菲律宾美食101:入门食谱华体会体育手机端APP

我在长岛郊区长大，从小就对菲律宾食物到底是什么这个问题又爱又恨。作为小学班上唯一的菲律宾裔美国人(也是亚裔美国人)，每当有人问我这个问题时，我既高兴又紧张。虽然我为自己的血统感到自豪，我觉得菲律宾食物很美味，但我很难清晰地表达我对这个话题的想法，我总是担心我胡乱拼凑的词汇无法抓住美食的精髓。当我问其他菲律宾人他们对菲律宾食物的看法时，我发现我并不孤单。食谱开发者兼美食作家阿林·奥斯本(Arlyn Osborne)说:“有很多东西，对很多人来说都不一样。”烹饪书作者马文·加普尔托斯(Marvin Gapultos)说:“它有这么多不同的味道，很难解释。”

在她的书中萨拉普:菲律宾食物论文集在美国，美食作家和文化历史学家多琳·费尔南德斯将菲律宾人难以描述自己的美食归因于菲律宾人接受的许多文化影响。毕竟，有像embutido和lechon这样有西班牙名字的菜，也有像lumpia和pancit这样有中文名字的菜，所有这些都与kinilaw和sinigang这样有本土名字的菜舒适地共存。“造成这种混乱的原因，”费尔南德斯说，“是菲律宾的烹饪，就像任何活跃和成长的文化阶段一样，在历史中不断变化，吸收影响，本地化，适应新的技术和口味，从而不断发展。”再加上分布在7000多个岛屿组成的群岛上的各种各样的人口，菲律宾人很难将多样化、复杂和不断演变的美食浓缩成几个精选的词汇也就不足为奇了。

虽然菲律宾食物可能很难描述为一个整体，但勾勒出为什么特定的菜是美味的，值得一尝是一项相对简单的任务。我发现，当通过它最受欢迎的菜肴的镜头描述它时，它是最平易近人的，如阿多波、潘切肉和块状鱼。

由于课程不是菲律宾菜的特色，我把菜分为五大类——米饭、汤和炖菜、普鲁坦、节日食物和糖果——这代表了我们分享食物的主要方式，并为每一类提供了一些食谱作为例子。华体会体育手机端APP虽然这份清单远远不够详尽，但它可以作为一个很好的起点，更好地了解这种丰富而微妙的美食。

在菲律宾家庭，食物是家庭式的盛在大碗或大盘子里，并鼓励每个人自己动手。餐桌上总是有大量的白米饭，配白米饭的菜肴就排在餐桌中央，有时甚至排在餐桌四周。任何空的地方通常都被小碗的醋、鱼露、巴贡(发酵的海鲜酱或酱)和几片菖苣(一种随处可见的柑橘类水果)所占据，所有这些都是用来根据每位食客的个人口味为食物调味的。在大型的庆祝活动中，有一种被称为“kamayan”的传统进食方式，将食物直接放在香蕉叶上，由所有人分享。

大米

大米是菲律宾人日常生活中不可或缺的一部分。菲律宾人以它开始和结束他们的一天——我们早餐吃它，晚餐吃它，午餐吃它，我们在糖果和零食中吃它。大米是最基本的东西，它也象征着繁荣和财富，所以通常的做法是先把大米带进新家。

每餐都有白米饭——蒸熟后端上白米饭。“我无法想象一顿饭没有米饭，”烹饪书作者、记者和美食作家伊丽莎白·安·贝萨-基里诺(Elizabeth Ann Besa-Quirino)说。“每一道菲律宾菜都要配着米饭吃。我们的很多菜本质上都是酱汁，而米饭就是用来吸收这些酱汁的。”出生于菲律宾的厨师Yana Gilbuena说，白米饭是有目的的。“我们的菜的味道已经很大胆了。你需要的不是与之竞争的大米，而是与之互补的大米。”

剩下的米饭都用来做烧饭，或者大蒜炒饭．把它和鸡蛋搭配起来，你就可以做silog了。silog是一种很受欢迎的早餐主食，它有无穷无尽的变化。为了使这顿饭更完整，厨师们会加入一种咸的蛋白质，比如炸午餐肉片来做Spamsilog, tapa(腌牛肉)来做tapsilog，咸牛肉来做cornsilog(我个人最喜欢)，脆培根来做bacsilog。

吃Arroz caldo是菲律宾版的粥，只不过有个西班牙名字。这道丰盛的鸡肉米粥，通常被用作感冒药，用大蒜、生姜和鱼露调味，是一道舒适的菜肴，适合作为正餐的一部分或作为下午小吃。

汤和炖菜

汤和炖菜在菲律宾人的餐桌上扮演着重要的角色，全年都有。这一类的菜肴涵盖了从浓汤汤到浓肉汁炖汤的所有种类。在菲律宾语中，“sabaw”的意思是汤和肉汤，经常听到人们问:“你还要sabaw吗?”“在吃饭。吃饭的时候，习惯上是要在米饭里加点酱汁，不过加多少沙巴，加点还是多加点，取决于你自己。我更喜欢后者，我会多做一步，把米和沙刀混合在一起，直到每一粒米都完全包裹起来，闪闪发光。

如果有一道菜你听说过，那可能是阿斗波这是一道国菜。尽管名字叫adobo，但它在西班牙殖民之前就已经存在了，它既是一种菜，也是一种用醋炖肉的烹饪方法。这道菜在不同的地区，甚至每家每户都有不同的做法。最受欢迎的一种adobo是将鸡肉或猪肉与酱油、白甘蔗醋、黑胡椒子、月桂叶和大蒜一起炖。其他版本则用鱼、鱿鱼、虾或羊肉来代替蛋白质，并加入椰奶或姜黄粉来调味酱汁;有时候阿多波是干煮的，炖菜里的汁液都蒸发掉了，肉就在自己的脂肪里炸了。有时候阿多波是湿的，因为炖菜的汁液是美味的沙巴。虽然这并不常见，但并没有规定说你不能往锅里加水果或蔬菜;例如，加普托斯在菲律宾的家人会加入菠萝，而奥斯本的妈妈则会加入土豆块。因为醋会随着时间的推移而变得醇厚，还能起到防腐剂的作用，阿多波鱼在制作后的第二天味道会更好，在冰箱里也能很好地保存。

就像阿斗鱼一样，有很多种烹饪方法sinigang这是一种清爽的酸汤，里面有肉或鱼和蔬菜。酸味可能来自未成熟的罗望子果实及其叶子、未成熟的番石榴、酸柑、青芒果、番茄和卡米斯(一种绿色的酸水果，也被称为bilimbi)。在我成长的过程中，我妈妈主要做的是猪肉烧饼，但也可以用鸡肉、鲑鱼或虾做。至于蔬菜，我在给家人做的时候会加长豆和萝卜，就像我小时候妈妈给我们做的一样。然而，芋头，茄子，卷心菜和秋葵都是受欢迎的添加物。

Dinuguan猪肉炖肉是一种味道浓郁、略带浓烈的猪肉炖肉，其酱汁由猪血、醋、大蒜、洋葱和辣椒组成;它通常被称为“巧克力肉”，以吸引菲律宾儿童食用。传统上，这道菜是用内脏——肠、肝、肾和肺——做成的，这是一种把猪的每一个部位都用在美味上的方法。如今，我们经常会遇到五花肉、猪肩肉或排骨的版本，相比之下，这些版本的制作难度相对较高。除了白米饭之外，迪努关传统上还配上一种用发酵大米制成的蒸糕。

Pinakbet是一种非常美味的一锅蔬菜炖菜，用发酵的海鲜酱调味，通常包括茄子、豇豆、苦瓜、秋葵和南瓜或红薯。传统版本加入了bagoong isda，这是一种由凤尾鱼制成的发酵酱，但你会遇到用bagoong alamang(发酵虾或磷虾膏)或复合吉尼桑bagoong (bagoong alamang的变体sautéed，加入洋葱、大蒜、醋和糖)调味的版本。总体的味道取决于你用的巴贡:用巴贡isda制成的巴贡有一种更深、更时髦的味道，而用巴贡alamang制成的巴贡则有一丝甜味。

在菲律宾，一个名字重复两次是很常见的做法，尤其是如果这个名字特别好。Kare-kare“咖喱”可以直接翻译为“curry-curry”，因此也可以翻译为“非常好的咖喱”。用牛尾和牛肚做成的肉汁，用捣碎的烤米饭和花生使肉汁变稠，不过为了口感更顺滑，人们更喜欢用奶油花生酱代替花生粉。添加红木它使浓稠的肉汁呈现出标志性的焦橙色，而馅饼则加深了鲜味，产生了一种泥土味、微甜、特别美味的酱汁。为了减少丰富的口感，人们习惯在盘子里加入少量的巴贡阿拉曼或吉尼桑巴贡，这样酱汁、巴贡和米饭就能在你吃的时候混合在一起

Pulutan

Inuman sessions或drinking sessions是一种热闹的聚会，朋友和爱人会在这里一起吃普鲁坦(pulutan)——脆脆的、咸的、高脂肪的零食，最适合配酒享用。这个包罗万象的术语源于动词pulutin，意思是“捡起”。Pulutan可以是奥斯本喜欢吃的蘸醋的煎猪皮，也可以是更复杂的，类似于一顿清淡的饭，尤其是配米饭。

一个流行的pulutan是ukoy-炸虾和蔬菜馅饼。传统上，乌科伊的特色是不去皮的正面虾，以增加嚼劲，但干虾和去皮的无头虾也可以使用。这些油饼有很多不同的大小，从大的可以切成家庭式食用的油饼到小的可以两口就吃完的油饼，里面混合了各种蔬菜，比如红薯、卷心菜、南瓜、青木瓜、大葱、胡萝卜和豆芽。当蘸着含有蒜末和新鲜辣椒的香料醋时，这些脆脆的食物非常美味。

铁板sisig已故的安东尼·波登(Anthony Bourdain)认为这是他最喜欢的菲律宾街头小吃，是将猪耳朵、猪脸颊、猪鼻子和猪内脏切碎，浇上酱油、酸橙汁和辣椒制成的辛辣酱汁。你可以加入蛋黄酱来增加奶油感，也可以在上面放一个煎蛋来增加口感。和米饭一起吃，它也被认为是治疗恶心和宿醉的常用药物。

我已经吃了太多了炭火烤乳猪kawali——酥脆的油炸五花肉——我认为它是最美味的pulutan。五花肉是用大蒜、黑胡椒和月桂叶等调味料半煮熟，然后在冰箱里晾干一夜。然后把它切成厚块，炸至金黄酥脆，配上醋或lechon酱(一种以猪肝为原料的多功能酱汁，吉尔布埃纳称之为“菲律宾肉汁”)蘸着吃。

菲律宾人还喜欢在喝饮料的时候吃生鱼，尤其是当它被端上来的时候kinilaw用醋或柑橘汁腌制的生鱼。与adobo类似，这个名字既指这道菜，也指它的腌制方法，即kilaw，意思是“在酸味中烹饪”。西班牙探险家在1613年的文本中就提到了kilaw。不同的口味可能包括dungon(小椰子)、tabon-tabon(一种苦味水果)、椰奶、甜芒果丁或糖，所有这些都有助于缓和这道菜令人振奋的酸度。虽然不常见，但kilaw法也可以用于烧烤肉类，如山羊，牛肉，猪肉，卡拉宝(水牛)和鹿，产生一个强烈的菜肴称为kilawin．

嘉年华的食物

菲律宾人喜欢任何借口聚在一起，无论是度假、生日，还是走亲访友。这些节日，我们接受的西班牙语术语，是我们国家文化的基石。正如费尔南德斯在Tikim在美国，节日代表着很多东西:它们“是对劳动及其成果的表彰，是对人类纽带的肯定，是对美好生活的祝贺”。

在这些聚会上，我们沉迷于一套特殊的菜肴，统称为节日食物，总的来说，这是爱的劳动，需要在庆祝之前进行一些广泛的准备。其中最受欢迎的是lechon，这是狂欢节上最重要的主菜，是一整只叉烤乳猪。Yasmin Newman报道7000个岛屿在美国，这些菜肴大多源自西班牙，是随着殖民统治阶级来到这里的，但随着时间的推移，它们已经成为菲律宾主流生活的一部分。一个人永远不会空手而归;按照习俗，人们会收到“pabaon”，一种包装整齐的食品包装，这是一种友谊和善意的表示，确保你第二天有东西吃。

Embutido是经典的节庆食物。这种圆柱形的肉卷，让人想起美国菜，但有一个西班牙名字，是用猪肉碎，点缀葡萄干，煮鸡蛋，火腿或香肠。Embutido传统上是蒸的，不过现在也很常见烤的。一旦完全冷却，肉饼被切成圆形，可以冷着吃，也可以温着吃，甚至可以炸着吃。典型的搭配包括浓郁的酸甜酱汁和光泽的香蕉番茄酱，这是菲律宾人对番茄酱的水果味诠释。

Lumpiang上海猪肉和蔬菜馅的卷得很紧的蛋卷是聚会上常年的最爱。生产lumpia是一个相当劳动密集型的过程，所以家庭成员建立一条流水线大批量生产是很常见的。由于体积小，这些酥脆的油炸零食既容易填饱肚子，又最先从餐桌上消失。我的儿子就是一个很好的例子，他喜欢回去看更多的肿块，很快就吃得太饱了，只吃了一口别的东西。

在7000个岛屿纽曼写道，“没有一大盘面条的派对是不完整的。”面条是由中国商人引进的，它象征着繁荣、长寿和好运。有很多很多种类的煎饼。最常见的两种是pancit bihon和pancit palabok。Pancit bihon它由bihon面条(也被称为米粉)、鸡肉丝、虾、胡萝卜和卷心菜制成，并用酱油、蚝油和鱼露混合调味。与此同时,pancit palabok是一场盘子上的聚会:一层有弹性的米粉上涂着橘黄色的虾红木酱，配以虾、碎铁、煮熟的鸡蛋片、葱花和用于挤压的柑橘角。

糖果

由于菲律宾菜中没有甜点，所以甜食并不是绝对意义上的甜点;相反，人们可以在一天中的任何时候食用它们——早餐、零食或更大范围的食物的一部分。在7000个岛屿纽曼写道:“甜点并不能结束菲律宾餐;它们补充了餐桌上已有的口味。”

甜食可分为三大类:本土甜食、西班牙甜食和美国甜食。对于后两类甜食来说，尽管它们的名字暴露了它们的起源，但随着时间的推移，这些甜食已经完全变成了菲律宾甜食。

当地的糖果主要由“kakanin”组成，这是一个完全由年糕组成的类别。有biko一种黏糊糊、有嚼劲的年糕，上面放着latik(可以是脆椰子凝乳或奶油椰子焦糖)，还有bibingka它是一种松软、微甜的年糕，装饰有奶酪和咸鸭蛋片。全球果馅饼，一种富含蛋黄的浓稠蛋奶冻，由西班牙人带来。我们也喜欢我们自己的美式水果沙拉，比如buko潘丹这是一种由香兰果冻、切碎的小椰子肉(被称为buko)、餐桌奶油和甜炼乳混合而成的清爽饮品。最后但并非最不重要的是halo-halo，我们的标志性的，夸张的刨冰甜点，最后是蛋奶馅饼和香芋冰淇淋．