高压锅章鱼:你需要一个坚硬的工具来获得柔软的触手

章鱼。也许没有哪一种食物能激发出比它更荒谬的烹饪技巧，以达到更快、更好的效果。有软木塞的十字军战士，醋的信徒，敲打的信徒，白萝卜的门徒，和盐揉的支持者。他们提供了关于酶、单宁酸、醋酸和卤水的嫩化作用的理论——在某些情况下，比如醋里的醋酸，这种策略甚至是有道理的——但最终，章鱼仍然需要很长时间烹饪，让各地家庭厨师的心都害怕。

我要告诉你两件事。首先，忘掉这些技巧吧:大多数技巧都无法完成手边的基本任务(即将章鱼煮到足够嫩的时间)，而那些能做到这一点的技巧最多只需要几分钟。其次，如果你真的想用一种坚如磐石的方法快速烹饪章鱼，你所需要做的就是抓起一个高压锅。高压锅能多快把章鱼从咀嚼玩具变成完全可咀嚼的?试着15分钟。那些软木塞人可以去…把软木塞塞住。

让我们回顾一下，为什么章鱼一开始就很强悍。这一切都与胶原蛋白有关，胶原蛋白是一种非常强大的结缔组织。据哈罗德·麦基说在美国，章鱼和相关的头足类动物，如乌贼和墨鱼，肌肉中的胶原蛋白比大多数其他鱼类多三到五倍，而且，最重要的是，胶原蛋白是高度交联的，从而增强了力量和韧性。

分解胶原蛋白的秘诀是长时间慢炖，将其转化为多汁的明胶——过程是一样的用坚硬的肉片．然而，没有人说鲜嫩的红烧牛肉的秘诀是用软木塞在红烧液中烹饪!最后，即使有一些使肉变嫩的技巧，比如用酸或彻底捶打肉，唯一能使肉变嫩的方法就是时间——当然，要在足够高的温度下。

多年来我一直听到的一个说法是，冷冻章鱼煮起来比新鲜的更嫩，因为冷冻时在鱼肉内形成的冰晶会产生微裂口，使鱼肉更嫩。这条章鱼对我来说确实很有意义，但我从来没有幸运地把它放在一起测试，因为真正新鲜的章鱼很难买到。(不要错误地认为鱼贩里未冷冻的章鱼以前没有冷冻过;就像虾一样，它几乎总是如此。)不过，尽管我很乐意买冰冻章鱼，希望它能让我在寻找嫩度方面有优势，但它需要和所有章鱼一样漫长的烹饪过程。

唯一的例外是:使用高压锅．它的工作原理是捕获蒸汽，创造一个高压烹饪环境;这反过来提高了压力锅内液体的沸点，高于海平面标准的212°F(100°C)，加速胶原蛋白分解成明胶。

在我的测试中，一只2磅半重的章鱼在高压锅中高压15分钟后就变得非常嫩了。这还不包括锅达到高压所需的时间，但即使你考虑到我的压力锅大约10分钟，它仍然明显快于标准的章鱼烹饪时间，我见过的标准时间从一个小时到几个小时不等。(到底为什么章鱼的烹饪时间跨度如此之大，我还没弄清楚……显然并不是所有章鱼的都是平等的。)

我用几只大小差不多的章鱼做了测试，分别用了Breville电压力锅(它的工作压力约为12 psi)和Kuhn Rikon灶台(它的工作压力为15 psi)，这两种炉子我都推荐，在烹饪时间上得到了几乎相同的结果。时间可能会根据章鱼的大小、它的一般柔嫩倾向和使用的压力锅而有所不同，但到目前为止，我得到了相当一致的结果。

一旦你的章鱼做好了，你可以让它在烹饪液中冷却，然后按你的需要切成小块。只要记住，如果它在那里，就把它的喙去掉(你可以在章鱼底部的中心，也就是触手交汇的地方)，还有眼睛。其他部分我都吃了，包括大部分的头部，但在烹饪之前一定要把里面洗干净，因为沙子经常潜伏在里面。

然后你可以把章鱼切碎，扔进海鲜沙拉或橘汁腌鱼里，或者把整个章鱼触手放在煎锅里烤，或者直接用火烤到焦糊酥脆。压力锅可能没有其他一些点子的神秘魅力，但它如此快速和成功，使所有其他技术都变得毫无意义。