脆、脆、快:如何做桃派(自由饼)

自从我分享了我的万无一失背后的科学原理樱桃饼在美国，人们想知道同样比例的糖、水果和淀粉是否可以用来做水蜜桃派。我的回答总是伴随着一个不幸的警告:虽然配方本身会使任何水果(从冷冻樱桃到饱满的蓝莓)变稠，但实际的技术对于较大的核果并不理想。

这是因为鲜嫩的桃子、油桃、杏和李子太软了，无法在400华氏度的温度下存活75分钟，使外壳完全变脆。所以你要么接受更短的烘焙时间带来的湿漉漉的底部，要么就听任自己把这种美丽的夏日水果煮成果肉。我告诉你，这是犯罪。犯罪!

虽然有些面包师会通过半烤底皮来解决这个问题，但我宁愿简化食谱，而不是增加额外的步骤。在这种情况下，最简单的解决方案是自由设计。无论是石器、玻璃还是铝制，所有的派盘都能在一定程度上将面团和馅料与烤箱的热量隔绝开来在这里)．但更重要的是，烤盘能将馅料固定在相对较深的一层。

扔掉派盘a)去掉了那一点绝缘，b)减少了派的整体深度，c)增加了派的表面积，所有这些都有助于皮和馅料更快地熟掉。最重要的是，法国人称之为galette的开放式设计，可以促进馅饼的蒸发，从而集中馅饼的味道。

烤出来的饼皮又薄又脆，桃子汁多汁紧实，馅料既不稀也不干。

而且这一切都不需要费时费力地把皮烤熟，也不需要事先将桃子浸泡以沥干和减少汁液。你在外观上损失了什么(这里没有深盘楔形)，你加快了速度——整个东西可以在45分钟内烘烤、冷却并准备好。

这个食谱最好用半批我的老式的片状派面团把它擀成14英寸的圆形，在使用前冷藏两小时(最多一天)。馅料本身再简单不过了。你甚至不需要剥桃子皮——它们的皮在烤箱里会变得黄油般柔软，并增添了华丽的色彩。

简单地把桃子切成半英寸的楔形，加入相当于桃子重量5.5%的木薯淀粉，就可以了。不加糖可以让每一片都保持干燥，便于处理，所以你可以在闲暇时组装派，而不会有黏糊糊的汁液四处流动。

把桃子放在冷冻面团上，围成10英寸的圈，然后撒上桃子重量的25%的糖。头重脚轻的糖会让馅料看起来异常干燥，你会怀疑我的理智，但这只是因为糖根本没有溶解的机会。相信我，即使超市里硬得像石头一样的桃子也含有80%以上的水，所以你的派在适当的时候会变得多汁。

为了做外层，在面团周围切几个1.5英寸的缝。说实话，有多少并不重要;我喜欢每一份都要一个，但你当然可以再加一些。每个面团都折叠在水果上，轻轻拉向一边，这样可以确保每个面团都能重叠在一起，形成一个紧密的密封。在整个蛋糕上刷上蛋液，帮助蛋糕粘在一起，然后在400华氏度的温度下烤35分钟，直到它滚烫。

把它放到一个凉爽的表面上(另一个烤盘或砧板也可以)，10分钟后再开始吃。如果你不赶时间，可以转移到一个冷却架上，这样可以让空气在下面流通，防止面包皮因凝结而变湿。

不可否认，一团冻干的樱桃鲜奶油有点像百合花，但它是如此快速和简单，我无法抗拒(更多关于这个)在这里)．另外，我特别喜欢用不同种类的核果做的糕点。

在这一点上，这个食谱同样适用于杏子、油桃和李子(樱桃也一样，尽管它们的厚皮很适合较长的烘焙时间传统派)．

由于在烤箱中停留时间较短，这种派也很容易适应浆果。大约20%的核果可以用同样重量的你最喜欢的浆果代替，在烘烤前撒在上面。(别担心，我的食谱包括了那些用杯子烘焙的人的具体尺寸。)

无论你如何切片，自由派都是保存夏季鲜嫩水果美妙口感的最佳选择。它们也是制作馅饼的最快途径，是最后一分钟甜点的理想选择……或者只是为了我们这些没有耐心的人。