如何辨别啤酒中的不良味道

我们现在已经探索了a的来源漂亮的好范围许多人中的美味的味道啤酒中就含有这种物质。但是那些不那么好吃的呢?

许多精酿啤酒行业的支持者都是戴着玫瑰色的眼镜看待他们的世界，但事实是，Bud/Miller/Coors的大家伙们比我们精酿啤酒有一个不可否认的优势:一致性。精酿啤酒天生具有实验倾向，它的味道并不总是像它想要的那样。有风险(但有潜在的创新!)的流程有时会导致啤酒的失败，要么是因为配方缺陷，要么是因为产生了异味。似乎这还不够，零售商处理啤酒的方式也会对风味产生负面影响。如果你想弄清楚你杯子里那瓶味道难闻的啤酒出了什么问题，有几件事需要注意。

臭鼬

啤酒中的臭气味似乎是喝啤酒的大众讨论得最多和最不了解的问题之一。许多人似乎认为，这些闻起来有点像臭鼬屁股的气味来自啤酒的冷暖循环。这些人拒绝从杂货店的冰箱里买啤酒，因为它会在回家的路上变热。虽然这种从冷到暖再到冷的转变对啤酒来说并不是最好的事情，但对啤酒来说也没有那么糟糕。冷藏啤酒(冰箱里的啤酒)比冷藏啤酒(后面的啤酒)的好处几乎肯定超过了冷暖循环带来的危害。更重要的是:冷暖循环与啤酒中的臭味道无关。

臭啤酒的另一个名字是“轻醉”。臭啤酒是由啤酒中啤酒花中的α酸暴露在紫外线下(比如杂货店冰箱里的荧光灯)时发生的反应引起的。或者，你知道，太阳。

值得庆幸的是，现在你遇到的大多数精酿啤酒都是用过滤紫外线的棕色玻璃或防紫外线的铝材料保护的。你需要担心的是装在透明或绿色玻璃里的东西——这种包装对有害的紫外线几乎没有保护作用，而且暴露在阳光或荧光灯下几分钟内就会产生臭鼬。

想尝尝臭啤酒吗?下次你在阳光明媚的户外啤酒花园时，注意你的饮料。喝杯啤酒花啤酒。在酒吧里喝的第一口味道很好，但在阳光下几分钟后，你就会开始闻到臭鼬的味道。

双乙酰

我记得我第一次知道二乙酰(大多数美国化学家读作die-uh-SEE-tull，但大多数美国啤酒爱好者读作die-ASS-it-ull)。他不是作为一个啤酒爱好者，而是作为一个关心我们国家爆米花工人福利的公民。爆米花肺其实是个很严重的问题。双乙酰是一种黄油味的化合物，大多数微波炉爆米花都有这种化合物的味道。如果你吸入大量双乙酰，它会完全损害你的肺部。

如果这听起来不像是你想在啤酒里放的东西，那就太糟糕了。几乎每一种啤酒发酵都会自然产生二乙酰。值得庆幸的是，如果发酵得当，酵母会清除大部分或所有的味道。尽管如此，在某些啤酒风格中，微妙的双乙酰存在被认为是可以接受的，甚至是可取的。

但如果太多，吃起来就很恶心。虽然不会有足够的双乙酰来伤害你的肺，但强烈的人造黄油或奶油糖果味搭配光滑圆润的口感是啤酒变质的迹象。

当你试图找到问题的根源时，它就变得令人困惑了。是的，不完整或执行不良的发酵会导致双乙酰问题，但不要马上拿起干草叉和火把去当地酿酒师的房子——双乙酰也可能是你啤酒中细菌感染的一个指标。感染不仅来自酿酒师糟糕的卫生处理，也来自当地酒吧糟糕的生啤维护。如果你在酒吧喝了一品脱奇怪的酒，问问他们多久清洗一次。如果他们看起来像你在说外语，那就径直走出去，不要回头。如果他们按照酿酒商协会的建议，每两周左右清洗一次啤酒，那就该给酿酒师和酒吧经理写封电子邮件了。

DMS

二甲基硫化物(DMS)尝起来有点像煮熟的玉米或卷心菜。直到角鲨头不可避免地决定在他们的一款啤酒中使用卷心菜，这可能不是啤酒商想要的。这种物质是加热轻度烧制麦芽的结果(就像你在捣碎过程中所做的那样)，通常在沸腾过程中燃烧掉。有些人对这种味道比其他人更敏感，但这种味道通常在淡拉格啤酒中最为明显，这是有道理的——这种啤酒通常只使用轻度烧制的麦芽酿造，没有大啤酒花或酵母味的干扰，更容易闻到卷心菜的味道。

乙醛

这种味道通常出现在未酿造的啤酒中，与酿酒师所说的“青啤酒”或太嫩的啤酒联系最紧密。这种物质，像双乙酰一样，在所有啤酒发酵过程中自然产生，但最终在发酵完成前被清除掉。在啤酒准备好之前饮用，或者在啤酒还在发酵的时候去掉酵母，你可能会吃进一口乙醛，尝起来很像青苹果。

令人困惑的是，乙醛也可以作为氧化的副产物产生，所以它可能存在于太年轻的啤酒中而且太老了。这可能是啤酒中最不令人反感的异味，这是件好事。

氧化

如果你曾经把啤酒描述为“stale”，你很可能指的是已经被氧化了的啤酒。这可能是由于发酵后啤酒处理不当造成的，也可能是由于瓶装啤酒与瓶盖之间的顶部空间中含有氧气。随着时间的推移，大多数啤酒都会在一定程度上氧化，所以氧化在陈年啤酒中尤其普遍。无论如何，当啤酒暴露在氧气中时发生的化学反应可以产生一系列的味道。

最不吸引人的是，这些口味可能类似于纸或硬纸板。甚至有可能，虽然不太常见，二乙酰(如前所述，乙醛)也可以通过氧化产生。

但啤酒中的氧化作用肯定有一些好处，一些啤酒酿造商正在接受它。氧化可以给你的啤酒带来蜂蜜、太妃糖或雪利酒的味道，因此可以在陈年啤酒中提供令人愉悦的复杂性。意大利的Birra Baladin已经将这一想法发挥到了极致，他们推出了Xyauyù系列，这是一种蒸馏大麦酒，酿酒师故意将其氧化。

感染

如果你在啤酒狂人漫谈的下风处，你可能还会遇到一个词:感染。这是一种无意中被野生酵母或细菌部分发酵的啤酒。一种被感染的啤酒可以表现出多种特征。

这些偶然发酵的副产品几乎都很难吃。一瓶啤酒被感染的第一个良好迹象是过度的碳酸化——野生酵母和细菌通常可以吃掉一系列普通啤酒酵母不能吃的糖，并且在瓶中继续发酵会以气泡的形式捕获多余的二氧化碳。在一些戏剧性的案例中，这可能导致“井喷”。如果是这样的话，你的厨房台面绝对会被感染的迹象所覆盖。

你会尝到其他感染的迹象。寻找意想不到的酸味或前面提到的二乙酰和乙醛——两者都可能表明感染。

同样，在你找到问题的原因之前，把干草叉放在枪套里。说到啤酒感染，糟糕的卫生条件总是罪魁祸首，但维护不当的酒桶和拉线很可能是啤酒酿造者自己造成的原因。

Mike Reis报道

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