如何烤整块牛里脊肉

在大多数人的周围提到“牛里脊肉”，唾液腺就会立即开始发挥作用。也叫菲力牛排，如果是切成中间的烤肉，就叫烤里脊牛排在美国，没有一种牛排像里脊肉那样享有“高端”的美誉，而且它的价格也与之相匹配。里脊肉有黄油般的柔嫩，却缺乏浓烈的牛肉味，但随着夏天的到来，我们有一种最好的方法可以一次性处理整块里脊肉，并在整个过程中添加大量的风味:烤架。孩子，当后院的人们看到这个在火焰上的时候，他们会喜欢你吗?

你应该买哪种里脊肉?

在准备烤牛排的时候，我先和牛排之王聊了聊，马克·帕斯托雷总裁帕特LaFrieda肉．他的第一条建议是:不要在质量上吝啬——这不是一个可以便宜的地方。

当肌肉工作时，它们产生肌红蛋白和脂肪，这是我们联想到牛肉的大部分味道的来源。里脊是一种相对不常用的肌肉，是从牛的腰部部分切下来的，就在胸腔内，沿着脊柱，因为它没有太多活动，所以比其他部位含有更少的肌红蛋白和脂肪。这样可以做出非常嫩的肉，但没有那种浓烈的牛肉味道。因此，虽然任何里脊肉都很嫩，但来自安格斯牛或传统牛种的精选或优质烤牛肉会有相对更多的大理石脂肪，因此，更有味道。向你的肉贩要最好的。

马克慷慨地给了我一块重6.5磅的精选黑安格斯全牛里脊肉Creekstone农场演示烧烤。这是一个完美的例子，一个伟大的里脊应该是什么。

准备的里脊肉

虽然任何里脊肉都是相对昂贵的，你可以通过购买PSMO里脊肉节省几美元。这是缩写剥皮，银色皮肤和侧肌留下。这将为你节省一些钱，同时为你其他的烹饪项目提供一些额外的废料。你的屠夫很可能有真空包装的这些。

一旦你有了PSMO软肋，是时候开始分解它了。首先把几乎整个切口长度的一侧肌肉剪掉。从那里开始，你可以开始切掉剩下的肥肉，把刀轻轻地滑到下面，切掉银色的外皮，尽可能多地保留肉。

现在你有一个完全修剪好的里脊肉，但你会注意到一端比另一端厚。为了均匀烹饪，我们需要均匀的厚度。要做这个，把里脊肉较小的那端往下折大约2英寸。用几根细麻绳把它绑好，再加上其他多余的肥肉，就大功告成了。

烧烤这抽油

现在说说我们在这里的全部原因，烤这大块肉。没有很多内部脂肪或结缔组织，里脊肉会总是肉质要嫩，但由于脂肪是减慢烹饪速度的绝缘体，瘦里脊肉也很容易煮过头，导致肉干。最重要的是要记住慢，均匀的烹饪。为了让肉烤到五分熟均匀，需要这样grill-roasted．

Grill-roasting涉及建立两区间接火力这是一种火，大部分的煤堆在烤架的一边，形成一个炎热的区域，而其余的在另一边形成一个较冷的区域。

在烤前至少45分钟，你应该用盐腌里脊肉，让它在室温下休息(更多关于盐的科学在这里)．我喜欢在开始准备火之前把我的里脊肉从冰箱里拿出来，撒上盐，这样里脊肉和烤架就差不多同时做好了。一块肥美的肋眼在上烤架之前可能不需要额外的脂肪，但一块瘦弱的里脊肉需要涂上一层薄薄的植物油(和一些黑胡椒)，以促进均匀的褐变，防止烤肉在每一面烤成皮的过程中变干，每一面烤大约2分钟。

选择烧烤而不是在室内烹饪的另一个原因是:最后准备好的里脊肉大约有18英寸长。试着在12英寸的煎锅里烤一下!

烤好之后，我把烤肉转移到烤架较冷的一面，盖上盖子，让肉在间接加热中烹饪，直到达到理想的最终温度——半熟的120华氏度，三分熟的130华氏度，等等。这个过程大约需要15-25分钟，在此期间要翻一翻肉，以保持我们所追求的均匀度。我不建议把里脊肉煮到五分熟以上。没有任何脂肪来润滑肉，它变得非常干，几乎是白垩的味道。

一旦达到你想要的熟度，将里脊肉转移到砧板上，静置10到15分钟。在此期间，核心温度将继续上升几度，而其余的肉将慢慢放松，让它在切割时保留更多的汁液。

虽然我在125华氏度的温度下取出里脊肉，但我低估了这么大一块里脊肉的余热，结果它从五分熟变成了五分熟。但这无关紧要。几分钟后，巨大的切口消失了，我享受着人们对它的柔嫩和美味的赞美。我的客人们并不知道，这只需要一块好牛肉和一点技巧。