如何使用原糖:Jaggery, Gula Melaka, Panela和更多

有些人买冰箱贴。其他人则戴着软绵绵的帽子。我小的时候，我们收集雪花球。但如今，我对待旅行纪念品就像对待心理应对机制一样:可食用。我最喜欢的可食用纪念品是糖。

不过，我指的不是普通的、新奇的精制白糖。我说的是生料。咽喉马六甲来自马来西亚来自印度的jaggery，piloncillo来自危地马拉,panela来自墨西哥的．作为干燥过程的一部分，这些经过打磨的浓缩甘蔗汁或棕榈汁通常被压成密实的块状或果状，它们充满了杂质，使它们具有非常浓郁的风味。根据植物、产地和生产方法的不同，原糖的味道依次是烟熏味、苦味、焦糖化到焦糊的边缘、浓郁的果味和热带甜味。

一磅一磅的原糖比加工过的糖甜度低，在甜点和开胃菜中同样适用。但更重要的是，原糖能很好地捕捉一个地方及其人民食物的浓缩精华以一种容易携带、基本上是不朽的形式出现。

这就是我喜欢把它当纪念品的原因。很多人在旅行时收集蜂蜜，但如果你讨厌在行李中托运一瓶蜂蜜，那么原糖也能满足类似的需求，不需要托运麻烦。

现在在我的食品储藏室里，有一个来自危地马拉的烟熏的美味糖球;来自印度的一种带着青草和糖蜜味道的片状锯齿状球;来自台湾的甘蔗糖晶体让人想起冬瓜蜜饯;还有一块来自中国的葡萄干糖，它对我来说太珍贵了，我把它当做整理盐。每种糖在我的厨房里都有自己的用途，而且不像香料或橄榄油瓶，这些糖不会随着时间的推移而降解太多。(确实如此，从技术上讲——潮湿的砖会变干，一些挥发性化合物不可避免地蒸发和氧化——但远不如其他食品储藏室的物品。)

我们讨论了糖的广阔世界但这里有一个关于市场上最常见的原糖的快速入门。注意没有红糖，其实红糖并不是生的，只是精制糖和一些糖蜜混合在一起而已!

Panela(又名piloncillo):来自中南美洲;由甘蔗;从太妃糖到深色面粉糊都有。
粗糖(或称。电流的）:从印度;通常由甘蔗制成，但有时也由椰枣制成;从古铜色到巧克力色。
咽喉jawa(又名咽喉马六甲):分别来自印度尼西亚和马来西亚;椰子制成的;通常深棕色。
棕榈糖通常是一种泰国产品，加上白糖，颜色更均匀，甜度更高。
黑砂糖:粒状;未压成模的:未压成模的;产自印度、西印度群岛和其他被英国人干涉的糖类种植区。天然糖蜜含量高意味着它通常是原糖中颜色最深的一种。
Turbinado(或称。“未加工的糖”):最标准化的原糖;全生产。它是粗晶体，颜色是浅焦糖。

我不太愿意给出品尝笔记或任何更具体的标识，因为上述类别之间的差异比它们之间的差异更大。但一般来说，糖的颜色越深，就越不甜，吃起来就越苦越香。也就是说，深色并不意味着更好或更复杂;颜色只是树液煮熟的一种特性，并不是质量或味道范围的指标。有些超黑的糖只是一种巧克力味，而其他一些糖的酸含量可能过高，不适合某些菜肴，比如含有乳制品的菜肴，其中的酸性糖会使牛奶凝结。要真正知道原糖是什么味道，有什么好处，唯一的方法就是咬下一块尝尝。

至于如何使用它:如果你处理的是一块厚厚的糖砖，在微波炉里加热几秒钟会帮助它变软。然后你可以像切巧克力一样用面包刀切。或者，对于少量的细刨花，a磨泥能创造奇迹。

下面是用它来烹饪的方法。

甜点,咄

拉丁美洲的许多甜点都是从粗糖中获得丰富的风味简单的大米布丁或肉桂糖浆淋在酥脆的茴香油饼上．皮隆西罗和帕内拉的焦糖味道与肉桂、橘子、茴芹和香草都是当地常用的烘焙香料。在整个印度次大陆，锯齿糖有时会成为甜食的主要调味料chikki这是一种烤坚果脆饼，配上融化的锯齿状熔岩流。

在烘焙时，如果我想给烤好的水果、甜香料和黄油增添一种柔和的甜味，我通常会使用turbinado和muscovado糖。另外，这两种糖都是颗粒状的，更容易做成奶油状和/或代替白糖或红糖。注意我说过更容易这和“你想做什么就做什么”不一样——像蛋糕和饼干这样的化学发酵甜点需要精确平衡酸碱才能发酵，如果你改变了配料和比例，我拒绝为你的烤箱灾难负责。华体会应用下载相反，寻找专门针对这些糖的食谱，比如华体会体育手机端APP这个百万富翁酥饼食谱里的奶油糖酱或者是用木烟搭配的白葡萄酒这款烟熏冰淇淋．

别忘了配菜:这是Turbinado的粗晶体做的是其他烘焙食品的理想松脆配料我认为它特别适合秋天和冬天的水果，比如苹果、梨和李子。

也会美味

优质生糖真正发挥作用的地方就在这里:它们的复杂性可以像香料一样少量使用，让美味的食材发挥出最好的味道。华体会应用下载意大利人现在可能想要遮住眼睛，但一小撮糖真的可以拯救劣质番茄酱。同样的道理许多的印度菜和一些泰国南部咖喱；在后者中，辣椒和鱼露的辣味与少许棕榈糖可以达到惊人的平衡。当使一锅辣椒在美国，我喜欢在墨西哥辣椒的烟熏甜度上加一点辣椒粉——它增加了一种微妙的丰腴感，类似于摩尔巧克力里的少量巧克力。

原糖也是提高甜味和咸味酸辣酱和酱汁味道的完美选择，比如印度罗望子酱，花生蘸酱,或你最爱的蔓越莓酱．