ba

只要一提到奶酥糖这个词，我的胃就会难受，喉咙里就会涌起一阵恶心;我心跳加速，血液压迫着我的动脉;我的上唇在焦虑的咆哮中向一侧滑动，我的鼻孔张开以吸入更多的空气。gydF4y2Ba

souffl焦虑，或临床上所说的“soufflan焦虑症”，是一个非常真实的事情，全世界数以百万计的厨师都饱受其苦。但我的情况不同。我不担心蛋奶酥本身，不，蛋奶酥很简单，非常简单，gydF4y2BasouffloopidgydF4y2Ba一件容易的事。任何担心蛋奶酥酥灾难性崩溃的人都需要找点别的事情来担心，因为蛋奶酥酥酥根本没有什么难的。gydF4y2Ba

我的舒芙乐焦虑是创伤后舒芙乐障碍的一种形式，它可以追溯到我在纽约工作的时候gydF4y2Ba美食与美酒gydF4y2Ba杂志。我每月写一篇专栏，专门介绍一些更书呆子气的烹饪项目，比如从零开始制作豆腐和各种发酵，每个月都会咨询一位专家，让他帮我完善这个过程。我最终决定要做蛋奶酥，于是联系了法国传奇大厨雅克·帕姆宾(Jacques passipin)，问他是否愿意指导我。他同意了，并邀请我去国际烹饪中心(现在是thegydF4y2Ba烹饪教育学院gydF4y2Ba他是那里的教务长，来上一节制作苏芙蕾的马拉松课。终于有了这千载难逢的机会，我可以一边做苏芙莱，一边和雅克·潘一起玩。gydF4y2Ba

治疗的那天早上，我在布鲁克林的公寓里醒来，准备出发，走出了门。从曼哈顿大桥上坐一趟火车，我就到了国际商会的Soho区。我乘坐的火车轻快地过了桥，进入曼哈顿一侧的隧道，然后蹒跚地停了下来。然后它不动了，它不动了，它不动了。切断了手机通讯，我无法向任何人发送关于我状态的信息。我等待着，敲打着我的脚，咬牙切齿，用力地呼出不耐烦的气，而且，几乎可以肯定的是，用越来越响亮的咒骂打破了安静。gydF4y2Ba

最后，火车缓缓进站，我冲出火车，跑到街上。我知道，如果我冲刺完剩下的几个街区，我至少可以弥补一些失去的时间。所以我跑了……直接进入我所见过的最大的街道建筑工地。那是一堵无法通行的墙，布满了路障、卡车、起重机和坚持要我走错方向的工人。gydF4y2Ba

我喜欢告诉自己，当我最终冲上ICC的楼梯，进入psamin等着的厨房剧院时，我已经迟到了整整10分钟。但我也知道，我花了好几年的时间在脑海里重写那一天，把我的迟到时间减少到我可以忍受的程度。不管怎么说，帕姆斯宾对这件事还不错，但我能看出来他很生气。写最后一行的时候我都发抖了。gydF4y2Ba

所以…苏芙蕾丝怎么这么硬?他们不是。宇宙可以在很多方面密谋反对你。它可以让你的火车停转，切断你的交流方式，并在你的道路上设置字面上的路障。但这不会让你的蛋奶酥掉下来，尤其是如果你听从我的建议的话。我被最好的老师教过。gydF4y2Ba

分解苏芙饼(没有悲剧的苏芙饼)gydF4y2Ba

蛋奶酥饼是一种简单的东西，它利用鸡蛋的力量来达到令人印象深刻的效果。所有经典的苏芙蕾，无论是甜的还是咸的，都是以丰富和有结构的基底开始的。在美味的蛋奶酥中，比如我在这里展示的奶酪蛋奶酥，底部很厚gydF4y2Ba调味酱汁gydF4y2Ba通常每杯牛奶需要大约3汤匙面粉(不过我的食谱会把面粉加到3.5汤匙，这样做的效果会更浓一点，也更浓一点)。相比之下，一到两汤匙面粉可以将一杯牛奶变稠，变成一种柔滑但可倒出的酱汁，就像饼干上的肉汁一样。gydF4y2Ba

甜舒芙蕾的基础通常是糕点奶油，不过在我们的课上，passin告诉我，你也可以很容易地把bassffel加甜，然后用它来做甜点舒芙蕾。gydF4y2Ba

在这个基础上，加入了一些关键的成分。华体会应用下载蛋黄会被搅得更浓，凝固——鸡蛋在煮的时候，它们会凝固，就像你煎或炒它们一样，让蛋奶酥在泄气之前至少能保持一段时间。gydF4y2Ba

和蛋黄一起放入你想要的调味料;除了盐和胡椒粉之外，它们并不是必不可少的，但如果你愿意，你可以加一勺芥末或几滴辣酱来增强味道。gydF4y2Ba

之后，将打得很硬的蛋清分两次加入到丰富的黄色基底中。第一种搅拌力度更大，以使底部足够松动，以便接受第二种添加物，第二种添加物应该轻轻地折叠起来，不要太用力。gydF4y2Ba

轻柔的折叠是关键，因为你想让尽可能多的小气泡困在打好的蛋清里。混合得越多，搅拌得越猛烈，气泡就会消失得越多。gydF4y2Ba

一旦进入烤箱，这些气泡会随着气体和蒸汽的膨胀而膨胀。这就是导致蛋奶酥膨胀的原因，真的，没有什么能阻止它——你打好的蛋白会含有气泡，这些气泡会膨胀，当它们膨胀时，你的蛋奶酥会在烤盘里被推得越来越高。当然，有一些因素会影响到这一切的结果，但最终还是会发生。gydF4y2Ba

制作奶酪蛋奶酥的最后一个关键原料是奶酪。你可以使用各种类型的奶酪，但是像格鲁伊奶酪或切达奶酪这样美味的优质奶酪是最理想的。gydF4y2Ba

舒芙糖配料比例(舒芙糖)gydF4y2Ba

为了写这篇文章，我开始了食谱研究，创建了一个电子表格，将近10种不同的受人尊敬的蛋奶酥食谱相互对照。华体会体育手机端APP我的目的是看看它们的比例和其他关键细节(比如烤箱温度)在哪里、在多大程度上存在差异。答案是:不是很多。gydF4y2Ba

你有一些空间来玩蛋奶酥饼，也许在你的bcv里多放一点或少放一点面粉，或者稍微改变一下烤箱的设置，但走得太远，你就离开了蛋奶酥饼阵营，进入了另一个领域。例如，加入太多的面粉，你的蛋奶酥就会变得像蛋糕;太少的话，它就会太薄而无法保持它的形状，溢出容器的边缘。gydF4y2Ba

你可以试着大幅度地改变鸡蛋的数量，但这是一种非常牢固的关系，当我们想到“蛋奶酥”时，它就会产生我们都想到的结果(事实上，你可以把bsamicchamel的基础一直减少到零，仍然可以做出众所周知的蛋奶酥蛋饼，一种相关的，但不同的，不太稳定的准备)。gydF4y2Ba

在我自己的食谱中，我选择了在我的bsamcheel中加入一定量的面粉，这比通常要求的要高。这样做的蛋奶酥的膨胀幅度就小了一点，但你可以从照片中看到，它的膨胀幅度仍然很大。作为交换，它有更多的内容，这就是我喜欢它的地方;美味的蛋奶酥应该感觉像一顿饭，而不是一种魔术，在你眼前膨胀起来，然后消失，永远不会进入你的胃。gydF4y2Ba

蛋奶酥的烤箱温度(这里的蛋奶酥变热了吗?)gydF4y2Ba

烤箱温度对蛋奶酥有几个重要的影响。首先，烤箱的温度是让蛋奶酥发酵的关键“成分”;这是导致气体在所有被困的气泡中膨胀的原因也是将蛋奶酥面糊中的水分转化为蒸汽的原因。这些力量共同作用，使气泡膨胀，使蛋奶酥膨胀。烤箱越热，气泡膨胀得越快、越充分。我的测试证实了这一点:400华氏度的烤箱比375华氏度的烤箱产生的蛋奶酥略微高一些。gydF4y2Ba

高温还能使蛋黄和蛋白中的蛋白质凝固，使蛋奶酥在冷却后保持一定的高度。没有鸡蛋凝固，蛋奶酥面糊就会保持液体状态，一旦冷却就会立即坍塌回原来的状态。即便如此，蛋奶酥一离开烤箱就会泄气。这篇文章中的照片是在苏芙糖从烤箱中取出的五分钟内拍摄的，所以坍塌应该不会太剧烈(毕竟，这就是为什么我们在混合物中使用像bsamcheel这样的底物——让它持久)，但随着苏芙糖冷却，它会明显而缓慢地发生。需要说明的是，蛋奶酥即使失去了蓬松感，也依然美味(也可以通过短暂地把它放回热烤箱来部分恢复蓬松感)。gydF4y2Ba

最后，高温会使蛋奶酥的表面变成棕色，让它的味道更浓，这要感谢我们的好朋友gydF4y2Ba美拉德反应gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

因此，烤箱的温度可以让我们同时平衡几个不同的因素。烤箱温度越高，蛋奶酥就会越快、越饱满地发酵，也会越快地变成褐色，并在外面凝固。但是蛋奶酥也更有可能在中间保持流动，因为如果你让它停留足够长的时间，让它一直煮到中间，它就会在外面烧焦。如果你像我一样喜欢有奶糊中心的蛋奶酥，那么烤箱越热越有可能做出来。gydF4y2Ba

如果你使用较低的烤箱温度，比如350华氏度或375华氏度，你会得到稍微少一点的上升，而且蛋奶酥会更慢地从外面变成棕色。gydF4y2Ba

这样你就有时间把蛋奶酥在烤箱里烤得更久，让它更充分地渗透到中心，减少表面变黑的风险。如果你喜欢完全凝固的蛋奶酥饼，温度较低可能是你的首选。gydF4y2Ba

关于跺脚(跺脚?)和打开烤箱门的笔记gydF4y2Ba

这里有一些厨房智慧需要与近年来被揭穿的所有其他厨房智慧一起消失:烹饪蛋奶酥时不要打开烤箱门，不要在厨房里跺脚，不要对着它呼气，等等。我觉得这是胡扯。gydF4y2Ba

为了证明这一点，我做了两个蛋奶酥。一个在烹饪的过程中我没有打扰它。另一个我虐待，每五分钟打开烤箱门，砰地关上，撞烤箱，做所有我不应该做的事。结果一模一样。gydF4y2Ba

就像我说的，蛋奶酥会升起来。gydF4y2Ba

打败白人(让肌肉舒舒)gydF4y2Ba

做好心理准备:在这个部分，我要告诉你一件你不想听到的事情，那就是为了得到最好的蛋奶酥，你可能会得到更好的结果，如果你用手打蛋白。你不gydF4y2Ba有gydF4y2Ba但是如果你使用自己的马力而不是外包给马达，这是整个过程中你可以完全控制的一部分。(显然，如果你因为身体原因不能用手打蛋清，使用电动搅拌器完全没问题;你还是会成功的。)gydF4y2Ba

在进行第一批测试时，我开始明白用手打清的好处，在测试期间，我使用了立式搅拌器。你看，我不是糕点师，所以，虽然我一生中打过蛋白，但我在这方面并不像糕点专业人士那么熟练。然后我意识到是搅拌器做出来的gydF4y2Ba困难gydF4y2Ba对于我们这些每天不打蛋白的人来说，正确判断蛋白在任何特定时刻所处的阶段。gydF4y2Ba

我发现自己低头盯着碗里的东西，看着打蛋器搅动着一片模糊的白色，几乎无法分析。更糟糕的是，搅拌器的功率太大了，以至于它很快就把白葡萄酒从松散的泡沫变成坚固的泡沫。停止机器，看到它只是在柔和的峰值，重新打开它，然后发现你已经加速超过了僵硬的峰值，颗粒状的，正在分崩离析。gydF4y2Ba

当你用手打败他们时，这种情况不会发生。每次打蛋器的咔嚓声，你都会得到关于蛋白状态的即时反馈。你可以感觉到它们什么时候是液体，什么时候变成泡沫。当它们开始变硬时，你所要做的就是把手暂停一下，举起打蛋器。山峰会自己塌下来吗?再次开始移动搅拌器。这个过程比在立式搅拌器的碗里要慢，所以你不太可能在不注意的情况下达到你想要的牢固而有光泽的白色。gydF4y2Ba

其实也没那么慢。人们总觉得用手打蛋清很麻烦，但最多只需要几分钟，尤其是你用gydF4y2Ba正确的搅拌器gydF4y2Ba(法式打蛋器)。gydF4y2Ba

顺便说一句，当我和雅克·潘(Jacques p)一起参加蛋奶酥的课程时，他所有的蛋清都是用手搅拌的，他详细地讲述了如何搅拌蛋清，超出了我的想象。他谈到了为什么他更喜欢新鲜的冷鸡蛋做蛋奶酥，因为它们更厚，形成的气泡更小。他描述了他的搅拌方法，首先快速搅拌使蛋白松脱，然后放慢速度使其充气，用搅拌器提起蛋白，让它们自己溅回，而不用过多地敲打碗，这种搅拌动作与通常用手打奶油的8字形搅拌不同(也更容易)。他谈到了他是如何将陈年蛋清打到与新蛋清不同的阶段的，这是一种大师式的调剂，以弥补蛋清不那么粘稠的缺陷。gydF4y2Ba

他使用了一个昂贵的铜打蛋碗，这有助于形成更稳定的蛋清，更不容易破裂和哭泣(铜干扰了太强硫键的形成)。如果你没有这些，你可以在蛋清中加入一点酒石，这种酸也可以防止硫键的形成。或者你可以跳过这些技巧，只打蛋清。在我的测试中，我注意到加了鞑靼奶油的样品和不加鞑靼奶油的样品几乎没有区别，但在这两种情况下，我都没有把白葡萄酒打得太久。如果你想要一份防止蛋清变糟的保险，铜或鞑靼奶油都是不错的主意。gydF4y2Ba

说奶酪!(我一无所有，所以请告诉我)gydF4y2Ba

制作美味奶酪蛋奶酥的最后一点需要注意的是:奶酪。你需要一个好的熔体，含水量低。这意味着一种半硬的奶酪，可以磨成丝，就像格鲁伊奶酪或切达奶酪一样。我倾向于使用gruy干酪，因为它经常用于经典的法式烹饪，也是我个人最喜欢的奶酪之一。gydF4y2Ba

我还磨碎了一些帕尔马干酪和雷芝亚诺干酪，撒在涂了黄油的蛋奶酥饼的内部，这有助于形成美味的脆皮，但我没有把它混合到蛋奶酥饼中。一天晚上，我在尝试奶酪的选择时犯了这个错误，结果做的蛋奶酥口感破碎、粗糙。我看过其他食谱要求在蛋奶酥面糊中华体会体育手机端APP加入蛋奶酥，我相信它有时会起作用，但它不太会融化，这意味着你可能会毁掉蛋奶酥。gydF4y2Ba

当然，如果你想冒险毁掉你的蛋奶酥蛋糕，那是你的选择。但是，如果出了问题，不要责怪蛋奶酥饼，因为，就像我说的，蛋奶酥饼不会毁了自己。gydF4y2Ba