如何烹饪芦笋

如果说坡道是春天的先兆，那么芦笋无疑就是春天之王。在超市一年四季都能买到的蔬菜中，很少有一年四季进口的蔬菜和春季新鲜的蔬菜在味道上有如此大的变化。像豌豆和玉米一样，芦笋在收获的时候含有大量的糖。在等待煮熟的过程中，这种糖很快开始形成淀粉分子，使原本柔软甜美的茎秆变得平淡无奇。

但芦笋最棒的地方在于它的制作非常简单。对于那些害怕进入蔬菜烹饪的人来说，这是一种很好的入门蔬菜(我知道你在那里)。除了焚烧或罐装，几乎没有办法完全把它弄乱。即使你把它弄砸了，它仍然很美味。

购买芦笋的小贴士

无论你选择亮绿色的茎，温和的白色茎(在地下生长以防止叶绿素的生长)，还是任何一种紫色的品种，你都应该寻找同样的东西:结实、脆的茎，芽尖紧密、完全闭合。随着时间的推移，芦笋顶端的花瓣会慢慢张开、变干或脱落。芦笋应该看起来湿润，但不是湿的。新鲜的，明亮的，不干燥或木质。

最好的选择是在当地的农贸市场或直接从农场买到好的芦笋。你在大多数超市买到的芦笋，即使是在旺季，也已经长时间不在地里了，无法真正让它们的味道散发出来。除非直接来自农民，否则芦笋的产地总是写在标签上或绑在一束芦笋上的橡皮筋上。帮我，你的农民和你的味蕾一个忙:如果你住在北美，不要在5月中旬购买秘鲁芦笋——肯定会有更当地的芦笋来源，那时可以买到更好的芦笋。

芦笋大小不一，从铅笔般细的细长茎到拇指般粗的粗壮茎，信不信由你，大小与它们的年龄无关(我相信这一点)。芦笋的茎长在地下，数十根茎从地下长出来。这个花冠大约需要三个季节才能开始生产可食用的茎，之后，它将继续生产至少几十年的茎。树冠的年龄和品种决定了茎秆的粗细——也就是说，农民不能简单地等待一根细茎长成一根粗茎。这不会发生的。

虽然两者都很棒，但我通常会根据我的烹饪方式来选择一种大小(或者，更有可能的是，我根据我碰巧从农贸市场买到的芦笋的大小来选择我的烹饪方法)。

• 薄的矛大约1/3英寸或更少，味道更浓，水分更少。它们也更坚韧，更有活力，因为它们的纤维皮肤比柔软的内部高。这使它们成为理想的焯水，冷，炒，甚至只是作为生零食。像烤或烤这样的高温方法往往会让它们变得太干，但如果你喜欢烧焦的芦笋味道，你可能仍然会考虑用这些方法来烹饪它们。
• 脂肪矛比1/3英寸厚的比小茎要嫩得多，但如果你蒸或煮它们会变得有点稀。像烧烤、烤、炒和平底锅这样的高温烹饪方法是最好的，可以让你在保持一点咬感的同时，让它们看起来很好，焦糖化。我总是用大矛炖菜。

如何准备芦笋

根据其年龄的不同，芦笋茎的底部可能会变得令人不快的木质或纤维状，通常需要修剪。但是最好的方法是什么呢?

传统智慧会告诉你，最好的“万无一失”的方法是简单地抓住茎的两端，然后折断它。芦笋会神奇地在需要的地方折断。这个问题经常被争论，一般来说，大多数人都站在撕咬的一边。但这真的是最好的方法吗，还是仅仅是无稽之谈?

经过一些相当广泛的测试后，我开始意识到这都是一堆废话。根据你对茎的施力方式，你可以让它沿着长度的任何地方折断，即使你的手处于完全相同的位置。看看这个:

我徒手掰断了每一根茎，在完全相同的地方握住每一根茎，并且仍然能够让它们沿着长度的任何地方断裂——我可能会补充说，相当容易。对于一个万无一失的方法来说，它不能如此强烈地依赖于用户的输入。我怎么知道我会像我妻子那样折断我的茎?或者即使我每天都以同样的方式折断秸秆?与用户之间的差异相比，更大的问题是，使用这种方法更有可能意外地去除太多好的芦笋茎。目标是简单地去除木质底部部分，仅此而已，并不是一个可靠的方式来做到这一点。

简单得多的方法是把它们排成一行，目测它们在哪里大多数其中一些茎秆看起来变得木质化了(茎秆会在那个时候开始变白)，然后把它们全部切掉，挑出任何异常的部分，根据具体情况进行必要的修剪。

这是否意味着你不能折断它们?当然不是。修剪茎秆的方法不止一种。只要知道你不需要有很有可能，你实际上并没有比用刀更好地找到“最佳位置”。

如果你想让你的芦笋更加美味，你可以去皮来改善它的口感。即使经过适当的修剪，外层也会有一种纤维感，这显然会让那些写米其林指南的人感到不安。

对我来说，这是一场无皮和有皮的热狗之争。有时我想要那种带皮的芦笋给我的果断的脆脆和薄薄的薄膜状的层，就像咬一口美味的萨布莱特牛排一样。其他时候，我很满足于嫩的，没有皮的弗兰克。如果你决定去皮，不要把它们扔掉!芦笋皮仍然很美味，可以用来做奶油芦笋汤或蔬菜高汤。

如何储存芦笋

储存芦笋的最好方法是不要。就像我说的，它的味道会随着时间的推移而急剧下降，所以越早把它放进锅里放进肚子里越好。

如果你一定要储存芦笋，把它当作一束花来对待。*将修剪好的末端放入一杯水中，让茎杆直立，然后用塑料袋松散地覆盖顶端，以防止蒸发。把所有东西放进冰箱。

有些人建议在盛茎的水中加入盐或糖，但我从来没有察觉到这样做的味道有什么不同。不用麻烦了。

*不管你读到什么，事实并非如此。芦笋的“花”——你吃的部分——实际上是经过改造的茎结构。真正的芦笋花是六瓣的(不要与花瓣混淆，尽管它们实际上也是六瓣的)，钟状，带有有毒的红色浆果。

如何烹饪芦笋

芦笋是一种用途广泛的蔬菜，有几十种烹饪方法，但不像洋葱或菠菜，无论你用它做什么，它几乎总是最重要的。有一段时间，流行的做法是几乎不煮，所以外表是亮绿色的，而内部基本上还是生的。谢天谢地，我们已经度过了那个阶段，再次接受了各种形式的芦笋，从生的、脆的到炖的、橄榄绿的、完全嫩嫩的。

不管你怎么烹饪，它总是从一段时间的快速烹饪中受益，然后可以(或不)通过慢节奏的烹饪来软化它。像许多蔬菜一样，芦笋含糖量很高(新鲜时含糖量更高)，高温会使这些糖焦糖化，增加其味道的复杂性。

生

如果你的茎足够细，那你就走运了。你可以把它们切成段，直接扔进沙拉里，柠檬醋但是如果你的茎又大又肥，你就得多做一点工作(别担心，最终的结果是值得的)。用蔬菜削皮器或曼陀林琴将茎纵向切开非常小心，如果你这样做)成条约为一张卡片的股票一样厚。如果你把它们放在一碗冰水里30分钟，它们就会卷曲成漂亮的一团，你可以把它们和其他蔬菜混在一起吃，或者直接把它们包起来吃在披萨上撒上它。)

烫或蒸

焯水或蒸熟的芦笋是一种很好的方法，可以让它自然、细腻的味道透出来，我通常会把很细的芦笋茎(比如这个)煮熟生机勃勃的春季沙拉）.你可以热着吃，但实际上我更喜欢冷的，当它达到我想要的嫩度时，就直接从沸腾的锅里把它泡在一碗冰水里。煮芦笋时，用大量加盐的水煮沸。这样做的目的是在自然产生的酶有足够的时间让它失去亮绿色之前，把茎变嫩，直到它的中心。除非你想马上热着吃芦笋，否则烹饪后立即将其放入冰水中，会阻止这些酶继续发挥作用。

尽管如此著食谱据说，冰水浴确实能防止焯过的绿色蔬菜变单调(你自己试试吧!)

我也很喜欢用用微波炉快速蒸芦笋。这项技术效果很好，因为芦笋的含水量很高。

烤

烤牛排却不知道配什么?芦笋是一种无需思考的食物。它的烹饪时间正好赶上牛排休息的时间，很健康，而且做起来非常简单。烧烤架的高温会立即使芦笋的糖焦糖化，同时使大部分芦笋保持脆和甜。烟熏+甜+脆+简单=所有后院厨师的巨大胜利。为了确保它们相对容易烹饪，不会在烤架上变干，在它们进入格栅之前，有必要在它们身上涂上一层薄薄的油。油不仅是一种比裸露的空气更好的热分配介质，它还能保持茎杆的润滑，填满水分蒸发后留下的所有微小的角落和缝隙，防止茎变干或变革质。

你可以为他们服务有很多方法，比如淋上融化的香草黄油或柠檬汁，或者在上面撒上奶酪，但说实话，最好的吃方式是直接用手指从烤架上拿下来。

另一个值得在您的工具带中使用的与烧烤相邻的方法是“charcoal-chimney”烧烤在这种做法中，芦笋直接放在木炭烟囱启动器上的格栅上，而不是放在烤架上。烟囱启动器的设计是锥形的，它能产生一股极强的热量，直接流到芦笋上。效果迅速而令人印象深刻，由于烹饪时间短，深焦与新鲜的绿色色调结合在一起。

烤的，烤箱烤的，或空气炸的

和烧烤非常相似，关键是要用高热量来最大化焦糖化，同时保持美味的酥脆。最好的方法是使用一个相对较重的有边烤盘，在底部架子上500华氏度的烤箱里预热至少10分钟左右。把芦笋和一点橄榄油、盐和胡椒粉一起搅拌，然后扔到锅里。如果一切顺利(没有理由不顺利)，芦笋一入锅就会嘶嘶作响，开始变黄。或者，把茎放在有边的烤盘上，离加热到高温的烤炉几英寸远。在烤箱里烤几分钟，就可以吃了。撒点柠檬或者奶酪，或者用煎蛋试试。

空气炸锅是另一个很好的工具，可以达到类似的高温烘烤效果。由于空气炸锅实际上并不油炸，而是用一个强大的对流风扇(相对于小的烹饪室)来烘烤，所以里面的食物烤得又深又均匀。

煎或炒

另一种用在芦笋上的高温方法非常棒，pan-roasting芦笋内部变得非常柔软，而外部却形成了深深的木质焦状。它本质上是一种sautsaming的形式，但这里的“烤”这个词是为了让你记住不要害羞的重要性，因为你真的想要芦笋起泡和烧焦和锅接触的地方。同样，不要把锅挤得太满，这样会产生比这种方法理想的更多的蒸汽。

从另一个角度来看，这也与高热的做法密切相关炒不过我经常用平底锅烤整只芦笋，而把芦笋切成短段炒菜更容易。

炖

这绝对是我最喜欢的做法，也是多年来被轻视的做法。你为什么要吃单调的绿色蔬菜?人们会说。因为它们的味道和麦吉弗一样棒，这就是原因。我先在油里烤一下芦笋的茎，让它有味道，然后用水或高汤把锅里的油除去，加一大块黄油，盖上盖子，让芦笋在液体里煮，因为它变稀了。当茎变软的时候，如果运气好的话，你的高汤和黄油会乳化成一种光滑的、覆盖着茎的酱汁，每一口都能给你带来丰富和甜味这是我的食谱。这是可怕的。

吃完芦笋后，你可能会注意到的最后一件事是:那种挥之不去的气味——在你以为它已经消失很久之后，它又回来了，让你感到惊讶——是由什么引起的S-methyl thioacrylate以及s -甲基3-(甲基硫)硫丙酸盐，这是1975年在加州大学圣地亚哥分校发现的化学物质。目前还不清楚为什么有些人似乎无法消化它，但已知的是，芦笋后臭尿障碍(PASUD)的程度与你的家谱有关。不到一半的英国人患有此病，而几乎100%的法国人患有此病。

我知道我更愿意在芦笋季节去哪个国家看体育比赛。