如何烹饪干豆

说到方便，干豆总比不过罐装豆子。但说到味道，干豆完全没有竞争对手，尽管这取决于它们的烹饪方法。以下是每次都能做出完美咖啡豆的具体步骤。

在你开始之前

记住，罐装豆子一开始是干豆子——它们只是在罐头里煮过，在有人打开盖子之前，它们一直是消毒的。然而，罐装豆子的味道往往是罐装的。它们的味道是单一的，不是特别好吃。另一方面，调味好的干豆煮熟的芳香(以下两种都有更多介绍)具有复杂的泥土味和美妙的淀粉甜味。

干豆的大小和颜色多得令人眼花缭乱:有的大，有的小;有些是白色的，有些是黑色的，还有一些是米色或红色的;有些是单调的，有些则像豹子一样有斑点。它们的共同点是都是豆科植物，新鲜种植，然后脱水，以延长(虽然不是无限的)保质期。

你可以在我们的豆子指南但就我们的目的而言，最重要的是要记住，豆类的世界有千差万别，而准备豆类的最佳方法取决于你手头的豆类的种类和质量。

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你应该浸泡干豆吗?

啊，那个古老的泡豆论证。大多数人坚持要泡澡。然后一些叛徒出现了，试图把整个事情搞砸，说浸泡是完全没有必要的。

那么,谁是对的呢?嗯，差不多都是。事实是，这取决于豆类，包括豆类的品种和质量。

多样化更容易，所以让我们从这个开始。有些豆子，通常是表皮较薄的小豆子，可以跳过浸泡步骤而不产生任何后果。最多，你的烹饪时间会稍微长一点。此类bean的示例包括黑豆(见我们的这里是黑豆浸泡试验结果)，小扁豆,豇豆．额外的好处是，跳过浸泡这些豆子的步骤会产生更好的味道，因为它不会被抽出来倒进下水道。

更高的豆类,包括鹰嘴豆，海军豆，豆，以及更多，则是另一回事。有些人会上上下下地发誓说，你也从来不需要泡这些豆子。但这些人没有做足够的测试。我试过了，我发现你可以有时可以不浸泡这些豆子，但也不能总是这样。你是否需要浸泡豆类很大程度上取决于它们的质量和年龄——它们的质量越低，在架子上放的时间越长，浸泡的效果就越好。不幸的是，很少有简单的方法可以知道你刚买的豆子的年龄，这意味着浸泡几乎总是一个聪明的举动。

尽管干豆通常被认为是一种可储存的干货，永远不会变质，但事实是，它们在放置过程中会继续变干。当然，它们的变化并不均匀。这意味着，一袋陈年干豆可能会有一些比其他豆更干燥，而那些特别干的豆子会花更长的时间烹饪。

我的经验告诉我:我曾经工作过的一家托斯卡纳餐厅的厨师以他的豆菜而闻名，他每年都会进口新收获的漂亮的意大利传家宝干豆。我一整年都在做。一开始，它们做得很漂亮——完全均匀，中间有奶油状的奶油，几乎看不到一个炸坏的豆子。但随着时间的推移，情况将发生变化。到了年底，我要努力让所有的豆子煮得均匀，结果经常是锅里半锅煮过头的豆子烂成糊状，而剩下的豆子还没煮熟。

当豆子变老的时候，是什么帮助缓解了这个问题?先浸泡好几个小时。通过浸泡豆类，表皮和中心有时间重新补水，你可以看到它们在水中膨胀的程度，通常一夜之间体积会翻倍。浸泡过的老豆子仍然不如刚晾干的时候煮得好，但它们比你完全不浸泡它们要好得多。

当然，这只是传闻证据，所以我后来做了更多受控的泡豆实验。使用、豆类而且鹰嘴豆在我的测试中，这两款产品都是我在当地的超市买的，我尝试了浸泡一夜和完全不浸泡。两个小时后，预先浸泡过的意大利宽面条完全煮熟了，均匀程度尚可，但并不完美。相比之下，没有浸泡过的cannellini豆子:经过3个多小时后，一些已经分解，浸水了，而另一些仍然有令人不快的嘎吱嘎吱的口感。

我对鹰嘴豆的测试结果更加极端，浸泡过的鹰嘴豆在两个半小时内就熟透了，而未浸泡的鹰嘴豆在三个半小时后仍然完全未熟透。我最终放弃了，把那些东西都扔掉了。

建议是:不要泡皮薄的豆子，比如黑豆、黑豆和扁豆。对于其他豆类，最好是浸泡，除非你确定你处理的是高质量的，新鲜干燥的豆类，在这种情况下，你可以跳过。

煮豆子时应该加盐吗?

大多数人会说不，但答案是肯定的，你应该从一开始就给豆子加盐。我们已经测试了这个广泛而且，加盐的豆子煮得更好，能保持形状，形成更美味，调味更充分的味道。也许更令人惊讶的是，我们的测试表明，为了达到最好的效果，你还应该在浸泡水中放盐。

如何烹饪干豆:一步一步来

第一步:挑选豆子

首先，筛选豆子，看看有没有变色、干瘪或损坏的。还要留意小石头。

步骤2:冲洗

用冷水冲洗豆子，去除表面的灰尘或污垢。

第三步:浸泡，如果需要，然后沥干

如果你用的是像黑豆、黑眼豆、裂豆或扁豆这样的皮薄的豆子，你可以跳过这一步。

如果你用的是其他大多数豆类，最好是浸泡它们，除非你确定这些豆类质量高，相对新鲜(也就是说，它们在干燥后没有储存超过六个月);通常没有好方法知道这一点，所以浸泡应该是默认的。

浸泡时，将豆子浸泡在足够的冷水中，即使豆子膨胀到原来体积的两倍多，它们也能保持在水下。如果它们没有被足够的水覆盖，并且膨胀到液体的水平面上，之后它们就会煮得不均匀。

将浸泡水倒入盐中;它尝起来应该是咸咸的。然后在室温下放置至少4到8小时。如果浸泡时间超过8小时，就把豆子移到冰箱里，防止它们发酵。泡豆子的时间不要超过24小时。

把豆子沥干，然后立即进入烹饪步骤。

如何快速泡豆子:如果你没有时间浸泡更长时间，可以使用这种快速浸泡的方法:用足够的水覆盖干豆，加入盐调味(同样，水应该尝起来很咸)。

大火煮至沸腾，然后从火上取下。静置一小时，然后沥干水分，继续烹饪。

第四步:用香料烹饪

把豆子放在一个锅里，倒入足够的冷水，至少覆盖3英寸。在水中加入盐调味，再次确保水尝起来咸咸的。

往锅里加点香料，这个这是非常重要的一步吗这有助于区分普通的豆子和真正非凡的豆子。香料可以包括任何有香味的蔬菜，如洋葱、胡萝卜、芹菜和大蒜等基本的，也可以包括不太常见的，如茴香和韭菜。使用你所拥有的一切。香料也应该包括草药;特别是，我发现像迷迭香、鼠尾草和干月桂叶这样丰盛的木质草本植物与大多数豆类搭配起来特别美味。

如果你不介意稍后把香味取出来，你可以直接把它们放进锅里。但如果你有一些粗棉布，你可以做一个香囊，这样稍后更容易取出。

把水烧开，然后转小火慢炖。小火慢炖很重要，因为你不想在煮的时候过度搅动豆子，以免它们相互碰撞破裂。

煮豆子，根据需要撇去泡沫表面，直到完全变软，没有一丝紧实或颗粒存在。网上有很多豆类烹饪图表，列出了每种豆类的烹饪时间，但事实是，即使是单一种类的豆类，烹饪时间也可能相差很大，这取决于它们的年龄和其他因素。你最好的办法是不时地检查豆子，直到它们煮熟为止，无论是在一小时还是三小时内。

如果水位过低，在锅中任意点加入淡水。

烤豆子的方法:你也可以在烤箱里煮豆子，这是一种完美的方法，可以节省灶台空间。填满一个荷兰烤肉锅如上所述，与豆子、盐水和香料一起，盖上盖子，放入预热250°F(120°C)的烤箱中。烹饪，不时检查豆子，直到煮熟。

第五步:如何知道豆子什么时候熟了

制作完美的豆子是一门艺术。煮得太快，你就会得到太硬的豆子，特别是当你煮完之后把它们冷藏起来(煮熟的豆子一旦冷却就会变得更硬)。但是让它们煮太久，你会得到一锅糊状破碎的豆子。

我试着让我的豆子熟透，当它们接近熟透的时候，我会越来越频繁地品尝。我往嘴里塞一颗豆子，然后试着用舌头把它撞到上颚上。如果你能毫不费力地这样做，而且在你打碎它的时候感觉不到任何硬的或颗粒状的东西，那它就已经煮好了。

我总是检查不止一颗豆子，因为锅里熟不熟的程度通常是有差异的，如果有些豆子还没熟，你也不想把它从火上拿下来。

豆子煮好后，关火，让它们在液体中冷却。如果因为某种原因你的豆子已经煮过头了(或快要煮过头了)，加入足够的冷水，甚至冰块，降低液体温度，停止烹饪。

存储煮熟的豆子

最好将煮熟的豆子存放在它们的烹饪液中，这有助于保护它们，防止表皮变干。煮熟的豆子可以冷藏四五天，之后它们通常会开始有一点异味。如果你需要把它们储存更长时间，可以使用冷冻室:煮熟的豆子在液体中冷冻并解冻，质量几乎没有损失。