巴斯克人烤大比目鱼的荣耀

当计划旅行时，我知道我要去哪里吃饭，在任何其他后勤细节解决之前。我可能还没想好要住在哪里，甚至还没想好机票，但我已经制定了一个积极而详细的饮食计划。在华盛顿一家律师事务所做律师助理的短暂职业生涯中，我讨厌做尽职调查，但我愿意花很多时间去找一顿真正好吃的饭。

这对我的旅行伙伴来说通常很有效，他们不用担心吃得不好，只要他们不介意一天吃四块，开始与食物有关的古怪朝圣。今年6月，我和妻子去西班牙巴斯克地区度蜜月，这是我迄今为止最雄心勃勃的一次美食冒险。自从我开始认真对待食物，我就一直想去参观美食之都San Sebastián。

我有pintxo地图上的路线，以及排队预订城里最好的玉米粉圆饼的方向。在接下来的几天里，我把对乳制品越来越敏感的问题放在一边，以光滑的巴斯克芝士蛋糕的名义，吃了比过去五年更多的烤牛排(完全披露:不要把这两者快速连续结合起来;在San Sebastián的最后一个晚上，我吃得太多了，害得自己病得很厉害，这对我在该地区的最后一顿饭——20道菜的午餐——不得不摆脱它来说并不理想餐厅Mugaritz工作)，他们争抢站立的空间和大量的苹果酒。

在这一切中，让我永远印象深刻的那顿饭并不是在San Sebastián，而是在海岸上几英里处的渔村Getaria，在Elkano．

吉塔里亚以海鲜和该地区鲜亮、略冒泡的葡萄酒而闻名，Txakoli．埃尔卡诺以的村里的海鲜餐厅，从码头上的当地渔民那里获取最好的渔获，而码头离餐厅著名的户外人行道烤架最多只有100码远。每天早上，在可调节的烤架格栅下，会有一个巨大的炭床被点燃，这样到午餐时间，它就热了，可以吃海鲜了。

在这种烤架上烹饪的食物中，埃尔卡诺最出名的是它的烧烤kokotxas(鳕鱼的“喉咙”或“颚”)和整个比目鱼。一切都做得简单而完美。这是必须的，因为这是这家餐厅的精神，由其创始主厨佩德罗·阿瑞吉(Pedro Arregui)落实:“买得好，不要毁了它。”使用最好的产品，不要妨碍它。

当你吃他们的烤比目鱼时，这一切都变得清晰起来。在木炭上烹饪鱼的技术是令人谦卑的。我永远不会把比目鱼做得那么完美，没关系。但站在路边烤架上用蹩脚的卡斯蒂利亚西班牙语(我的意大利语在巴斯克语方面毫无用处)和厨师们聊天之后，我对如何不破坏它有了一点想法。

埃尔卡诺风格烤整条比目鱼的基本原理很简单。整条鱼，轻则一公斤，重可达2.5公斤，用盐调味，放在一个特别设计的金属鱼篓里besuguera然后放在烤架上靠近煤块的地方。在Getaria的时候，我找到了几个这样的鱼篮子(我买的那些不适合放大比目鱼，应该更宽一点)，但在美国还没有找到。

一个更传统的鱼篮，如上图所示，也可以。无论哪种方式，煤炭都应该处于中等温度，而不是在它们的峰值强度，这样才不会烧焦大比目鱼的皮。

作为一种比目鱼，大比目鱼非常适合烧烤，因为每一面都能相对均匀地烤熟(尽管一方比另一方烤得快，稍后再说)。

而且不用担心秤的问题，也不用在烧烤前做太多繁琐的准备工作;你的鱼贩应该已经把鱼内脏取出来了*。比目鱼先用深色的一面烤4分钟(所有的时间都是根据我和埃尔卡诺烧烤厨师的谈话和观察得出的)。黑暗的一面是有大比目鱼眼睛的那一面，脊柱这一面的鱼片要厚得多。

*如果您无法从您的鱼贩处订购一整条比目鱼，我们建议您从Browne贸易公司在线订购。

然后把鱼翻过来，白色的一面朝下，再煮4分钟。当大菱鱼游来游去寻找坎塔布里亚凤尾鱼作为零食时，这是与海底接触的一侧。在烹饪光明的一面时，黑暗的一面会被浇上一种简单的油醋汁，这在埃尔卡诺是一个保守的秘密，甚至对厨师来说也是如此——每天晚上，在其他员工晚上回家后，由两名知道这一过程的人中的一人准备。它被称为“卢尔德水”，但为了我们的目的，我使用的是简单的橄榄油和白葡萄酒油醋汁，比例为3:1。

这种油醋汁可以防止大比目鱼的外皮在烹饪过程中变干，然后变成酱汁，用勺子浇在鱼上。白色的一面烤了4分钟后，再把鱼翻转一次，黑色的一面再烤4分钟，总共煮了12分钟。和之前的翻盘一样，在把大比目鱼从烤架上拿下来，转移到盛盘上之前，白色的一面会涂上大量的油醋汁。

现在奇迹发生了。大菱鲆富含胶原蛋白，当温度超过122°F(50°C)时，胶原蛋白会变成明胶。在烹饪过程中，这种明胶会被困在皮肤下，导致皮肤起泡，出现斑点，同时保持果肉多汁丰富。

一旦你开始把鱼切成肉片，大比目鱼富含明胶的汁液就会和调料混合在一起(剩下的调料倒在大比目鱼上)，再稍加诱导，这种混合物就会乳化成一种美丽的浓稠酱汁，让人想起公益诉讼公益诉讼(这是我前面提到的kokotxa的常用准备方法)。

在餐厅里，切鱼片和制作酱汁都是在桌边完成的。装好鱼片和浅色和深色的鱼皮(味道略有不同)后，服务员队长把大比目鱼的汁液和卢尔德的水都倒在了盘子底部。

使用一个勺子和一个灵巧的快速搅拌技术类似于用于butter-basting牛排酱汁很快就会成型，用勺子淋在鱼片上。

我自己可以轻松地复制这一步，切鱼片再简单不过了。只需将鱼片从鱼的中间分开(你可以使用黄油刀，或者如果你有工具，鱼铲也可以)，去掉脊柱，然后将另外两块鱼片分开。

你可以停在那里，或者跟随埃尔卡诺工作人员的指引，用你的手去吃鱼鳍周围的肉。这种肉非常美味，就像大比目鱼的鸡翅。

最后是头部。让人们把鱼的脸颊和头部的胶质部分挖出来，把每一口鱼都吸出来。喝下一些Txakoli，你会感觉离巴斯克乡村之旅更近了一点。