辣椒油烤章鱼食谱

在希腊，海边的街道上排列着章鱼，它们一根一根地伸展开来，在阳光下晾晒。这是一种古老的嫩化技术在炖烤之前先让章鱼脱水。如果你的邻居可以忍受，如果你生活在同样炎热干燥的地中海气候，那么我猜你也可以尝试用这种方法来准备你的章鱼——也许你已经这样做了，因为符合这些标准意味着你很有可能已经生活在希腊。我们其他人就没那么幸运了。不管怎样，烤又脆又嫩的章鱼很容易，只需要一个锅和一个烤架。

如果你以前从未烤过章鱼，你需要知道的第一件事是，你不能把生章鱼扔到烤架上就完事了。你可以，但我觉得你不会想这么做的，除非你对橡胶般的，干瘪的，烧焦的触须感兴趣。在烧烤之前，章鱼首先要煮到变软。这两阶段的烹饪过程保证了良好的效果。

在第一阶段，你的目标是把章鱼煮熟，直到它肌肉中坚硬的结缔组织胶原蛋白融化成柔软的明胶。这需要一段时间，因为章鱼富含交联胶原蛋白，这使它特别有弹性。章鱼富含胶原蛋白的肉是其缺乏解剖结构的骨骼的直接结果，它进化出了通过肌肉运动所必需的结构支持，这些肌肉在科学上被称为肌肉流体。由于它们交叉的肌肉纤维，章鱼的四肢能够在没有任何骨骼支持的情况下进行复杂和多向的运动模式。尽管我们与章鱼的进化关系非常遥远(章鱼是我们最遥远的动物亲戚之一)，但其潜在的生理机能与我们的舌头是一样的。

有不同的方法可以通过烹饪软化这些僵硬的肌肉:真空使用温度较低，耗时最长，约5小时;煨或煮将时间缩短到大约一个小时;和一个高压锅可以迫使水的沸点更高，加快烹饪时间到15分钟左右。*我已经详细介绍了这些方法我写的关于烹饪章鱼的文章．

*记住，章鱼的烹饪时间可能会有很大的不同。该准备的时候就准备好了，而不是提前一刻，不管需要30分钟还是5个小时。

煮好之后，你应该把章鱼放入煮好的液体中冷却。这听起来可能没必要。毕竟，如果你只是想让它再次变热，为什么还要麻烦地冷却它呢?但我发现章鱼皮在煮过之后太脆弱了，即使是最温和的触摸也会摩擦掉。有些人认为去皮是件好事。我不喜欢。我喜欢它的皮和它融化的质地，我想保留它。将章鱼冷却后，它的外皮会固定下来，这样当烧烤的时候，你就可以。

冷却后，它有助于排干章鱼的水分。任何多余的液体在它的表面只会减缓你想要在烤架上发生的褐变和酥脆。你可以用毛巾把章鱼拍干，或者把它放在铺有羊皮纸的烤盘上，让它在冰箱里风干几个小时或一夜。

烧烤是最简单的步骤。把章鱼，无论是整只的还是分成触角的，倒入一些橄榄油，然后把它放在一个清洁和预热过的烤架上，直接放在热炭上。触角会呈现一种迷人的烧焦外观和味道，薄的末端会烧焦，变得有点酥脆。这一步实际上只是表面处理:当两面看起来都做好了，章鱼就做好了。没有必要担心外部褐变和内部熟透的同步，因为你已经分别处理过了。结果是:章鱼很嫩，没有弹性，表面有轻微的烧焦。