如何制作100%全麦面包

我喜欢全麦面包的一切，从它丰盛的质地和全麦面包一样的味道，到用全谷物制作任何东西所带来的美德光环。

点外卖的时候，这是我最喜欢的一面用来吸收早餐盘里的溏心蛋黄，我的终极三明治面包。假设有足够的黄油和果酱，这是一杯简单咖啡的完美搭配。

全麦面包有个不好的名声，就是在家里烤得又重又稠。它的质地容易撕裂或破碎，尤其是当切成薄片做三明治时。

这些特性通常被认为是100%全麦配方不可避免的现实，因为麦麸和胚芽的加入会干扰面筋的正常发育，导致面包不太起皱，太嫩，缺乏经典白面包的结构和嚼劲。

因此，绝大多数“全麦”面包的食谱实际上都含有大量的白面包粉，通常是50%。华体会体育手机端APP这提高了标准面包的嚼劲和蓬松度，但也稀释了全麦面包特有的风味和营养。

这并不意味着不可能做出蓬松、结构良好、隆起且有嚼劲的全麦面包。这只是意味着你需要一种与你在普通食谱中看到的略有不同的方法——一种涉及更多一点时间、电力和水的方法。华体会体育手机端APP

第一步:从自溶开始

制作全麦面包的第一步就是从自溶酶开始。用这种方法，面包师先把面粉和水混合在一起，然后让混合物在揉捏之前休息一段时间。

这一等待期启动了淀粉的酶分解，同时给面粉中的麦胶蛋白和谷蛋白蛋白时间来水合和混合，形成谷蛋白。

这并不是一个令人兴奋的过程，但它通过培养面筋对面团产生了一些神奇的作用形成在面筋之前发展通过揉捏达到的。

自溶酶对很多类型的面包都很有帮助，尤其是在商业环境中，但它对那些一开始就难以达到充分面筋发育的面团尤其有用，比如全麦面包。

更重要的是，这个水合过程软化了面团中的麸皮和胚芽，使面包更轻、更软。

自动分解的时间因菜谱而异，有的只有几分钟，有的则要持续一整晚，但在对这款面包进行了十几次或更多的测试之后，我对两个半小时的自动分解感到最满意(你可以看到我的一些测试照片)在Instagram)．如果你需要一点时间或者把事情向前推进，肯定有一些回旋的余地，但实质性的偏差可能会导致次优结果。

即使有自溶酶，面筋发展可能是困难的100%全麦面团。每当我面对一个需要很多结构的面团时(比如superchewy百吉饼例如)，我会拿出我的食品加工机。

当涉及到密集的面筋发展，食品加工者可以做近乎奇迹的工作。在加入一些红糖、盐和酵母后，食品加工机能够在75秒内将我的100%全麦面团从粗糙的一团变成柔滑的面团，没有任何氧化或面团过热的风险，也没有过热或烧坏机器马达的风险(这在某些品牌的小型但彩色的塑料齿轮支架搅拌器中更常见)。

加工之后，面团会有足够的面筋，可以把一小块变成半透明的薄片，用面包师的话说，就是玻璃。对于一个100%的全麦面团，这种水平的面筋发展可以是非常困难的，用手或甚至在一个立式搅拌机。

也就是说，食品加工机不是制作面团的可有可无的捷径，而是至关重要的工具。在这个食谱中，我使用了我们测试厨房的14杯Cuisinart和我的16杯Breville Sous Chef，没有发生事故，但对于较小的机器，将有必要分阶段处理面团(参见我们的食品加工设备检查有关我们推荐的型号的更多信息)。

由于麦麸的吸水性，全麦面团通常比白面包需要更多的水分。但当我用自溶酶预先给面团充好水后，它对我的食品加工机来说太黏太湿了。

我可以通过保留一小部分水在形成面筋后吸收来避开这个问题。分两个阶段加水，使自溶过程中有充分的水化作用，使面团有足够的结构供食品加工机处理，同时烘烤出柔软有弹性的面团，有嚼劲，湿润，轻盈。

在第二次加水的同时，我还要加一点油。这同样可以防止面团在早期变粘，但它的加入可以改善面包成品的风味、质地和保质期。透明、中性的油，如红花油效果不错，或者你可以添加另一层坚果味的选择，如烤南瓜籽油或烤山核桃油。

在加入水和油后，面团被加工至光滑，然后转移到一个稍微涂了油的碗中进行第一次发酵。在这个阶段，它应该摸起来粘稠、潮湿、有弹性，与典型的全麦面团非常不同。

与任何面包一样，第一次发酵的时间取决于面团和环境，因为“室温”可以低于65华氏度(18°C)到85华氏度(29°C)，这取决于季节。但在大约70°F(21°C)的环境中，预计需要两个小时。或者，如果愿意，面团可以冷藏，以大大减缓发酵速度。

不管时间如何，当面团的体积大约翻倍时，把它翻到干净的表面，上面撒上少量全麦面粉。

我把面团分成三份，用我的手掌把面团压紧，形成一个紧密的卷。从那里，我把它转移到一个涂满油的一磅面包平底锅(这种锥形平底锅的顶部是9乘5英寸，底部是8乘4英寸)。

我将面团松散地盖上塑料和保鲜膜，直到面团发胀，质地轻但有弹性，轻轻一戳就能慢慢弹回来。如果面团摸起来又密又紧，用手指戳也不会留下痕迹，我就让它继续发酵。

与第一次上升一样，这一过程将根据环境条件加快或减慢，但预计在华氏70度的温度下大约需要75分钟。在这个阶段要密切关注面团，经常检查，避免过度膨胀(让它膨胀得太厉害，开始失去结构)。

第二次发酵后，将面包烘烤至充分发酵，呈金黄色，敲击时发出空洞的声音。这需要在350华氏度(177摄氏度)下进行45分钟，或者直到面包内部温度超过200华氏度(93摄氏度)。

马上把面包取出来，放在铁丝架上让它完全冷却。虽然面包是温的，但它会很脆弱，很容易被压扁，有一种粘性的质地。

然而，一旦冷却，它就会变得结实而轻盈，有嚼劲且柔软，边缘酥脆，中间湿润。因为它的结构很好，所以只要你有一把锋利的薄锯齿刀(厚而钝的刀片只会使面包光滑)，就可以把它切成薄片做三明治。

丹尼尔做了一个广泛的评论最好的锯齿刀过去的:过去的;他最喜欢的(也是我最喜欢的!)是10英寸的Tojiro面包切片机，它可以把任何面包切成漂亮的薄片。

多亏了自溶酶、食品加工机和双管齐下的加水和油的方法，这款100%全麦面包烤起来有嚼劲、湿润、清淡，面包屑柔软，保鲜力极好(放在室温下的纸袋或面包盒里可以保存一周)。

它可能不是最快的食谱，但它仍然可以在不到8小时的时间里做出来，几乎不需要手工操作——这是慵懒的周日在厨房里闲逛的完美面包。

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