如何做出最酥脆的煎鱼皮

如果我必须说出三种厨房技能，我希望更多的家庭厨师努力掌握，它们将是:学会更干净地工作，更有效地(和安全地)切割，以及知道如何把一块鱼的皮弄脆。最后一项比其他两项具体得多，但我把它排在同样高的位置，因为它是展示真正厨房技巧的任务之一。能够将一种极其湿润、柔嫩、细腻的蛋白质制成令人难以置信的脆脆的部分，就像薯片一样，而且在这个过程中不会破坏其余的部分，这是一项相当了不起的壮举。

如果这听起来让你望而生畏，那么你并不孤单。根据我的经验，尝试用平底锅烤一条皮脆的鱼是大多数家庭厨师都不会尝试的。但是他们应该这样做，因为这并不像看起来那么难。此外，一旦你掌握了这个技巧，这是把美味的蛋白质放在餐桌上的最快方法之一。

整个过程的关键是学会控制热量和水分。把这些部分都弄下来，无论你做的是鲷鱼、鲑鱼还是鲈鱼，你很快就会对自己酥脆的鱼肉感到惊叹。

第一步:把鱼皮晾干

鱼是潮湿的，而水分会阻碍你去脆化它的皮肤——为了做到这一点，皮肤必须首先脱水，这需要时间很多的能量。任何我们能在它进入锅之前从表皮中除去的水都能让我们大大领先，因为在锅中需要排出的水要少得多。

我喜欢做两件事来干燥皮肤。第一个是我从托马斯·凯勒(Thomas Keller)那里学来的技巧，你用刀或多或少有点像挡风玻璃上的雨刷，轻轻地把刀片拖过皮肤。当你从皮肤上刮下来的时候，液体会聚集在刀口上;每隔几次用纸巾擦一擦，然后回去再刮一些。我一遍又一遍地这样做，直到每一次刀都是干的。小心别太用力了。鱼毕竟很脆弱，你可不想把它弄碎。

我要做的第二件事是用纸巾拍干鱼片。如果你刮得够干净，毛巾应该是干的，但仍然值得确保。

如果你吃的是整片鱼片，在分切之前先把鱼片晾干会更容易(如图所示)，但这并不是必须的。

第二步:选择平底锅

这里可以理解的诱惑是拿起一个不粘锅。我不会严格到要求你绝对不这样做吧，因为使用不粘剂可以得到不错的结果。但你不会得到最脆的皮肤。

如果你真的想在烤皮这件事上取得好成绩，你必须放弃不粘锅的安全性，去拿一个有粘锅风险的煎锅。你最好的选择是任何一种铸铁或碳钢，两者，当经验丰富的正确，提供一些不粘锅福利。即使是不粘的不锈钢，只要你使用正确的技术，也能工作。

在上面的照片中是三片鲷鱼，我用三个不同的煎锅在感应范围内用完全相同的温度烹饪。正如你所看到的，铸铁和不锈钢(在照片的左边和中间)产生了非常相似的结果;我得说它们差不多。不粘剂(右边)很接近，但皮肤不像其他两种那么脆。

你会注意到不粘剂样品的皮肤上有一些被烧穿的洞。这可能是因为我用的是一个大的不粘锅，里面只有一小块鱼，平底锅可能过热了。(其他的煎锅都是在相同的温度设置下加热的，但它们都略小。)但这让我想到了不粘锅的另一个大问题，那就是把它用于高温烹饪根本不是一个好主意:如果让不粘锅涂层变得太热，它会变质，最终产生有毒气体。

第三步:把油烧热，然后试着蘸一下

好的，到目前为止，我们已经有了一块干鱼和一个合适的煎锅。接下来，我们需要在煎锅里放油，让它非常非常热。我说的是闪烁的光，还有最初的几缕烟。

为什么?鱼和其他肉类粘在锅上的主要原因是，生的时候，蛋白质会和金属结合在一起。对于像鸡肉或牛排这样的东西，肉足够结实，即使粘在一起，你也可以把它弄出来，而不会造成任何真正的伤害。鱼却不是这样。它非常脆弱，如果它和锅融合在一起，当你试图把它弄出来的时候，整个东西很有可能会撕成碎片。

然而，一旦煮熟，蛋白质就不太倾向于与金属结合。那么，关键是要快速烹饪这些表面蛋白质，使它们在鱼接触锅之前完全转化。尽管锅里的油层很薄，但如果足够热，它就会变薄。

油热后，我迅速用盐和胡椒粉给鱼调味，然后准备把带皮的一面朝下放进平底锅里，但我不会直接放进去。相反，我喜欢先试水……或, I guess I should say, I like to test the oils. Without letting go of the fillet, I drag the fish across the surface of the pan, feeling for whether it's sticking or not. If the pan and oil are hot enough (and, in the case of cast iron and carbon steel, if the pan is well seasoned enough), the fish should glide across like a skater on ice. It's only when I'm sure it's not catching that I lower it into the pan, always走了这样油就不会溅到我身上。

如果我真的感觉到了鱼棒，我就中止演习。对于铸铁或碳钢，我通常认为这是一个信号，我需要更好地调味锅。给平底锅调味的最好方法是反复抹上一层非常薄的油，每次都在烤箱里加热，形成一层很薄的油。不过，在紧要关头，你也可以在煎锅里旋转一些油，让它在大火上达到冒烟点，然后擦干净，重复这一步骤。这通常足以充分调味，这样鱼就不会粘在一起了。

当然，当涉及到不锈钢时，调味无关紧要，但如果你把鱼晒干了，油加热得足够热，你应该不会有任何问题——它仍然可以在锅里滑动。正如你在上面和下面的照片中看到的，我能够把鱼滑过去而不粘在锅上。

现在你可以放手了!

第四步:压平

带皮的鱼碰到平底锅时几乎总是会卷起来。这在很大程度上是因为鱼皮在接触热量时会收缩，不过，根据我的经验，卷边的程度与鱼的新鲜度有关。它越新鲜，就越卡住。

处理这个问题有很多技巧。有些人喜欢先把有肉的一面朝下烤一分钟，让肉稍微凝固一下，然后翻到有皮的一面。这可以减少卷边，但这也意味着你要把鸡皮放进一个失去了热量的锅里，这就增加了鸡皮粘在一起的几率。我更喜欢用开槽的抹刀轻轻按下鱼片，把它们压平。只按到皮肤和锅完全接触的程度;再用力一点，鱼片就有碎的危险。

的开槽抹刀顺便说一下，它是这里必不可少的工具。它很薄，足够灵活，可以从鱼的下面滑过去，而不会压碎或推平鱼。

第五步:控制温度(不要动手!)

除了把鱼压平，你还应该抑制住触摸它的冲动。尽管到目前为止我们所做的所有准备工作都应该减少它的粘附量，但一开始它仍然可能会粘附一点。如果你试着过早地提起它，你可能会把鱼撕破。

与此同时，你要开始调节温度。当鱼第一次接触油的时候，我们需要把油加热，但我们不一定要在剩下的时间里一直开着火，以免把鱼烤焦或煮过头。现在把火调到一个适中的水平是安全的——不至于让你失去嘶嘶声，但也不至于让它烧焦。

一两分钟后，你应该能看到鱼肉的边缘会因为热量慢慢渗入鱼片而变黄。如果是特别厚的鱼片(超过1.5英寸左右)——而不是像鲑鱼那样的三分熟的——你可以把煎锅转移到350华氏度的烤箱中，这样热量从上到下都能把它烤熟。如果鱼肉更薄，就像图中的鱼一样，你可以在炉子上做整个过程。

大部分烹饪过程中鱼皮朝下。在锅里烤的时间越长，不仅鸡皮会变得越脆，而且还能起到绝缘体的作用，保护娇嫩的鸡皮不会变硬变干。鱼快熟的时候才可以翻面。(如果是在烤箱里，也要从上面烤，确保你手上不会有一大块生鱼。)

第六步:掌握翻转的时机和技巧

翻动的时候，小心翼翼地把刮刀滑到鱼下面，同时把它紧紧地压在煎锅上，就像你可能会把剃须刀片滑到不肯剥落的贴纸下面一样。如果你感到抗拒，不要只是暴力。相反，你可以尝试几种不同的方法，看看哪一种方法能让你完全浸入鱼片而不损伤皮肤。

如果一切顺利，做起来一点也不难，鱼应该会自由自在地在煎锅里滑动。然后把鱼翻过来，另一边快速煎一下，就完成了。

掌握了这个技巧，我保证你一有机会就能运用它。