如何去除橄榄油乳剂

这个世界上有两种人:有爱的人蛋黄酱和其他所有人。

我是第一组的成员。我喜欢吃薯条，旁边放一点蛋黄酱。夏天番茄最茂盛的时候，你无法让我远离把多汁的番茄片高高堆在涂满蛋黄酱的白面包上。所以，我试图在我的两本烹饪书中都加入蛋黄酱食谱也就不足为奇了。

在我的第一本食谱中，季节:大口味，美丽的食物在美国，我用橄榄油做了一种蛋黄酱，但我遇到了一个问题——一种挥之不去、令人不快的苦涩回味。当时，我想不出摆脱苦味的方法，所以我放弃了这个食谱。当我开始写第二本书时，味道方程在美国，重新审视苦味问题并找出解决方法是正确的;毕竟，这本书是关于味道的科学。

苦味是五种基本味道之一目前被科学所接受(酸的，甜的，咸的，鲜味或咸味是其他的，尽管其他的味道，如脂肪的味道，或油脂的味道，目前正在研究中)。我们品尝苦味食物的能力进化为一种保护机制，帮助我们避免摄入有毒有害物质。然而，并不是所有的苦味物质都对我们有危险;事实上，一些食物，如可可、茶、羽衣甘蓝和苦瓜，都含有一种叫植物营养素的苦味物质。通过DNA序列的变化，基因也使我们中的一些人对食物中的苦味更加敏感。就拿我来说，无论父母劝我吃多少次，我都不惜一切代价避免吃苦瓜等苦味食物。(他们最终放弃了。)

虽然橄榄油本身尝起来并不苦，当以乳剂形式出现时就像蛋黄酱而且蒜泥蛋黄酱它会让他们尝到苦味。在我的烹饪书中，当我开发蛋黄酱的食谱时，我也尝试使用芥子油作为另一种选择，但它也产生了味道非常苦的蛋黄酱，这让我得出结论，这两种油有某种共同的品质，产生了相同的效果。

最明显的问题是:这种苦味从何而来?一种可能是橄榄油中游离脂肪酸的存在，根据脂肪酸的种类，橄榄油尝起来可能很苦，甚至有刺激性。根据橄榄的种类和提取方法的不同，人们可以预期这些游离脂肪酸在油中的含量会有所不同。然而，对于苦味，一个更有希望的解释是多酚的存在，比如橄榄油中的橄榄苦苷，人们知道它尝起来是苦的，科学家认为它们是橄榄油蛋黄酱中出现苦味的原因。这些多酚也被认为对我们的健康有益，但是，正如你很快会看到的，当谈到蛋黄酱时，我们大多数人都会避开含有这些物质的产品，因为它们的味道很苦。

用橄榄油制作蛋黄酱时，有什么办法可以避免苦味呢?我问了一些厨师和家庭厨师他们是怎么做的，最常见的答案是完全避免使用橄榄油，或者使用橄榄油和其他口味中性的油(如葡萄籽油或菜籽油)的混合物，或者使用味道不太好的一种橄榄油。我还考虑过在乳剂中加入很多成分来掩盖苦味，但没有成功，因为乳剂只能容纳这么多不同的成分，然后就会开始散架，失去其奢华的结构，最大容量不华体会应用下载足以完全掩盖苦味。总之，我想做的蛋黄酱仍然有橄榄或芥子油的味道没有苦味，没有多余的味道。

当我开始试图弄清楚这是否可能的时候，有一些线索暗示了一个可能的解决方案:

• 首先，由于橄榄油本身并不特别苦，但会产生苦蛋黄酱，这意味着橄榄油中的橄榄苦苷等多酚也可能溶于水。根据科学家的定义，一种物质作为味道剂的关键标准之一是，这种物质应该溶解在水中，并与我们的味觉感受器相互作用。
• 另一个线索来自于生橄榄果在被转化为食用橄榄之前的加工过程:这些果实通常要经过盐水浸泡或碱液预处理，然后经过各种各样的处理，这些处理有助于提取或改变橄榄苦苷和其他苦多酚，其中大部分会被冲走。
• 由于芥子油也富含多酚，如果我能开发出一种适用于橄榄油的方法，它可能也适用于芥子油。

根据这些观察，我突然想到，通过使用某种溶剂，我也许可以从油中提取出多酚。然后我查了查是否有关于橄榄油中多酚及其溶解度的研究。我尝试了几种不同的方法，比如使用透明伏特加——酒精通常是从油(和其他非极性液体)中提取物质的绝佳溶剂——但在我在家做的实验中，用酒精处理过的橄榄油制成的蛋黄酱尝起来仍然很苦。我分别将不同温度的清伏特加与橄榄油和芥子油混合，然后用这些油制作蛋黄酱，但无论我怎么做，蛋黄酱都是苦的。

通常情况下，解决方案要简单和实用得多。在研究《辛酸》一章时味道方程在寻找解决蛋黄酱问题的方法时，我偶然发现了一项研究，该研究正在寻找一种从橄榄叶废料中提取和回收橄榄苦苷和其他酚类化合物的方法。科学家们确定，在橄榄叶中加入沸水可以提取出最多的多酚。这是我可以很容易地在我的厨房做的事情!这种方法也让我想起了用柑橘类水果制作橘子酱——有些食谱要求水果在放入糖中煮之前先在水中煮沸(然后丢弃)，以帮助消除存在的苦味物质。华体会体育手机端APP

如果我把橄榄油和滚烫的热水混合在一起，会有效果吗?这种方法还有一个额外的优势——没有像蛋白质或鸡蛋中的卵磷脂这样的乳化剂来将油和水结合在一起。如果不受干扰，油和水的简单乳化液最终会分解，我可以很容易地将油和水相分离，因为它会浮在水面上。

我在厨房的柜台上放了一些不同产地的橄榄油样品。一组样品用沸水处理，另一组用冷自来水处理，另一组样品不处理作为对照。我封好罐子，然后摇晃它们，让它们放置大约30分钟到一个小时，直到乳液散开，油和水回到瓶子里原来的位置。然后我收集油，用它来做蛋黄酱。

用沸水处理过的样品产生的蛋黄酱没有任何苦味，但仍然带有橄榄油的美味味道。然后我用芥子油重复了同样的实验，结果是可以重复的——水带走了苦涩的多酚。我终于有了一种方法，可以制作以橄榄油和芥子油为基础的乳剂，比如蛋黄酱和蒜泥蛋黄酱，它们没有苦味，但仍然具有独特的风味。

对于在橄榄油或芥菜等油中保留多酚，有一个有效的反对意见;毕竟，它们对健康有益。然而，由于我们大多数人在制作乳剂或混合物时都避免使用这些油，而且只有在蛋黄酱开始散乱之前添加不同的成分才能达到“苦味掩藏”的效果，所以我推荐这种方法。华体会应用下载毕竟，你只会用这种脱脂油来制作蛋黄酱或蒜泥蛋黄酱等乳剂;使用常规的未经处理的材料进行日常烹饪。

编者注:尼克·夏尔马的新书，味道方程:百余道必备食谱解释伟大烹饪的科学华体会体育手机端APP，将于2020年10月出版。你可以任何有卖书的地方都可以预订。

得到的食谱:华体会体育手机端APP

• 脱脂橄榄油或芥末油
• 咖喱叶和芥末油蛋黄酱