撇开，老辣椒粉:如何准备整个干辣椒最好的粉末和Purée

你是否在准备真正的德克萨斯风格的智利肉酱(请不要豆子!);一个everything-but-the-kitchen-sink短肋排豆角辣椒(又名史上最好的辣椒)；一个猪肉和三豆辣椒；或者甚至是素豆辣椒在美国，你能做的最好的事情就是把那些事先碾碎的辣椒粉放在架子上。从真正的干辣椒开始做辣椒会节省你的钱，同时添加一层又一层你从未想过的复杂味道。

如何购买辣椒

干辣椒可以在大多数大型超市和任何拉丁市场找到。它们种类繁多，令人困惑，所以我决定尝遍我能找到的每一种辣椒，同时注意它们的辣度和风味。我发现他们中的大多数人可以分为以下四类:

• 甜鲜:这些辣椒有独特的香气，让人联想到红柿子椒和新鲜番茄。它们包括costeno；新墨西哥(又名干燥的阿纳海姆，加利福尼亚或科罗拉多);而且产辣椒。
• 热点:势不可挡的热。最好的，如cascabel，也有一些复杂性，而其他的，如pequin或arbol比其他任何东西都能传递更多的热量。
• 烟:有些辣椒，比如墨西哥辣椒(干的，烟熏的jalapeños)，因为它们的干燥方式而呈烟熏状。其他人,像诺拉或guajillo辣椒有一种天然的霉味和烧焦木材的烟熏味。
• 果香浓郁的:独特的晒干番茄、葡萄干、巧克力和咖啡的香味。一些最著名的墨西哥辣椒，比如凤尾鱼，mulatos,pasillas，都属于这一类。

就像我偶尔喜欢把我的披头士摇滚乐队和一点超级马里奥或老派的街头霸王II混合在一起一样，多样性是让你回到辣椒锅里的原因。对于一批辣椒，我喜欢从每个类别中至少选择一种辣椒。

当你买辣椒的时候，找那些柔韧的，坚韧的。如果你在包装里弯曲它们时，它们感觉很硬或破裂，那它们太老了，已经失去了很多味道。如果你不打算马上用辣椒，或者你打算批量购买，最好的储存方法是用密封的拉链袋放在冰箱里。它们在室温下解冻大约需要一分钟，并且几乎可以无限期地保存。

如何准备做菜用的辣椒

用辣椒做菜有三个步骤。首先，你必须去除茎和种子来清洗它们。(如果你对辛辣食物敏感或皮肤敏感，请戴上手套!)接下来，我建议把它们烤一下，味道最好。最后，它们需要被接地或puréed。我将详细介绍这些过程。

如何清洗又长又直的辣椒

要清理又长又直的辣椒，比如瓜希罗辣椒，首先要用干净的厨房剪刀把茎剪下来放进碗里。

接下来，沿着边缘开一条缝。

把辣椒打开，用手指把辣椒籽和排骨刮出来。

洗干净的辣椒应该是这样的。

如何清洁又短又皱的辣椒

对于茎部倒置的褶皱辣椒(想想innie和outie)，先把辣椒切成两半，确保切到茎部内部结束的位置以下。

把下半部分的瓜子和排骨刮掉。

接下来，把上半部分翻过来，让茎的内部部分露出来。

从里面把茎切掉。

最后你会得到一块干净的环形辣椒，辣椒茎整齐地落在下面的碗里。

如何烤辣椒

烤辣椒，就像烤香料一样，可以改善它们的味道，增加复杂性。这不是百分之百必要的，但只需要几分钟。有很多方法可以做到这一点。

• 烤箱如果你要烤很多辣椒，这是最好的方法。将它们铺在带边的烤盘上，放入预热至177°C的烤箱中，偶尔翻动它们，直到它们闻起来烧焦了，非常柔韧。(如果在清洗辣椒之前先烤一下，它们也会膨胀。)
• 一个锅是一个不错的选择，如果你只是做一些。把它们放在一个干燥的煎锅里，用中火加热，偶尔翻动它们，直到它们烤得柔韧。大概要三分钟。
• 微波炉是比灶台更好的工具，是我处理单批辣椒时的首选方法。只需把辣椒放在微波安全盘上，每隔15秒用高温加热一次，直到辣椒烤熟变软。大约需要30秒。

如何磨辣椒

辣椒烤好后，你可以把它们扔进搅拌机或香料研磨机，制作自己的辣椒粉。然而，我更喜欢purée他们与液体更好的质地。先把辣椒放在水里煮或者鸡汤或者，更简单的是，把它们放在一个有盖的微波安全容器里，用大功率微波几分钟。

一旦辣椒变软(需要5到10分钟)，可以用手动搅拌机或立式搅拌机将它们与液体一起puréed。

一般的经验法则是，辣椒purée的用量是辣椒粉用量的四倍(所以，菜谱中每一汤匙辣椒粉都要用四汤匙辣椒purée)。purée可以用冰块盘冷冻，取出冰块，放入冷冻袋中，最长可保存6个月。