如何卷和烤三文鱼排

老实说，这篇文章可以只用两句话，因为我可以告诉你以下几点:给鲑鱼排调味。烤至你想要的熟度，就可以上桌了。这也不完全是坏建议——一般来说，鲑鱼排很容易烤。

但这也不会很有帮助，它也不会展示任何让过程更容易、效果更好的酷技巧。也许三文鱼牛排最棘手的地方是它的腹部皮瓣——每块牛排上看起来像小腿的部分。因为鸡肚腩很薄，所以它们煮得最快，而且当你试图翻转或提起牛排时很容易断裂。

为了避免这个问题，我喜欢用老派的方法把牛排去骨，然后把它们卷起来绑成安全的小轮子。通过把牛排的形状弄成圆形，鱼烤得更均匀，破了的腹部也就不成问题了。而且它们是无骨的，吃起来容易多了。

下面是如何做到这一点。

去骨鲑鱼排

首先，在你的工作面上放一块鲑鱼排。你需要一把锋利的刀和一些肉线。我发现有时手头有一些竹签也会有帮助，这些竹签在烤架上烤之前应该在水中浸泡至少15分钟，所以你可能想现在就把它们浸泡一下。

首先将刀插入其中一个腹部皮瓣和它的内膜之间。

小心地沿着薄膜工作，不要切到肉里，小心地把刀滑到薄膜下面，从肉的部分切下来，当你朝腹部皮瓣的尖端工作时。用刀削掉可能留下的任何一点膜。

接下来，从相反的方向开始，朝着牛排中心的脊椎骨。

在靠近骨头的地方工作，避免失去任何肉，把肉从脊椎上切下来。

你可能会遇到一些从脊柱辐射到肉的钉骨，这将阻碍你的刀的进展。小心地把骨头从肉里拔出来:它们应该不费吹灰之力就能滑出来。

在鲑鱼的肉部分周围摸其他针骨也是很好的。如果你觉得有，用鱼钳抓住骨头，把它拿出来。如果骨头向上伸出来，有时甚至用手指也可以，但尽量不要抠进肉里——镊子更适合在表面下精细地探查。

现在从脊椎的另一边切下来，把肉也切掉。修剪另一侧腹部皮瓣的内膜，就像你之前做的那样。

脊柱现在应该差不多是自由的了。(我能看到那些鲑鱼“腿”欢快地跳舞!)

只要切一小口就能把骨头完全取出来。有些人还会切掉脊柱上方的那条深褐色的肉，一直切到皮肤上，但皮肤完好无损。我喜欢棕色的肉，把它留在里面，但这取决于你——你也可以随意把它剪掉。

准备一个卷腹

接下来，我拿起刀，在其中一个腹部皮瓣的皮和肉之间滑动，非常小心地把皮切掉，但把它留在腹部皮瓣与肉的主要部分相连的地方。

卷

现在牛排可以卷了。把你刚从它的皮肤上分离出来的腹部皮瓣折叠起来，把它向上弯曲到脊柱原来的位置。

然后把另一块带皮的腹部肉卷起来，和三文鱼排形成一个圆形。

现在，把皮肤的皮瓣包裹起来，把整个东西包裹成一个漂亮的小圆包。

在这一点上，卷好的牛排并不安全，所以在你准备输入字符串的时候，尽量握住它。如果松了，就把它重新包成同样的小圆形。

安全

在卷起来的三文鱼排上缠上一条肉线。

用手打结(就像你开始系鞋带时那样);事实上，我喜欢把手结绕在自己身上两次，因为一旦你收紧绳子，它会更好地保持自己。

然后拉紧它。

用第二个手结固定绳子。

修剪多余的细绳。

肉铺的线应该在牛排中间。如果你发现它在滑落，这种情况有时会发生在薄牛排上，或者由于鲑鱼身体的形状而变细的牛排上，可以用竹签穿过卷，穿过每个腹部皮瓣和鱼的主要肉部分，然后从另一边伸出来。我发现我的大部分绳子都不能固定，最后把串串在我所有的牛排上，你会在下面看到(如果你这样做，把绳子绕在串的两端会让整个东西更安全)。

盐水

这是我从厨师那里得到的小建议布莱恩Voltaggio他曾告诉我，他会把几乎所有要烹饪或烧烤的鱼都放在盐水中浸泡10到15分钟。

我认为这是一个很好的建议。首先，用盐水洗鱼，洗去鱼身上可能开始有一点腥味的汁液(鱼的液体通常是最先开始有腥味的，即使鱼还是新鲜的，所以把它们冲洗掉并不是个糟糕的主意)。其次，盐水让鱼慢慢调味。第三，Voltaggio声称盐可以让鱼变得更紧实，这对烧烤很有帮助，因为精致的肉容易被粘住和撕裂;我从来没有通过并行测试来证实这一点，但如果它有效，那就太好了，如果没有，它也不会抵消前两个好处。

只要确保鱼从盐水中出来后晾干，因为湿鱼更容易粘在烤架上。

烧烤

我准备好烤架双区间接烧烤。大多数情况下，对于较薄的牛排，你会想要在较高的温度下烤它们，但如果由于某种原因，它们中间仍然太生，外面开始烧焦，最好有一个较冷的区域来移动它们，这样它们就可以在不烧焦的情况下完成烹饪。

我也总是清洁，石油把烤架预热一下，这些都能防止鱼肉粘在上面。

一旦牛排的一面烤焦了，我就把它们翻过来烤另一面。如果你要用釉料，现在就是时候了。你看到的釉是我们自己的自制照烧酱。

一旦牛排的另一面烤好了，我再翻一下牛排来帮助第一面上釉，同时也把釉涂在另一面上。再翻动一下就可以在另一面上釉了。

当三文鱼在即时读数温度计上达到110°F到125°F之间时，它大约是半熟的，可以食用了。

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