干式卤制是卤制肉类、家禽等的最佳方法

[摄影:Vicky Wasik，除非另有说明]

我应该用盐水腌火鸡吗?这是每年节日前后都会出现的一个问题，但卤肉不是唯一一个重要的厨房问题，也不是唯一与卤肉相关的肉类。在Serious华体会app入口 Eats，我们特别推崇“干式卤水”，这个词似乎总是会引发很多问题和困惑。我们在这里是为了澄清这个话题，这样就不会有人因为和所爱的人争论如何做出最完美的烤肉而太过急躁。

果壳干式盐水

干式卤水是一个朗朗上口的术语，指的是一种非常简单的过程，在烹饪食物之前先腌制和静置。有些人把这个过程称为“预腌制”，有点像烤箱的“预热”——这在语义上没有太大的意义，因为腌制和加热是两个步骤，没有任何东西在它们之前，但这是另一天的争论。干式卤水达到了传统卤水的目的——深度调味、多汁的食物——没有影响在盐溶液中卤水的蛋白质的风味稀释问题。

干式卤水是我们首选的调味方法，无论是大块的还是小块的肉，家禽，有时甚至是海鲜。除了产生多汁、美味的结果，干式卤水还能帮助我们变得更好美拉德褐变和脆皮。我们有没有提到，这也是一个比传统的盐水项目更简单的过程，占用更少的空间?如果你以前没有尝试过这种方法，希望这篇指南能帮助你切换到干的一面。在我们深入讨论之前，让我们先回顾一下盐水的基本原理。

用盐水浸泡是什么?

卤水是一种用来给未煮熟的食材调味的技术，即使在烹调后也能保持食材多汁、紧实(尽管并非所有的卤水华体会应用下载食物都是煮熟的)。卤水是一种盐溶液，传统的卤水是在烹饪前将食材(主要是肉或鱼)浸泡在卤水中。华体会应用下载这一过程对鸡肉、火鸡和大规模养殖的猪肉等瘦肉、相对温和的蛋白质尤其有益，这些食物在高温下容易变干。

脱水的发生是因为肌肉纤维在受热时收缩，挤压水分，就像拧干毛巾一样。卤水有助于缓解这个问题:通过渗透和扩散的过程，卤水中的盐和水被肉吸收。由于盐具有重塑和溶解肌肉蛋白质的能力，盐溶解后的肌肉纤维收缩减少，而盐溶解后的蛋白质会形成一种凝胶，能够捕获和留住盐水中的水分。*这意味着肉更多汁，但多汁是傻瓜的黄金，我们将在下一节中看到。

*如果你把火鸡或鸡肉泡在一桶普通的水里，就不会发生这种情况;作为吴克群已经证明，在烹饪过程中，会排出被鸡吸收的水分。

浸水:传统盐水的最大问题

于是，你把这只鸟盐水浸泡，煮熟，切成片，一边自豪地为你的客人端上食物，一边惊叹它多汁的口感。然后你咬一口，再咬一口，再咬一口，只是为了确保你没有失去它，但不可避免的是，这种多汁的肉吃起来没有什么味道。那是因为它被冲淡了。用传统的湿卤水腌制火鸡，你加入的水可以让火鸡像伏特加浸泡过的西瓜一样吸收，但你得到的不是醉意的水果零食，而是一只水浸过的火鸡，味道……水。

啊,有些人可能会说。但如果你用果汁、高汤、香草、香料、糖等美味的东西来调味，那么你的肉肯定会比你只把它泡在普通的盐水溶液中更美味。对不起,但没有!就像贤治之前在他的关于火鸡腌制的文章在美国，味道分子不像盐，大部分分子太大，无法穿透一块肉的细胞膜;你的卤水可能尝起来很美味，但你的烤肉却不会。(还有一种叫做“脱盐”的现象，会进一步降低这些味道分子进入肉类的几率。)

因此，我们不太喜欢卤肉，就像我们支持购买卤肉一样air-chilled鸡:水越多，味道越淡，水越少，味道越浓。另外，所有这些多余的水分会阻碍褐变，所以你的湿盐水烤肉将很难形成美味的棕色外壳和酥脆的家禽皮，这使得烤肉非常美味。

这并不意味着湿卤水完全过时了。在某些情况下，它们仍然是一个不错的选择，包括可能需要冲洗的鱼(比如，如果它仍然很新鲜，但汁液有点难闻)或将生吃(一些寿司厨师在切割和上桌前将某些类型的鱼用湿盐水浸泡);冷熏的鱼(你想要形成一层黏糊糊的薄膜，湿盐水有助于实现);有些蔬菜的盐不能很好地附着在上面(整个胡萝卜、西葫芦和芦笋);还有炸鸡，潮湿的卤水有助于形成最终的面糊。

非解决方案:干式盐水科学

干式卤水法通过利用肉的天然含水量来制造浓缩的卤水，从而减少了不必要的额外水分，当时间足够长时，在烹饪之前，卤水会被自然地吸收回肉中。如果你曾经做过茄子帕玛森或南瓜饼你知道盐会吸走食材中的水分，蛋白质也是如此。华体会应用下载

赛季牛排几分钟内，你就会看到渗透作用在起作用:牛排上的液体会在盐的作用下凝结在肉表面。再等十分钟，牛肉中的液体就会开始溶解盐，形成浓缩的卤水。这种由肉的天然汁液形成的浓缩液体卤水，使这一过程成为“卤水”，而不仅仅是对单纯腌制的荒谬重新定义。

然后，溶解的盐通过扩散被肉吸收，从高浓度的区域(牛排表面)移动到低浓度的区域(牛排内部)。和传统的卤水一样，这种盐能重塑和溶解肌肉蛋白质，让肉吸收和保留水分。

为了完成干式腌制过程，最初从肉中抽出的水分被重新吸收，以抵消盐浓度从表面到内部的变化，让你得到一块调味良好的肉，这样在烹饪过程中就能更好地保持其天然的水分含量。你是在欺骗你的食物用它自己的汁液来腌自己，而这只需要一些盐和一点耐心。

干式卤水的好处

还不相信干式卤水的优点?还是你需要向固执的朋友或家人陈述你的情况，他们坚持每年都要用盐水洗火鸡?以下是赞成干式盐水浸泡的要点。

简单和节省空间的

当你要处理像火鸡这么大的东西时，传统的湿法是后勤上的噩梦。谁有这么大的食品安全桶，可以把鸟扔进去?或者冰箱的空间可以让浸泡过的火鸡冷藏几天?如果你决定在一个巨大的冷却器中腌制，你真的想花一个上午的大部分时间在腌制完成后煞费苦心地消毒它，这样你就不会在下次野餐时供应沙门氏菌苏打水了吗?

然后是卤水的形成过程。必须不停地搅拌才能溶解一堆盐(又要多少钱??)我的比例对吗?)，或者在你的炉子上加热一堆卤水，然后等待它冷却后再使用，在整个过程中要考虑到火鸡被添加到桶中时的位移等等。用干式盐水，你只需要用盐裴来吸钢丝架内衬烤盘然后把它放进冰箱。所以要简单得多。

顺便说一下，铁丝架很重要:你要让空气在肉周围充分循环，而不是让它泡在自己的汁水里。

更深入调味的食物，没有大惊小怪

健二在这个课题上花了很多时间写了盐是唯一能让味道渗透的调料不管你用的是干法还是传统的盐水法。如上所述，传统的卤水充满了芳香，闻起来很好闻，但这些味道，除了溶液中的盐，不会传递到肉中。只需在食物上撒上盐，让它慢慢发挥作用，就能比烹饪前撒盐得到的表面味道更均匀、更浓郁。

未稀释的味道

如前所述，干卤肉和鱼比湿卤肉更有味道，因为它们没有保持额外的水分重量，这稀释了味道。就像你不会因为在一家标榜其首席“调酒师”技术的酒吧里喝到一杯淡而掺水的鸡尾酒而兴奋一样，你也不应该为人们提供浸水的火鸡或鸡肉。

多汁的,公司的结果

干卤肉和鱼在烹调后会非常多汁和紧实。经过一段时间，盐就会发挥溶解蛋白质的魔力，让肉在烹饪过程中保持自然的水分。对于像鲭鱼这样的软肉鱼，盐也有助于使肉紧实，使它在烹饪时更容易操作，吃起来更美味。

更好的褐变和更脆的皮肤

干式卤水法除了能使肉更多汁外，还能使牛排和烤牛肉的表面更褐，饼皮更脆，家禽和猪皮更脆。一旦最初凝结在肉表面的水分被抽回以平衡内部的高盐浓度(也会蒸发掉)，肉的表面就会比以前干燥得多。

由于蛋白质的溶解和肌肉纤维的放松，肉中的水分没有被挤出来，所以在烹饪过程中，肉的表面会保持干燥。干燥的表面呈棕色，潮湿的表面则不会。所以，当你把一块干卤肉加热时，无论是在煎锅里烤还是在热烤箱里烤，你都能很快地达到美拉德褐色，这意味着你不太可能为了追求红木皮而把食物煮过头。

脆皮也是一样的，在它到达那个阶段之前，它需要很好很干。干盐水可以让你得到你一直梦想的古铜色、松脆的鸡肉和火鸡皮。传统的盐水就不能，你的皮肤会变得苍白、柔软、松弛。为了生产超脆的家禽和猪皮，我们喜欢加入少许泡打粉和粗盐洒在上面。

微碱性的泡打粉可以提高皮肤的pH值，从而使蛋白质更有效地分解，使你的皮肤变得更脆、更均匀。同时，它与鸟类的天然汁液结合，形成二氧化碳气体，给你留下一层小气泡。正是这些气泡增加了皮的表面积，使它在煮熟后形成松脆的口感。

干式卤水的指导原则

希望你现在已经接受了这个干式盐水游戏，并准备好尝试一下。在你这么做之前，这里有一些一般的指导方针来遵循干式盐水项目。

使用粗盐，最好是钻石水晶

粗盐是干式卤水的必备原料，因为它的质地易于洒洒，也不会像食盐那样结块。我们严肃饮食烹饪团队的所有成员都喜华体会app入口欢钻石水晶品牌的粗盐作为基本的厨房盐。

干式卤水调味时，从食物上方8到10英寸的高度调味，让盐颗粒均匀地落在食物表面。对正在处理的食物表面进行调味，从各个方面——顶部，底部，边缘，以及在那些讨厌的缝隙中，比如在鸟的翅膀和胸部之间。

我们通常不会要求在一块肉上撒一个精确的盐量，因为这是不切实际的:如果一个食谱要求在一只鸡上撒两茶匙盐，那么测量并均匀地分配这两茶匙盐是一件很麻烦的事情。

更实用的方法是学习如何自己均匀地调味，而不需要规定一定量的盐。练习抓三个手指捏的盐，让它们均匀地从你的手指中落下。如果你想变得邪恶smaht关于这个问题，练习抓三指捏的盐，然后在一个非常灵敏的秤上称一下你一次抓了多少盐。这将使你更容易量化你在烹饪中使用的盐的数量，而不必每次都拿出测量勺。

干式卤制中盐的用量与烹饪食物的大小有关。虽然你总是想在所有表面都撒上等量的盐，但与12磅的烤排骨相比，6盎司的鱼片的调味料要轻一些。这就意味着，在烤肉上撒盐，就像在冬天在车道上撒盐一样(加州人，我可不想听，我们知道你不会下雪)。

给它时间

一旦你用盐腌了肉，你需要给盐足够的时间让它发挥作用。你可能做的最糟糕的事情是试图匆忙干式盐水项目。如果你在牛排表面的水分还没干的时候就用盐腌好了，你会先把肉表面蒸熟，防止肉变黄。

小块的肉，如牛排和厚的白色鱼片，需要在调味后立即煮熟(这意味着你不会得到干腌的任何好处)，或在调味后放置至少45分钟才能煮熟;当表面变干的时候你就知道它们准备好了。把食物放在有边的烤盘里的铁架上，不盖盖子，把你不打算在45分钟过后马上烹饪的食物放进冰箱。

让大蛋白质冷却:休息和冷藏不盖

像烤肉、整只鸡和火鸡这样体型较大的蛋白质在盐腌之后需要休息更长时间，以达到干式盐水的所有好处。如果可能的话，我们建议让这些东西在冰箱里至少放一晚。同样，把它们放在有边的烤盘内的铁架上，不盖盖子放入冰箱。

不要冲洗掉

一旦干式卤水的等待期结束，就不需要冲洗食物表面了。肉不会太咸，用水冲洗表面会消除干卤法所达到的表面干燥。反过来，这将防止褐变。

我们可以干卤:受益于干卤的食物

那么什么食物可以从干式盐水中受益呢?这么多!下面是我们最喜欢的几种使用这种方法的方法。

鸟:火鸡、鸡

我们喜欢干卤水烤火鸡或烤鸡．干盐水可以简单地洒在整只鸟的整个表面(包括在腔内或在斑纹鸡的底部);你也可以在表皮下调味，但要达到均匀调味的效果会有点混乱和困难。如果你要在鸡皮下调味，或者你要直接在无皮鸡肉的肉上调味，比如肉排，我们建议使用基本的粗盐干卤水。如果给皮肤调味，使用粗盐和泡打粉的混合物(1/2杯粗盐和2汤匙泡打粉)，以达到最佳的褐变和酥脆效果。

Dry-Brine类型:如果在皮肤下调味，用粗盐。用粗盐和泡打粉混合调味皮肤。

冷藏休息时间:至少12小时，最多3天。

大烤:上等肋排，猪肩和更多

大块的肉是干腌的最佳选择。无论你是烹饪昂贵总理肋骨，整个的牛柳，更实惠tri-tip烤,或者一个泰国风格的慢烤猪肩在美国，干卤会得到多汁、调味良好的肉，表面褐变效果很好。和整只鸡一样，要提前一天调味，然后在冰箱里放一夜。

Dry-Brine类型:粗盐适用于任何没有外皮的烤肉，你想让它变脆。洁食盐-泡打粉混合物，适合有脆皮的烤肉。

冷藏休息时间:至少12小时，最多3天。

小块:牛排，排骨，架子

干式卤水对小块的肉也有奇妙的效果，比如牛排、猪排和羊排。它们较小的体型允许更短的休息时间。在烹饪之前，让小块的肉静置至少45分钟——基本上足够让表面变干。如果你打算在45分钟后马上把肉煮熟，你可以把肉放在室温下，或者把它放在冰箱里。

Dry-Brine类型:粗盐

休息时间:在冰箱里至少放45分钟，最多放24小时。

鱼

除了肉，你还可以在烹饪前将厚鱼片干卤。对于厚而结实的白鱼片，在上面撒上粗盐和糖的混合物(盐和糖的重量比为2:1)，在烹饪前在冰箱里放置45分钟到90分钟(放置时间更长会使鱼的口感更固化)。这种干盐水使鱼的口感更紧致，调味更浓郁，在烹饪过程中保持多汁，而糖有助于确保鱼不会太咸。想要更咸、更腌制的鱼，可以试试Sho's日式腌鲑鱼在烤之前，要用盐腌制至少12小时。

Dry-Brine类型:粗食盐糖混合物用于结实的白鱼片。日式盐三文鱼的粗盐。

冷藏休息时间:厚的白色鱼片至少需要45分钟，最长可达90分钟。日式盐渍三文鱼至少需要12小时，最长可达36小时。