如何清洗和切片新鲜沙丁鱼

我的食品储藏室里存放着数量惊人的沙丁鱼罐头。当其他人用坚果、吐司或能量棒来充饥时，我掀开一个矩形罐头的盖子，尽量不把鱼油溅到柜台上，然后站在水槽前，把每条沙丁鱼整条地塞进嘴里——就像马戏团里的海豹一样，在我设法吞下前一条之前，一条新的沙丁鱼就要来了。

尽管我很喜欢沙丁鱼罐头，但在需要新鲜沙丁鱼的菜肴中，它们并不是很好的替代品。由于罐装工艺的原因，它们太熟太干了，无法进行新鲜沙丁鱼食谱所需的额外烹饪。许多年前，这几乎没有什么意义;不管怎样，祝你能找到新鲜的沙丁鱼。但时代变了，现在鱼贩的货架上经常摆着整条新鲜的沙丁鱼(至少，在我住的纽约是这样)。

然而，要购买新鲜的整条沙丁鱼，你需要有信心和技术来清洗和准备它们，我想这一任务会吓跑很多潜在客户。你可以让鱼贩帮你做。但比大多数鱼类更严重的是，沙丁鱼的肉很脆弱，很快就会被压碎，尤其是当它离开骨头，用纸包裹起来带回家时。这意味着你最好自己动手。

清洗和切沙丁鱼的方法有很多种，其中一些需要寿司厨师的刀法(更不用说那些厨师用的刀那么锋利了——即使刀刃有点钝，切沙丁鱼也要祝你好运)。幸运的是，还有一种方法完全不需要刀，只需要一把剪刀和你的手。这是我几年前从厨师谢默斯·穆伦(Seamus Mullen)那里学来的一种技巧，虽然生鱼片配米饭的效果不像你想的那么新鲜，但对于大多数烹饪应用来说，它们已经足够了。

这是如何。

从好鱼开始

在你购买和清洗沙丁鱼之前，你要确保它们处于良好的状态。这意味着明亮、银色的皮肤和肉仍然很紧实，没有任何糊状的迹象——暴露的迹象包括皮肤上的淤青和破碎的斑点，以及腹部开始自行解体。

沙丁鱼是一种油性鱼类，所以在某种程度上，它们闻起来会有鱼腥味，但它应该是鱼腥味的最佳版本，而不是令人不快或发臭。

最后，和大多数鱼一样，眼睛是新鲜的好标志:清澈、丰满的眼睛(不是浑浊和凹陷的)是最好的。

第一步:冲洗掉水垢

用缓缓流动的冷水冲洗沙丁鱼。用一把开放式厨房剪刀的刀刃，轻轻地刮去鳞片，从尾部向上刮到头部。在这里要小心，因为太大的压力会撕裂皮肤。沙丁鱼的鳞片很小，也不太硬，所以最好留下一些，而不是过度的鳞片划伤皮肤和肉。

2 .切下头部

用同一把剪刀，剪掉鱼鳃后面的头。以一个轻微的角度这样做，你也剪掉每一边的小胸鳍。

第三步:切开肚子

现在用剪刀把肚子剪开，从原来头部的开口开始。

步骤4:取下背鳍

用你的手指捏住背鳍，把它从鱼身上拉出来。鱼鳍上的骨头通常有点大，不能吃，所以你要把它们去掉。

第五步:清理腹部

用你的手指，把肚子里的东西刮出来。用缓缓流动的冷水冲洗干净的腔体，刮掉任何附着在腔体内部的血液、膜或内脏。

第六步:拔出脊骨

打开腹腔，找到脊椎:脊椎从颈部开始沿着腹部的顶部延伸，然后一直延伸到尾巴。用你的手指，小心地捏住脊柱，把它从周围的肉中拉出来。它应该很容易挣脱，但要注意不要划破肉。这相对容易做到，但如果你太匆忙或不注意，你可能会把鱼片撕破。

把脊椎骨上的肉刮掉，一直刮到尾巴，然后把它折断。

现在你有了一条蝴蝶状的沙丁鱼，没有脊椎和任何较大的肋骨(大多数沙丁鱼的骨头都太小了，所以不用担心把它们取出来)。你可以根据自己的喜好或食谱在这里停下:在这个阶段，沙丁鱼可以填充，卷，或串在一起烹饪。

或者，你可以继续进一步清洁它们。

第七步:如果需要的话，修剪蝴蝶沙丁鱼

如果你想更清洁沙丁鱼，你可以用剪刀修剪腹部皮瓣和颈部末端，使外观更好。你也可以剪掉尾巴，如果需要的话。

步骤8:分割Fillets

对于单个的鱼片，只需拿你的剪刀，剪断两个鱼片，沿着连接他们的接缝。

就是这样。这时，你可以把鱼片整块留下，也可以切成小块，这取决于你的食谱。