如何清洁和准备蘑菇|刀技能

你有没有试过把乔治·华盛顿的头像做成一美元钞票上的蘑菇?

*除了用来做馅料的切碎的蘑菇、肉丸或duxelles，这些都应该用你的食品加工机来做。

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如何切蘑菇

好吧，我们今天不打算这么做，也不打算反反道而行之，因为这要困难得多(总的来说更令人印象深刻)。相反，我们将学习如何将纽扣蘑菇切成两种基本形状，这是最实用的，这就是你所需要的

切成四份的蘑菇很适合拌上一点橄榄油和盐烤箱烘焙．它们煮熟后变成褐色，同时还能保持足够的水分，保持鲜嫩和肉质。它们也很棒sautéed，尽管它们释放的大量水分在开始任何形式的褐变之前需要一些时间来蒸发。

如果你想要一个快速烹饪的形状，相对较快地变成棕色，并能很好地融入酱汁或汤中，切片蘑菇就是你要找的。

不管你想要什么形状的蘑菇，关键是先把蘑菇的茎剪掉。这不仅可以去除蘑菇的木质、干燥或脏的部分，更重要的是，它还可以为你的蘑菇创造一个扁平的底座，使切片更容易、更安全。查看完整的演示视频。

购物和存储

虽然上面的方法已经用纽扣菇演示过了，但用cremini也同样有效(严格来说，它们是同一种蘑菇，双孢蘑菇它们在外形和大小上的差异只是因为帽子颜色和年龄的不同)。在购买蘑菇时，要选择那些蘑菇帽上没有任何灰褐色斑点的蘑菇，这些斑点可以表明蘑菇腐烂了。也要检查蘑菇帽下靠近鳃的潮湿区域，因为它通常会在蘑菇的其他部分开始转动之前开始转动。茎的底部可能会有点变色，但不应该过于干燥，糊状，或开始分裂。

至于污垢的存在，这并不是新鲜度或质量的标志。显然，更干净的蘑菇更适合使用，因为它们需要更少的清洁，但盖子上有一点污垢或在茎附近聚集是没有问题的(这也不能表明它们是刚从地上摘下来的)。

把蘑菇带回家后，把它们放在塑料袋里，顶部打开，或者放在冰箱蔬菜抽屉里有孔的塑料容器里。新鲜蘑菇在最佳条件下至少可以保存3到5天。

洗还是不洗?

你可能已经读到过，在水下清洗蘑菇是一个大禁忌，因为它们会吸收液体，很难烹饪。我自己也一直在想这个问题，所以我做了一些测试，包括烤蘑菇和sautéing蘑菇，它们在凉爽的自来水下冲洗，然后在沙拉旋转器中旋转干燥，以及那些用蘑菇刷和湿纸巾辛辛苦苦擦拭干净的蘑菇。我一定要在每个阶段称量蘑菇的重量，以监测它们吸收和分泌了多少液体。

首先，这是真的:当你洗蘑菇时，蘑菇确实会吸水，但这只占它们总重量的2%，或者，换算成体积，大约每磅1.5茶匙的水，这反过来意味着额外的15到30秒的烹饪时间。

底线?清洗蘑菇最好的方法是用流动的冷水清洗它们，把它们转移到沙拉旋转器中，尽你所能地把它们转干，然后像平常一样煮它们，再加几秒钟来帮助它们去除多余的水分。只是要确保在烹饪前不要这样做。多余的水分可以缩短它们在冰箱中的保质期。