如何在食品实验室低温焯水蔬菜

冷冻漂白技术是我的朋友Alex Talbot和Aki Kamozawa在博客上发明的食物中的创意(他们有一本书同名同姓)。当我还是Clio餐厅的一名低级厨师时，我就一直在关注他们的工作，这对夫妇就是在这家餐厅磨练厨艺的。技术听起来很简单:快速冷冻蔬菜，然后解冻并烹饪。但这个概念非常棒，虽然我以前推荐过它它能让蔬菜的味道最大化西班牙凉菜汤——当然，不用加热就能混合在一起——这也是预先煮某些蔬菜的一种方便方法之前你sauté他们。

正如我在我的书中更详细地描述的那样，冷冻蔬菜实际上会引起许多与焯水相同的反应，即帮助细胞分解和内部气体逃逸。当蔬菜冷冻时，细胞内形成的冰晶会穿透细胞壁，削弱其结构。解冻后，你最终得到的是一种部分软化了的蔬菜，但仍然有明亮、新鲜的味道，还有一点脆。就这样吃，你就不会那么开心了——它们的质地往往有点……松驰。但如果你在解冻后sauté它们，让它们再变软一点点，你就会得到完美的颜色，完美的质地，以及你从sautéed蔬菜中吃过的最明亮，最新鲜的味道。

当然，这项技术的另一个好处是，你可以把蔬菜无限期地存放在冰箱里，只需要半个小时左右就可以让它们在室温下解冻。

为冷冻焯水准备蔬菜

快速冷冻是好的冷冻漂烫的关键。这意味着两件事:第一，你必须使用横截面小的蔬菜，如青豆、芦笋或豌豆;第二，你必须将它们快速冻成一层。如果你有真空封口机(比如FoodSaver)，你可以在封好之前把蔬菜在袋子里一层一层地排列好，然后直接把袋子扔进冰箱。或者，把蔬菜铺在带边的烤盘上，把它们放在冰箱里，不盖盖子。一旦它们完全冷冻(为安全起见，需要几个小时)，将它们转移到有拉链锁的冷冻袋中，挤出多余的空气，密封，然后放回冰箱。它们至少可以保存几个月，并且可以直接从冷冻中烹饪。